Tischgespräch mit Leo Bauernberger

FALSTAFF: Mit welchen kulinarischen Erinnerungen verbinden Sie Ihre Kindheit?

Leo Bauernberger: Ich habe mich immer auf die jungen Karotten  aus unserem Gemüsegarten gefreut. Unvergesslich. Und dann der Apfelstrudel meiner Mutter: Wenn der frisch aus dem Ofen kam, mit Rahm überbacken – ein Highlight. Sie war eine hervorragende Köchin und ein Grund, warum ich eine Karriere in der Gastronomie begonnen habe.

Und zu Weihnachten? Gibt es da Gerichte, die Sie mit dieser besonderen Zeit verbinden?

Wenn wir in der Adventzeit Besuch von Verwandten oder Bekannten bekamen, gab es immer Bratäpfel mit Marzipan und Zimt. Überhaupt: Weihnachtszeit war Backzeit bei uns, da hat immer das ganze Haus nach Keksen geduftet. Meine Mutter musste schon die halbfertigen Kekse vor uns Kindern verstecken, sonst hätten wir ihr die sofort vom Blech weggegessen.

Haben Sie eine besondere kulinarische Reiseerinnerung?

Vor etwa 25 Jahren war ich in Florida am Golf von Mexiko. Der Ort hieß Apalachicola – dort gibt es die größten Austernbänke Amerikas. Wir Europäer verbinden Austern ja nur mit den feinsten Lokalen, aber in dieser eher ärmlichen Gegend hat man sie gegessen wie bei uns die Frankfurter am Würstelstand. Ähnlich beeindruckt war ich vom Baskenland. Fantastische Restaurants mit Köchen aus Leidenschaft. Aber auch wir im Salzburgerland sind auf einem sehr guten Weg.

Sie sind Chef des SalzburgerLand Tourismus: Mit welchen Gerichten würden Sie im Ausland für die Salzburger Küche werben?

Internationaler Botschafter unserer Küche sind die Salzburger Nockerl. Sie gehören einfach dazu. Der zweite Klassiker ist der Kaiserschmarrn. Wenn du nach einem Skitag oder einer Wanderung in der Almhütte einkehrst, und die Hüttenwirtin serviert eine Pfanne mit Kaiserschmarrn und Zwetschkenröster – was gibt es ­Besseres?

Und was essen Sie zuerst, wenn Sie nach einer langen Reise wieder daheim sind?

Ich freue mich auf ein frisches Salzstangerl von der Stiftsbäckerei St. Peter. Am besten schmeckt das Salzstangerl mit dem herrlichen Beinschinken von der Fleischhauerei Auernig. Dazu noch frischer Kren und ein frisch gezapftes Stiegl Bier.

Was wären für Sie die »Signature Dishes« des Stille-Nacht-Landes Salzburg?

Die handgedrehten Mozartkugeln der Konditorei Fürst, die Moosbeernocken, der Ribiselschmarrn von Johanna Maier, die Lungauer Eachtlinge, geräucherte Saiblinge aus der Schlossfischerei Fuschl oder Bluntausaiblinge von Andreas Döllerer – so herrlich schmeckt das Salzburgerland!

Zur Person

Leo Bauernberger ist Geschäftsführer der SalzburgerLand ­Tourismus GmbH und »Spiritus Rector« aller Aktivitäten rund um das Jubiläum von »Stille Nacht, heilige Nacht«. Bauernberger ist ausgebildeter Betriebswirt, gelernter Koch und Genussmensch aus Leidenschaft, der viele Kochtraditionen im Salzburgerland fördert.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Special »Stille Nacht«

Zum Magazin