Der beliebte Spitzen- und TV-Koch spricht mit Falstaff über Heidensterz und vegane Ernährung.
Falstaff: Wenn Sie das Wort Steiermark hören, was löst das in Ihnen aus?
Johann Lafer: Da kommen jedes Mal Emotionen in mir hoch. Ich fühle mich noch immer sehr mit meiner Heimat und mit der Gemeinde Sankt Stefan im Rosental in der Südost-Steiermark, wo ich herkomme, verbunden.
Der Ort liegt mitten im Thermen- und Vulkanland. Was würden Sie uns in dieser -Region empfehlen?
Ich würde eine Tour mit Ihnen machen. Der Landstrich hat so viel zu bieten: vom Kernöl in seiner edelsten Form über die Pilzmanufaktur, von den besten Fleischereien mit ihren Schinken-Spezialitäten zu einer weltweit berühmten Essigmanufaktur, weiter zum Bienengarten und zur Schokoladenmanufaktur. Und da waren wir noch in keiner Buschenschank und bei keinem Winzerbetrieb. Das Thermen- und Vulkanland ist eine der genussreichsten Regionen in Österreich.
Sie selbst leben ja seit einigen Monaten vegan. Wie kam es dazu?
Grund dafür war meine schwere Arthrose. Zurzeit ernähre ich mich nicht mehr ausschließlich vegan, aber sehr ausgeglichen. Und ich habe mit der Ernährungsmedizinerin Petra Bracht und dem Schmerzspezialisten Roland Liebscher-Bracht das Kochbuch »Essen gegen Arthrose« geschrieben.
Ein sehr persönliches Buch …
Ja, ich litt viele Jahre lang unter quälenden Knieschmerzen und glaubte, Medikamente und Operationen seien die einzige Chance auf Schmerzfreiheit. Das war aber alles ohne langfristigen Erfolg. Ich konnte eines Tages nicht mehr gehen. Es war schrecklich. Das Blatt wendete sich erst, als ich durch Zufall auf die Liebscher & Bracht Schmerztherapie aufmerksam wurde. Zusätzlich habe ich damals meine Ernährung radikal auf vegan umgestellt, habe dadurch auch viel Gewicht verloren – und siehe da: Heute bin ich schmerzfrei.
So eine Umstellung ist wohl nur über einen langen Zeitraum machbar. Fiel es Ihnen schwer?
Am Anfang sehr, sehr schwer. Kein Riesensteak mehr … Drei Monate lang hat es gedauert, bis ich das verinnerlicht hatte. Aber man muss was tun! Ich bin der lebende Beweis, dass man mit Disziplin sehr viel erreichen kann. Von nichts kommt nichts! Ich bin jetzt auch viel entspannter.
Welches steirische Gericht vermissen Sie in Deutschland, Gerichte mit Kernöl jetzt einmal ausgenommen?
Ich hatte vor Kurzem ein Erlebnis in meiner TV-Sendung »Küchenschlacht«. Wir hatten eine Kandidatin, die einen Heidensterz zubereitete. Ich habe mich schlagartig in meine Kindheit zurückversetzt gefühlt. Ich habe das sicher seit 30 Jahren nicht mehr gegessen. Und als es dann zur Verkostung kam, hat Christoph Rüffer, der Juror der Sendung, davon geschwärmt: sensationell!
Verraten Sie uns das Rezept?
Eineinhalb Tassen Wasser in einem Topf großzügig salzen und zum Kochen bringen. Eine Tasse Buchweizenmehl in die Mitte geben und leicht einrühren, bis sich kleine Klumpen bilden. Das Ganze anziehen lassen und dann mit einer Fleischgabel zerteilen und die Klumpen in einer Pfanne in Butter oder Grammelschmalz anbraten. Dieser Geschmack ist für mich Steiermark pur.
Der 1957 geborene Bauernsohn aus Sankt Stefan im Rosental absolvierte eine Kochausbildung in Graz. Nach Stationen in Berlin, München und Paris erhielt er in seinem Restaurant »Le Val d’Or« zwei Michelin-Sterne. Seit den Neunzigern erreicht er als TV-Koch ein Millionenpublikum, seine Kochbücher sind Bestseller. Lafer unterrichtet auch und betreibt eine Kochschule.
