Tomaten: Die beliebtesten Sorten, die besten Rezepte

© Lena Staal

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Es ist einfach so: Am allerbesten schmecken Tomaten ganz frisch vom Strauch, wenn sie in verheißungsvollem Rot oder Gelb glühen, das süße, vor Saft berstende Fruchtfleisch von der Hitze des Sommers pocht und die Aromen sich in Glückskaskaden über den Gaumen ergießen.

Solanum lycopersicum, so der wissenschaftliche Name der Tomate, mag der Gattung nach ein Nachtschattengewächs sein – ihr Element aber ist ganz unzweifelhaft das strahlende, warme Licht der Sonne. Das lässt sich auch daran erkennen, dass sie sich im kühlen, dunklen Biotop des Kühlschranks ganz und gar nicht wohl fühlt, sondern massiv an Aroma verliert und auch deutlich weniger lang frisch bleibt als bei Raumtemperatur.

Wir haben die Tomate, wie so viele heute längst als heimattypisch wahrgenommene Gemüse (Paprika, Fisole, Erdäpfel, Mais, Pfefferoni, Sonnenblume …), den präkolumbischen Kulturen Süd- und Mittelamerikas zu verdanken, wo sie schon lange vor unserer Zeitrechnung kultiviert wurde.

Es waren, aus heutiger Sicht durchaus nicht überraschend, die Italiener, die sich der roten Frucht als Erste annahmen und ihren Nutzen für die gute Küche entdeckten. Erste Rezepte sind bereits 1544 nachweisbar, richtig durchschlagend wurde der Erfolg der meist roten Frucht aber erst mit Beginn des 17. Jahrhunderts.

Die gastronomischen Errungenschaften der Tomate sind viel zu zahlreich, um sie alle aufzuzählen. Wir lieben sie als Salat ebenso wie als Sugo, als Ketchup wie als sonnengetrocknete, vor Umami-Würze geradezu übergehende Dörrfrucht, als Saft für Cocktails wie als Belag für Pizza und Focaccia, als Sauce zur gefüllten Paprika wie als gut gekühlte Suppe und sogar als Eis. Und das Tollste ist: Sie schmeckt in jeder Form ziemlich unschlagbar gut.


Beliebte Tomatensorten

Pera d’Abruzzo

Foto beigestellt

Die außerordentlich große Paradeisersorte gedeiht an den steilen Hängen der Abruzzen und zeichnet sich durch außergewöhnlich süßes Fruchtfleisch aus. Sie hat vergleichsweise sehr wenige Kerne und gilt Kennern als ideale Sorte für eine milde, fruchtige, wenig -säurebetonte Passata. Aber auch frisch, in dünne, große Scheiben geschnitten und mit dem fruchtigen Olivenöl der Region gewürzt ist diese grandiose, bei uns noch wenig bekannte Sorte eine Offenbarung.

Sunstream

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Diese klassische Cocktailtomate ist ein Hightechprodukt der Wissenschaft und ein sogenannter F1-Hybrid. Dabei handelt es sich nicht um Genmanipulation im klassischen Sinn, sondern um die erste Generation aus der Kreuzung zweier Elternsorten. Solche Früchte vereinen die positiven Eigenschaften beider Eltern in herausragendem Maße, sind aber nicht samenfest. Die Sunstream ist eine ovale Cocktailtomate mit köstlich süßem Aroma, die sich hervorragend für den Anbau in Glashäusern eignet und auch bei uns das ganze Jahr gedeiht. Sie ist in heimischen Supermärkten unter verschiedenen Markennamen erhältlich. Ihr hoher Preis ergibt sich auch daraus, dass die Samen sehr teuer verkauft werden – 2500 Euro und mehr für 1000 Samen sind keine Seltenheit.

Ochsenherz­tomate

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Die mächtige Tomate mit der charakteris-tischen Herzform wird schnell einmal 500 Gramm schwer und zeichnet sich, abgesehen von ihrer schieren Größe, durch ein vergleichsweise blasses Rot, besonders seidige Konsistenz und, wie der Name schon sagt, besondere Fleischigkeit aus. Unter Kennern wird sie als die ideale Tomate für das italienische Gericht schlechthin, die Insalata Caprese mit Mozzarella, frischem Basilikum, Olivenöl, Salz und eben der »Cuore di bue«-Tomate, gehandelt. Als besonders begünstigt für ihren Anbau gilt in Italien die ligurische Küste mit ihren steil abfallenden Alpenhängen hinunter zum Mittelmeer, wo sie traditionell auf Terrassen angebaut wird – und, kaum zufällig, ganz besonders gut mit dem legendär aromatischen Basilikum von ebenda harmoniert.

San Marzano

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Die längliche Frucht ist eine sehr alte Sorte, die dem Typus der Flaschentomate entspricht (heißt wegen ihrer Form so). Ihr Name lautet nach dem Dorf, wo sie mit geschützter Herkunftsbezeichnung angebaut wird, in voller Länge »Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP«. Am Fuße des Vesuvs sollen die Anbaubedingungen für diese Sorte ideal sein. Sie zeichnet sich durch volles Aroma, eine sehr fleischige (wenig saftige) Struktur, durchaus kräftige Säure und ein intensives Tomatenaroma aus. Besonders für Sugo geeignet, weil ihre Konsistenz im Rohzustand vergleichsweise unattraktiv ist. Heute werden viele Flaschentomaten, auch solche im Cocktailformat, der Einfachheit und Wiedererkennbarkeit wegen als San Marzano bezeichnet.


Die Rezepte:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2021
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