The Master of Meat: Hendrik Dierendonck

Dierendonck: Ein echter Metzger mit Hackbeil, Messer und Pétrin.

© Pieter D'Hopp

Dierendonck: Ein echter Metzger mit Hackbeil, Messer und Pétrin.

Dierendonck: Ein echter Metzger mit Hackbeil, Messer und Pétrin.

© Pieter D'Hopp

Mittlerweile ist Hendrik Dierendonck weit über die belgischen Landesgrenzen hinaus bekannt. Geschuldet ist dies unter anderem seinem wagemutigen Schritt, als Autodidakt neben seinen Metzgerbetrieben 2015 ein Restaurant zu eröffnen, das mit einem Guide Michelin Stern ausgezeichnet ist. Ein Gespräch über Leidenschaft, Handwerk und über die schönen Seiten des Metiers.

Aber zurück an den Anfang

Hendrik Dierendonck wuchs wortwörtlich in der Metzgerei seines Vaters, Raymond Dierendonck, auf. Um zur Schule zu gehen oder Mittag zu essen, durchquerte er stets den Laden. Schon damals spürte er, dass es sich um einen besonderen Ort handelt. In Kindheitserinnerungen schwelgend, bedauert er es, dass seine Kinder nicht mit den Geräuschen von Schneide- und Hackbrett aufwachen. Er steht für Leidenschaft, Pionierblut, und einen unermüdlichen Innovationsdrang.

Der Metzgersohn aus Sint-Idesbald offenbart fein filetiert seine Seele. »Wenn ich etwas in unserer Gesellschaft ändern könnte, dann wäre es die Einstellung. Wir finden nicht viele Menschen, die mit ihren Händen arbeiten möchten. Aber genau dafür braucht es Respekt!« Seine Motivation sieht der Geächtete und zugleich Gefeierte in seiner Kreativität. »Nur mit neuen Ideen können wir Menschen anteasern und begeistern.« Und genau nach diesem Motto lebt und arbeitet er.

Family Business: Der Name war ein Geschenk, das Handwerk wurde erworben durch harte Arbeit, zuerst vom Vater, dann vom Sohn.

Family Business: Der Name war ein Geschenk, das Handwerk wurde erworben durch harte Arbeit, zuerst vom Vater, dann vom Sohn.

© Stephan Vanfleteren

Mit Respekt

Sein Vater lehrte ihn früh, dass der Umgang mit Tieren respektvoll zu erfolgen habe. Ein besonderer Moment für ihn war das Entbeinen seines ersten Schweinebauchs. »Es ist wichtig, mit den Grundlagen zu beginnen. Das ist, wie man das Handwerk lernt.« Geleitet von der Begeisterung des guten Fleisches, sagt er über sich selbst: »Ich bin Metzger mit Leib und Seele und habe nichts zu verbergen. Im Gegenteil: Meine Kunden sollen vollständige Klarheit über die Herkunft meiner Ware haben und wissen, wieviel Herzblut in Aufzucht, Fütterung und tierschonende Schlachtung geflossen ist.« Transparenz, die sich in der Architektur seines Ateliers widerspiegelt. Seinen Abnehmern wird gezeigt, was sie auch wirklich kaufen. Seine Devise ist, dass seine Kunden darauf vertrauen können, was sie kaufen und essen.

Bekenntnis zu gutem Fleisch

Vor fast 40 Jahren gründete sein Vater Raymond den »Dierendonck Butcher’s Shop« in Sint-Idesbald. 2001 übernahm der Sohn nach erfolgreich abgeschlossener Lehre den Laden und begann, mit den Produkten zu experimentieren. Von der Nase bis zum Schwanz verarbeitet er alle Teile des Tieres. Eine alte Tradition, die er in sein innovatives Handwerk integriert. Seine Kunden erhalten besondere Stücke – in Zeiten von Filets und Rücken keine Selbstverständlichkeit. Dierendonck: »Dabei stets nachhaltig zu agieren, ist Teil unserer Philosophie. Wir haben Respekt vor den Tieren. Wir schlachten sie nicht, nur um einem Sterne-Koch vier Wochen lang das gleiche Stück Fleisch für seine Restaurantkarte liefern zu können. Sollte es dennoch so sein, machen wir zur Voraussetzung, dass er auch die anderen Teile abnimmt.«

Das Fleisch-Atelier

2011 eröffnete der 47-Jährige sein zweites Standbein – das »Atelier Dierendonck«. In beiden Läden bietet er seinen Kunden nur Fleisch mit 100-prozentiger Herkunftsgarantie an. Er bezieht es von seiner eigenen Farm West Flam Rood oder von ausgewählten Bauern aus der Region und von internationalen Partnern in Frankreich, Italien oder Schottland. Sie stehen wie er für eine artgerechte Tierhaltung und höchste Fleischqualität. Auch stolz ist er darauf, das Westflämische Rind zusammen mit den Bauern der Region vor dem Aussterben gerettet zu haben. Etwa 60 Rinder leben auf der Farm. Auch hier leistet er einen signifikanten Beitrag zur Nachhaltigkeit.

»Wir arbeiten mit einem extrem emotionalem Thema, denn wir töten, das dürfen wir nie vergessen.«
Hendrik Dierendonck, Metzger

Und dann kam das Restaurant

2015 folgte die Eröffnung seines Restaurants »Carcasse«, in dem das Hauptprodukt Fleisch direkt aus der Metzgerei über die Küche auf dem Tisch des Gastes landet. Zwei Mal wöchentlich lädt der Chef zu Workshops in sein Restaurant ein, führt die Teilnehmer durch die Metzgerei und erklärt Herkunft, Qualität und Geschmack verschiedener Fleischrassen. Er präsentiert Zubereitungstechniken oder lässt die Teilnehmer auch mal ein ganzes Schwein oder Lamm selbst zerlegen. Eine Besonderheit: das exklusive Dry Aged Beef. Starköche wie Sergio Hermann vertrauen auf Dierendoncks Handwerkskunst und sind restlos überzeugt von seiner Produktqualität.

Dierendonck betreibt geschicktes Marketing, um Menschen von seiner Philosophie zu überzeugen. Sich immer wieder zu hinterfragen und Trends zu verfolgen, gehört zum Erfolg dazu. Mit Hackbeil, die Hände in Blut und inmitten von toten Tieren – so zeigt sich der Belgier gerne. Dies stößt nicht nur auf Zuspruch. Mehr denn je stehen Tierwohl, vegetarische und vegane Ernährungsweisen im Fokus und sind Bestandteil vieler Debatten. Da passt der passionierte Fleischer nicht ganz hinein. Oder vielleicht doch? Über Plant based-Produkte sagt der Fleischliebhaber: »Auch wenn ich alles Extreme ablehne, muss man für alles offen sein. Ernährungstechnisch sind derartige Produkte für die gesamte Balance wichtig.«

Leidenschaft, Terroir, Handwerk und Geschmack – die Grundprinzipien von Dierendoncks Schaffen.

Leidenschaft, Terroir, Handwerk und Geschmack – die Grundprinzipien von Dierendoncks Schaffen.

© Karel Duerinckx

Fleisch als Ode an den Züchter

Leidenschaft, Terroir, Handwerk und Geschmack – die Grundprinzipien von Dierendoncks Schaffen. So konsequent und kompromisslos seine Philosophie ist, so wichtig ist auch die Auswahl seines Werkzeugs: »Wir setzen ausschließlich Maschinen ein, die zu unseren Werten und unserem Profil passen und vom Design überzeugen.« Kommunikation und Offenheit sind ihm wichtig. »Unsere Züchter sehen die Kraft und Schönheit des Terroirs, des Bodens und der Nutztiere. Unsere Kunden werden über jedes Detail informiert.« Die traditionelle Art der Verarbeitung, die besondere Auswahl der Tiere und die Leidenschaft zum Beruf sind geschmacklich bemerkbar.

Raus aus dem Alltag

Seine Popularität kam ihm gelegen, denn dem Alltag hin und wieder zu entfliehen, kann beflügelnd sein, so der Ausnahmemetzger. »Ich wurde als Speaker oder von Köchen eingeladen und konnte dadurch neue Energien und Inspirationen aufgreifen.« Dabei setzt er immer auf eine Kernmessage: »Wir alle leben in dieser einen Straße, in der es um Qualität und nicht Quantität geht. Ich verkaufe nur an diejenigen mein Fleisch, die mich und auch meine Arbeit verstehen.« Und so hat der Starmetzger auch schon den Verkauf seines Fleisches verweigert, getreu dem Motto: »Manchmal ist es einfach besser Nein zu sagen. Bleib ehrlich zu dir und arbeite nur mit Menschen, die dich verstehen.«

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Falstaff Profi Magazin 02/2022
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