Auf den ersten Blick mag es überraschend erscheinen, dass ein Koch mit »Steirereck«- und »Palais Coburg«-Erfahrungen in einem traditionellen Wirtshaus am Naschmarkt kocht. Das Gasthaus »Zur Eisernen Zeit« ist ein typisches »Tschocherl«, wie es in Wien immer weniger gibt. Hier geht es nicht um subtile Kreationen, sondern um solide Qualität, die rasch zum Gast kommen soll. »An schönen Tagen tragen wir bis zu 500 Essen raus«, sagt Wohlfarter im Gespräch mit Falstaff. »Und das alles wird in einer 3,5 Quadratmeter großen Küche produziert. Wir haben keinen Platz und keine Zeit für Spielereien.« Der talentierte Spitzenkoch schränkt aber gleich ein, dass er hier nicht seine gesamte kulinarische Zukunft verbringen will. Er wurde engagiert, um das Gasthaus neu aufzustellen und die entscheidenden Faktoren zu optimieren: Freundlichkeit, Sauberkeit und Tempo.

An der Küche will er keine revolutionären Änderungen vornehmen. In die »Eiserne Zeit« geht man wegen dem bekannt guten Gulasch und einem Seidl Bier. Signature Dish könnte man sagen, aber das passt so gar nicht zu einem Tschocherl. Wohlfarter will eine Personalverwaltung aufbauen, die Mitarbeiter positiv motivieren und bekannte Produzenten in das Konzept integrieren. Die Marillenpalatschinken sollen künftig mit Staud-Marmelade gemacht werden, der Schinken soll von Thum kommen und den Espresso will Wohlfarter geimsam mit der nahe gelegenen Rösterei »Alt Wien« machen. Wohlfarter hat großen Spaß an seiner interimistischen Aufgabe und freut sich, dass es hier keinen klassischen kulinarischen Druck gibt. Hier zählen andere Werte, mit denen er sein Spektrum erweitern kann.

Die »Eiserne Zeit« ist das älteste Gasthaus am Naschmarkt. Selbiger wurde im Jahr 1916 vom Karlsplatz auf den heuigen Standort verlegt und schon die Bauarbeiter, die mit dem Umzug beschäftigt waren, wurden von der »Eisernen« verköstigt. Der Name bezieht sich übrigens ebenso auf den Standort, denn dort wurde früher zur zur Finanzierung der kaiserlichen Kasse Gold gegen Eisen getauscht. Wohlfarter will nun dazu beitragen, dass das Gasthaus noch weitere 100 Jahre erfolgreich bestehen kann. Wenn eine solide Basis geschaffen ist, dann will er sich einem kulinarisch anspruchsvolleren Projekt zuwenden. Darauf freuen wir uns schon jetzt, denn Wohlfahrter hat im »Amarantis« als Chefkoch bewiesen, dass er großartig kochen kann. Aber jetzt gehen wir mal auf ein Gulasch mit einem Seidl Bier.

www.zureisernenzeit.at

(von Bernhard Degen)

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