Tischgespräch: Clemens Unterreiner über Wild und Wein

© Claudia Prieler

© Claudia Prieler

FALSTAFF: Sie sind selbst kein aktiver Jäger, aber haben ein Faible dafür. Wie kam es dazu?

CLEMENS UNTERREINER: Mein Großvater war Oberforst­direktor in der Obersteiermark bei Trofaiach und hat mich, seitdem ich laufen konnte, immer in den Wald mit­ genommen. Hat mir die Natur gezeigt, die Flora und die Fauna. Er ist mit mir auf den Auerhahn gegangen, hat mir erzählt, wie man sich heranpirscht in vollkommener Stille. Ich habe Respekt vor der Natur gelernt. Ich habe auch erleben dürfen, dass der Jäger sehr viel Hege und Pflege in seinem Revier betreibt. Er füttert im Winter die Tiere, er schaut nach dem Bestand – als Jäger hat man nicht nur einen Beruf, son­dern man ist ein Berufener. Das ist mit den Landwirten und den Winzern vergleichbar. Sehr wichtig für unsere Kulturlandschaft!

Dann sind Sie sicher auch ein Fan von Wildbret?

Richtig! Ich bin mit dem besten Fleisch aufgewachsen. Die Jäger haben ihrem Chef die besten Stücke geliefert. Und meine Großmutter, die aus Reutlingen stammt, kochte daraus die herrlichsten Gerichte. Wild ist die nachhaltigste Art von Fleisch, stressfrei. Gatterjagd natürlich ausgeschlossen!

Waren Sie dabei, als das Wild aufgebrochen wurde?

Ja, ich habe zugeschaut. Das war vielleicht ein wenig blutrünstig, aber ich spürte auch große Ehrfurcht dabei. Das Aufbrechen ist ja ein sehr wichtiger Akt. Wenn man das nicht richtig macht, kann man das Wild­bret richtiggehend verderben. Mein Großvater hat mir eingeprägt: »Da ist ein Lebewesen gestorben und deswegen hast du Respekt zu zollen.«

Haben Sie schon einmal einen Jäger auf der Bühne gespielt?

Vergangene Saison hatten wir den »Freischütz«, da habe ich den Oberförster verkörpert. Und in der »Rusalka« habe ich einen Heger gespielt. Und zurzeit trete ich in der »Zau­berflöte« als Papageno auf der Staatsopernbühne auf. Ich fange als Vogelhändler die Vogerln mit meiner Pfeife, um sie der Köni­gin zu übergeben. Was dann die Herrscherin damit macht, ob es ein Ragout gibt oder ob sie sie nur zur Belustigung behält, das muss man die Königin der Nacht fragen.

Sie sind ja auch sehr weinaffin.

Küche und Keller spielten in meinem Leben, bedingt durch meine Eltern und Großeltern, schon immer eine Rolle. Zu mir wurde gesagt: »Clemens, wenn du was trinkst, dann schau, dass du etwas Ordentliches trinkst.« Das nehme ich mir bis heute zu Herzen. Ich habe Weintouren mit einem an Wein interessierten Freundeskreis gemacht. Wir haben bei den Winzern viel gelernt.

Ihre Familie hatte ursprünglich in Ungarn im Weingebiet Tokaj ein Weingut. Was ist daraus geworden?

Das ist alles verloren gegangen. Aber letztes Jahr erfüllte sich mein Vater einen Herzenswunsch – und ich helfe ihm dabei. Er ist Ungar und 1956 als Flüchtling nach Österreich gekommen. Er wollte schon immer einen kleinen Weingarten haben. Und nun besitzen wir am Balaton am Nordufer in Badacsony unseren Weingarten. Die autochthonen Trauben der Gegend sind übrigens der Graumönch und der Blaustiel.

Welchen Wein keltern Sie dort?

Wir machen Chardonnay und aus dem Riesling einen Sekt. 2018 haben wir sogar aus dem Trester einen Grappa gebrannt. Wir arbeiten vor Ort natürlich mit einem Winzer zusammen. Das ist sehr aufregend. Für meinen Vater und auch für mich.

Haben Sie einen österreichischen Winzerfavoriten?

Ich bin mit Paul Achs aus Gols gut befreundet. Er gibt mir immer wieder Tipps. Wir produzieren jetzt eine spezielle Abfül­lung, es wird ein St. Laurent von einer seiner besten Lagen. Ich durfte den ganzen Prozess begleiten. Der Name wird etwas mit Gesang und Musik zu tun haben.

Sie haben ja auch eine eigene Meinl-Kaffee-Röstung.

Ja! Mich interessiert das alles. Das ist große Handwerkskunst. Auch hier ist Achtung vor dem »Lebens-­Mittel« im wortwörtli­chen Sinn angebracht. In jedem Sackerl Kaffeebohnen, in jeder Flasche Wein steckt viel Arbeit.

Zur Person

Der Bariton Clemens Unterreiner fungiert als of zieller Weinpate des Jägerball-Weins. Er ist Solist und Ensemblemitglied der Wiener Staatsoper und begeisterter Ballgeher. Der Publikumsliebling engagiert sich für karitative Organisationen im In- und Ausland. Er war selbst als Kind durch eine Augenkrankheit erblindet und konnte erst durch langwierige Behandlungen seine Behinderung überwinden. Seit Dezember 2013 ist Clemens Unterreiner Präsident des Vereins HILFSTÖNE – Musik für Menschen in Not. Er ist des Weiteren Konsul des Österreichischen Roten Kreuzes und Botschafter des Blinden- und Sehbehindertenverbands Österreich.

ERSCHIENEN IN

Jägerball Spezial 2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rezepte: Schmalzgeboren

Das Schmalz ist das Olivenöl des Burgenlands und wird dort traditionell auch für Süßspeisen verwendet. Wer einmal Schmerkrapfen oder Schneebälle aus...

News

Rezeptstrecke: Süße Sünden

Was wäre Wien ohne seine Mehlspeisen? Wir haben für Sie drei Rezepte von heimischen Klassikern zusammen­gesucht – die pure Versuchung.

News

Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die...

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Best of: Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

News

Gewinnspiel Zauberhaftes Allgäu: Genuss für alle Sinne

Entdecken Sie das Allgäu von seiner schönsten Seite! Wir verlosen eine Woche Urlaub auf dem Bio-Bergbauernhof »Kinker« für die ganze Familie – mit...

Advertorial
News

Einblick in die schwedische Küche

Eine Fülle an frischen Zutaten und Offenheit für andere Kulturen prägen die schwedische Küche. PLUS: Drei Rezepte zum Nachkochen.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Pastete: Wilder Genuss

Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

News

Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l

Am Grundlsee speist man so gut wie noch nie: Küchenchef Matthias Schütz macht das »Seeplatz'l« zu einer der Top-Adressen in der Steiermark und...

News

LIVING hearts: Top 3 der ausgefallensten Lokale

So schräg, dass es wieder gut ist: LIVING zeigt, wo man nur Fische aus Dosen oder nur Müslis und Cornflakes bekommt. Oder wo man für ein Menü...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Tiroler Gams, Wildente, Hirsch & Co. – nicht nur unter Jägern erfreuen sich diese Köstlichkeiten höchster Beliebtheit.

News

Tischgespräch: Clemens Unterreiner über Wild und Wein

Clemenes Unterreiner, Solist und Ensemblemitglieder der Wiener Staatsoper, ist Weinpate des Jägerball-Weins. Falstaff spricht mit ihm über seine tiefe...

News

Wildes Wintergrillen: Reh, Rost & Frost

Grillen im Sommer kann jeder! Grillweltmeister Adi Matzek heizt jedoch auch bei Schnee und Eis seine Geräte an. Christa Kummer besuchte ihn im...

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Gipfeltreffen der TV-Köche bei Döllerer

Die Hauptdarsteller der ORF Kochsendung »Schmeckt perfekt« bereiteten gemeinsam ein fulminantes Menü zu.

News

Winzer und Waidmann aus Passion

Eine Eigenschaft brauchen Winzer und Jäger gleichermaßen für den Erfolg: Geduld. Und die Herren des Weingut Topf verfügen über das nötige Quantum...

News

Runder Tisch: »Jagd sichert Arbeit«

Soravia und Siegfried Wolf sind Jäger aus Leidenschaft. Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam bat sie zum Gespräch über schlechtes Image, gesellige...

Rezept

Hirschrückenfilet mit Wokgemüse und Rougette-Grillkäse

Auch im tiefsten Winter wirft Adi Matzek Zuhause den Griller an. Bei Schnee und Eis bereitet er köstliche Wildspezialitäten zu.

Rezept

Wildentenbrust, Chicorée, Hagebutte & vegetarische Jus

Für alle Wild-Fans: Ein Wildentenrezept von Daniel Archilles, zuletzt Restaurant »reinstoff« in Berlin.