Tiefgefroren und schockgefrostet: Haltbarkeit durch Kälte

Wer weiß, wie man friert, spart auch beim Wareneinsatz.

© Michael Vogt

Wer weiß, wie man friert, spart auch beim Wareneinsatz.

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Eigentlich ist es ja ein Tabubruch: Qualität verbindet man in der Gastronomie mit Frische. Niemand würde auf die Idee kommen, seinen Gästen Gerichte vor die Nase zu setzen, mit dem Hinweis, dass die verarbeiteten Lebensmittel darin vor der Zubereitung perfekt tiefgefroren oder schockgefrostet wurden. Dabei sind diese Vorgänge alltäglich – und werden in Groß- und Industrieküchen ebenso angewendet, wie in der hochdekorierten Sternegastronomie. »Tiefkühlen ist kein Manko, wir sollten mehr darüber sprechen«, sagt auch Heiko Antoniewicz.

Wie kaum ein anderer Koch hat sich der Deutsche innovativen Verarbeitungsmethoden verschrieben und diese in zahlreichen Büchern aufgearbeitet. »Am Ende ist auch das Frieren eine Technik, die man sich genauso gut für das Kochen zunutze machen kann«, so Antoniewicz und nennt gleich ein Beispiel, bei dem man sich durch Frieren eines Fonds das Einkochen erspart. »Und zwar wird der Fond bei nicht ganz so tiefer Temperatur, bei etwa minus 16 Grad, in den Kühler gegeben, dann wieder herausgenommen und durch ein Tuch gestreift. Durch das Tuch dringt nur die Essenz des Fonds, oben bleibt das Wasser. Eine Technik, die vor allem viel Zeit und Energieersparnis in der Herstellung von Fonds bringt«, sagt Antoniewicz. Dieser Trick funktioniert aufgrund der großen Eiskristalle, die beim langsamen Frieren entstehen, und bei Temperaturen, die nicht kälter als minus 18 Grad sind.

Die richtige Technik beim Schockfrosten und Einfrieren ist entscheidend.

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Zellflüssigkeit

Bei den meisten Gefriertechniken ist genau das Gegenteil wichtig. Wie zum Beispiel beim Schockfrosten: Denn anders als beim ­Einfrieren, bildet die Zellflüssigkeit beim Schockfrosten nur sehr kleine Eiskristalle. Dadurch werden Zellwände und Membrane nicht beschädigt und auch beim Auftauen bleibt die Zellstruktur weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und wichtige Nährstoffe bleiben somit eingeschlossen. Daher verliert das Lebensmittel auch nicht seine Textur.

Ein Blick in die gastronomischen Tief­kühllager zeigt, was alles tiefgefroren oder schockgefrostet wird: von Backwaren und Gemüse bis hin zu Saucen und natürlich auch Fisch und Fleisch. »War es in früheren Tagen verpönt, Fleisch einzufrieren, weil die Technik diesbezüglich noch in den Kinderschuhen steckte, eignet sich das Schockfrostverfahren hervorragend zur schonenden Konservierung von sensiblen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum«, sagt Wolfgang Otto vom deutschen Fleisch-Spezialisten Otto Gourmet. Gerade bei Fleisch müsse umgedacht werden. Denn optimale Zartheit erreicht vakuumiertes Fleisch je nach Produkt erst nach einer Reifezeit von etwa 30 Tagen.

Die damit einhergehende Qualität befindet sich dann ebenfalls auf dem Zenit. An diesem Punkt bietet es sich an, das Fleisch schockzufrosten, um die erreichte Qualität langfristig zu bewahren – also ein rapides Tiefkühlen in kurzer Zeit auf bis zu minus 30 Grad Celsius. Otto: »Für Saisonprodukte eignet sich diese Art des Einfrierens ebenfalls ausgezeichnet. Zum Beispiel für Ibérico Schweinefleisch. Die Schweine erreichen nach der bekannten drei- bis fünfmonatigen Eichelmast die beste Qualität, werden also zwischen Jänner und März geschlachtet. Wer sie das ganze Jahr über auf der Karte haben will, für den ist das Schockfrosten die beste und schonendste Variante.«

Beim Schockfrosten bildet die Zellflüssigkeit nur sehr kleine Eiskristalle.

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Salzlake

Wer selbst einfriert oder schockfrostet, der sollte auch auf die richtigen Techniken ­achten, um optimale Ergebnisse zu ­erzielen, rät Antoniewicz. Bei Fisch zum Beispiel empfiehlt es sich, ihn in einer ­Salz­lake einzulegen und dann erst einzu­frieren. So ­werden Duft und Aromastoffe gebunden. Generell sollte alles, das tiefgefroren wird, auch vakuumiert werden. Dazu gibt es ­etliche Produkte, die man bereits gefroren einkaufen kann. Ein Klassiker in fast jeder Küche sind gefrorene Fruchtpürees, ebenso wie Erbsen. Beim Gemüse sollte man darauf achten, es direkt im tiefgefrorenen Zustand weiterzuverarbeiten – Erbsen also in Butter schwenken, so bleibt der Saft und damit auch der Geschmack im Lebensmittel ­erhalten.

Wer Lebensmittel tiefkühlt, muss sie natürlich auch irgendwann wieder auftauen. Die beste Methode unter Berücksichtigung von Genuss- und Hygieneaspekten ist zum Beispiel bei Fleisch das Auftauen über Nacht im Kühlschrank: Denn je langsamer und schonender der Auftauprozess, desto weniger Flüssigkeit geht verloren. Die ursprüngliche Konsistenz des Fleisches bleibt erhalten. »Wir empfehlen das Auftauen im Vakuum. Nach dem Auftauprozess das Fleisch aus der Folie nehmen. Alternativ ist jedoch auch das Auftauen ohne Folie möglich. Dabei jedoch darauf achten, dass das Fleisch trocken liegt, um das Auftauwasser abfließen zu lassen und möglichen Bakterien den Nährboden zu entziehen«, sagt Wolfgang Otto. Schneller geht es, wenn man das Gefriergut in kaltes Wasser legt. Was nicht funktioniert: auftauen im kochend heißen Wasser oder im Backofen – denn dadurch wird das Fleisch angegart.

Eine häufige und schonende Methode, die sowohl für Fisch als auch für Fleisch funktioniert, ist die Zubereitung im Sous Vide-Garer bei Temperaturen zwischen 50 und 90 Grad Celsius. Dabei wird der Auftauprozess quasi übergangen. Antoniewicz: »Im Tiefkühlbereich gibt es heute eine Vielzahl von Produkten mit höchster Qualität. Diese zu nutzen, kann nie von Nachteil sein.«

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Falstaff Profi Magazin 6/2019
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