Süßwasserfisch kann mit Fischen aus dem Meer nicht mithalten? Wer sowas glaubt, der sollte unbedingt einmal bei Lukas Nagl im »Bootshaus« vorbeischauen. Was der Mann hier aus See- und Flusstieren zaubert, ist atemberaubend gut.
Gutes Sushi und Sashimi gelten vielen Menschen zu Recht als die Königsdisziplin der Fischkochkunst. Was viele aber nicht wissen: Die Geschichte des rohen Fisches auf Reispatzerln hat einst mit Süßwasserfisch begonnen, den die Bewohner Südostasiens auf ihren Reisfeldern fingen.
So gesehen setzt Lukas Nagl nur eine große, alte Tradition fort, wenn er im Restaurant »Bootshaus« am Traunsee atemberaubend gute Sushiplatten vom Süßwasserfisch serviert: zart-mürbes Reinanken-Sashimi etwa, Seeforelle mit Shiso-Blättern, rohen Karpfen mit roten Rüben oder fantastische Fischrogen-Maki.
Seit zehn Jahren veredelt Nagl im »Bootshaus« heimische Fische mit oft asiatisch inspirierten Kochtechniken.
Die Sushi- und Sashimiplatten sind nur der vorläufige Höhepunkt einer jahrelangen Entwicklung. Süßwasserfisch fristet immer noch ein Schattendasein in der großen Kochwelt – schlicht, weil ihm nicht genug Aufmerksamkeit und Liebe entgegengebracht werden, ist Nagl überzeugt.
Seit Nagl vor zehn Jahren Chefkoch im »Bootshaus« wurde, experimentiert er mit der lokalen Wasserwelt und veredelt sie mit internationalen, oft asiatischen Techniken. Dabei hat er schnell gelernt, dass es viel mehr gibt als nur die ewige Trilogie aus Karpfen, Forelle und Saibling – allein im Salzkammergut, schätzt er, leben 40 bis 50 Fischarten, die sich mit großem Genuss essen lassen.
Um nur bei den bekannteren zu bleiben: Ein Hecht, von Nagl zur knusprigen Perfektion gebraten, seine dicht-dicke Suppe aus Traunsee-Flusskrebsen und Curry, eine saftige Schleie, mit Mohnmiso (!) gewürzt, gehören zu den großen Genüssen, die Österreich zu bieten hat. Und auch dem alten Bekannten Karpfen gewinnt er Neues ab, wenn er etwa ein mächtiges, acht Jahre altes Exemplar nur kurz geflämmt mit hausgemachter Sojasauce serviert.
Einiges hat er nach Kurzem wieder aufgegeben (Süßwassermuscheln gibt es nur mehr selten auf der Karte), anderes, wie sein Reinankenmatjes oder seine Traunseefischsauce, selbst vergoren aus kleinen Beifangfischen, ist längst zum Klassiker geworden und hat zahlreiche andere Köche inspiriert. Nach vielen Experimenten ist es ihm nun daran gelegen, sein großes Fischwissen auch weiterzugeben und möglichst vielen Menschen die Angst vorm Fisch zu nehmen.
Weil der Sommer die beste Jahreszeit ist, um mit dem Fischkochen anzufangen, hat er uns sechs seiner besten alltagstauglichen Rezepte verraten – Reinanken-Sashimi inklusive.
Ein scharfes Messer ist der beste Freund des Fischkochs. Der Rest sind Geduld und Übung.
