Tirols kostbare Käsekultur
Vom würzigen gereiften Almkäse bis zum cremigen Ziegencamembert hat Tirol eine breite Palette an Produkten zu bieten.
Beeindruckende Bergpanoramen, jede Menge Pistenkilometer, viel Tradition und weitgehend unberührte Natur – das ist Tirol. Doch nicht nur mit landschaftlichen Vorzügen und Freizeit-Highlights wartet das Bundesland auf, auch auf dem kulinarischen Sektor bekommt man in Tirol einiges geboten. Wesentlicher Bestandteil der Tiroler Genusskultur ist Käse – insbesondere Heumilchkäse, der in höchster Qualität die Gaumen der Feinschmecker verwöhnt. Dass Käsespezialitäten aus Tirol etwas Besonderes sind, ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.
Gleich drei Käse aus Tirol wurden mit der geschützten Ursprungsbezeichnung der EU ausgezeichnet: der Tiroler Bergkäse, der Tiroler Graukäse sowie der Tiroler Alm- und Alpkäse. In ganz Österreich tragen insgesamt nur sechs Käseprodukte die Bezeichnung »g. U.«.
Tiroler Bergkäse
Der Tiroler Bergkäse wird aus Kuh-Rohmilch erzeugt. Die Tiere werden großteils mit Grünfutter und Heu von den Tiroler Almen gefüttert, was sich auf das Käsearoma auswirkt. Diese feine Käsespezialität findet sich unter anderem im Sortiment der Sennerei Zillertal, wo er als »Zillertaler Bergkäse« aus silofreier und frischer Heumilch produziert wird. Tirol Milch entwickelt diesen Bergkäse durch besondere Lagerung und Reifung zu einem würzig-kräftigen Gustostückerl.
Bergkäse / Foto: beigestelltTiroler Alm- und Alpkäse
Für den Tiroler Alm- und Alpkäse verarbeiten ausgewählte Sennereien die wertvolle Milch – ausschließlich während der Sommermonate – aus alpinen Extremlagen. Nach mindestens viermonatiger Reifezeit ist der Tiroler Almkäse von Oktober bis März verfügbar und zeichnet sich durch seine besonders geschmeidige Konsistenz und das einzigartige würzige Aroma aus.
Tiroler Graukäse
Auch der Tiroler Graukäse, eine Spezialität von steigender Beliebtheit, steht unter dem Ursprungsschutz der EU. Bereits im Mittelalter wurde diese Käsespezialität hergestellt. Einst zum Zwecke der »Verwertung« fettarmer Milch, die bei der Buttererzeugung anfällt – ist der Graukäse heute fixer Bestandteil der Tiroler Käsekultur. Graukäse wird nach traditionellem Verfahren aus fettarmer Kuh-Rohmilch, pasteurisierter Milch bzw. Magermilch hergestellt und zählt zu den sogenannten Sauermilchkäsen. Er reift von außen nach innen, es bildet sich ein in den Randzonen etwas trockener und im Inneren speckiger Teig, der von einer Milchkanne / Foto: beigestelltbläulich- bzw. grünlich-grauen Rinde umgeben ist, die kleine Risse aufweisen kann und teilweise von einem leichten Schimmelrasen überzogen ist. Das außergewöhnliche Aroma des Graukäses reicht je nach Reifegrad von säuerlich, pikant-würzig bis scharf. Je nach Region weist der Tiroler Graukäse unterschiedliche Ausprägungen auf: Während er im Oberinntal speckig und gut durchgereift genossen wird, kommt er im Unterinntal langsam gereift und topfig zum Verzehr.
Regionale Köstlichkeiten
Bei den vielen Hof- und Almkäsereien lässt sich der eine oder andere »Käseschatz« entdecken. Besonderheiten wie der Tiroler Felsenkellerkäse, der rund 200 Tage in alten Felsenhöhlen reift, wo er händisch mit edler Rotkultur gepflegt wird und seinen typischen würzig-kräftigen Geschmack entwickelt, oder der Andreas Hofer Jubiläumskäse, ein Hartkäse aus Heumilch, durch die Pflege mit Rotkulturen mit einem typisch würzigen Aroma, zählen zu den Höhepunkten.
Größte Schausennerei Tirols im Zillertal
In der ErlebnisSennerei in Mayrhofen finden Käseliebhaber eine besondere Sehenswürdigkeit. Groß und Klein können die Käseproduktion hautnah mitverfolgen und die vielfältige Palette der Sennerei Zillertal – darunter würzige Alm-
käse sowie Spezialitäten aus Ziegen- und Schafsmilch – verkosten.
KÄSESPEZIALITÄTEN AUS TIROL IM ÜBERBLICK
Tiroler Bergkäse g. U.: Der Hartkäse aus Heumilch von den Tiroler Almen zeichnet sich durch sein würziges Aroma – geprägt von Almkräutern und Gräsern – aus.
Tiroler Almkäse g. U.: Er wird ausschließlich während der Almsaison produziert und ist nach einer mindestens viermonatigen Reifezeit von Oktober bis März im Handel. Seine besonders geschmeidige Konsistenz und das würzige Aroma charakterisieren diesen Hartkäse.
Tiroler Graukäse g. U.: Dieser Sauermilchkäse wurde bereits im Mittelalter hergestellt. Die Milch wird ohne die Beigabe von Lab zu einem säuerlichen, pikant-würzigen bis scharfen Käse verarbeitet.
Tiroler Felsenkellerkäse von Tirol Milch: Er reift 200 Tage in einer Felsenhöhle, wo er mit edler Rotschmiere gepflegt wird und seinen einzigartigen würzig-kräftigen Geschmack entwickelt.
Andreas Hofer Jubiläumskäse von Tirol Milch: Der Heumilchkäse reift mindestens drei Monate und erhält ebenfalls durch die Pflege mit Rotkulturen sein typisch würziges Aroma.
Ziegencamembert von der Sennerei Zillertal: Weichkäse aus Ziegenmilch mit angenehm mild-feinem Aroma.
Schafskäse mit Rotschmiere von der Sennerei Zillertal: Der halbweiche Schnittkäse ist würzig und vollmundig im Geschmack und eignet sich hervorragend als Dessertkäse.
Gütesiegel g.U. / Foto: beigestellt
INFO
Geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.): landwirtschaftliche Erzeugnisse und Lebensmittel, deren Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen.
Text von Marion Topitschnig
Aus Falstaff Nr. 5/2011