FALSTAFF Was machen Sie als ­Erstes, wenn Sie zu Besuch in Ihrer alten Heimat Dänemark sind?
Bo Skovhus: In Kopenhagen angekommen, führt mein Weg zum Tivoli – nicht wegen des Rummelplatzes, sondern weil rund um den Vergnügungspark die traditionsreichsten Lokale sind. Dort esse ich Smørrebrød. Ein schönes altes Restaurant heißt »Grøften«, das bedeutet so viel wie Graben. Früher hat man sich an den Rand der Straße gesetzt und sein Smørrebrød verzehrt – mit Fisch, mit Fleisch, mit allem, was man sich vorstellen kann. 
Und was ist Ihr Favorit?
Ich bin ein Fan von dänischen Heringen. Die sind nicht jedermanns Sache, aber wenn man damit aufgewachsen ist … Dazu trinkt man Bier und Aquavit. Meine Frau versteht das überhaupt nicht, dass man derartig viel auf eine kleine Scheibe Brot packen kann. Übrigens: Wir essen nichts mit den Fingern. Wir schneiden alles, was auf dem Teller liegt, und »stapeln« es mit der Gabel hoch.
Dänemark hat in den vergangenen Jahren eine unglaubliche Popularität in Sachen Kulinarik erfahren. Warum?
Viele Dänen zieht es ins Ausland, da das Land so klein ist. Auch junge Köche wollten raus und Erfahrungen sammeln. Dann kamen sie zurück und erkannten, dass wir in Dänemark ebenfalls fantastische Zutaten haben. Es ist etwa nicht notwendig, Käse aus Frankreich zu importieren, wir haben selbst großartigen Käse.
Hat diese Qualität ihren Preis?
Ja, es ist ziemlich teuer in gehobenen Restaurants. Im ehemaligen »Noma« war ich allerdings nie. Ich weigere mich, in ein Lokal zu gehen, in dem ich Monate vorher einen Tisch reservieren muss. Ich gehe gerne in Bistros. 
Mit welchen kulinarischen Erfahrungen sind Sie aufgewachsen?
Meine Mutter konnte nicht gut kochen, und so gab es immer dasselbe. Meine Eltern hatten nicht viel Geld, es gab viel Schwein. Man kann ja Fleisch ordentlich würzen und Kräuter verwenden, aber so etwas war für meine Eltern merkwürdig und neu. Ich habe später, mit etwa 14 Jahren, selber zu kochen begonnen. Ich koche bis heute sehr gerne. Und meine Mutter mittlerweile auch.
Sie singen viel in Paris. Die Stadt ist ja ein Schlaraffenland für einen Genussmenschen!
Ja, überall gibt es kleine Märkte, und die Lebensmittel werden so schön präsentiert! Ich nehme mir immer eine kleine Wohnung mit einer großen Küche, wenn ich länger in einer Stadt arbeite. Ich liebe es, Kollegen einzuladen und sie zu bekochen. 
Haben Sie eine besondere kulinarische Reise­erinnerung? 
Mit Helga Rabl-Stadler (Salzburger Festspielpräsidentin, Anm.) und meiner Frau waren wir einmal in Reims, im Champagnerhaus Roederer. Drei Tage lang gab es nur Champagner zu trinken! An einem Abend wurde ausschließlich Roederer Cristal aller erdenklichen Jahrgänge ­ausgeschenkt. Das bleibt mir unvergesslich.

BO SKOVHUS
Nach seiner Ausbildung an der Königlichen Opernakademie in Kopenhagen und in New York startete der Däne seine Karriere 1988 an der Wiener Volksoper. Heute tritt er als Bariton in den führenden Opernhäusern dieser Welt auf und singt so große Rollen wie Don Giovanni oder Wozzeck. Wien ist Skovhus als Zentrum seines künstlerischen Schaffens treu geblieben.