The Food Travel Biz: Verpflegung an Verkehrsknotenpunkten

Marineblau und Rot sind die beherrschenden Farben im »Saison«.

 

© John Bartelstone

Marineblau und Rot sind die beherrschenden Farben im »Saison«.

Marineblau und Rot sind die beherrschenden Farben im »Saison«.

 

© John Bartelstone

http://www.falstaff.at/nd/the-food-travel-biz-verpflegung-an-verkehrsknotenpunkten/ The Food Travel Biz: Verpflegung an Verkehrsknotenpunkten Das Milliardengeschäft mit Foodkonzepten an Verkehrsknotenpunkten: Wie funktioniert der Markt? Wer sind die Big Player? Und wie steigt man am besten ein? http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/b/e/csm_Food_Travel__c_johnBartelstone_9128632521.jpg

Gordon Ramsay macht keine halben Sachen. So setzte er auch mit seinem Restaurant »Plane Food« am Flughafen London Heathrow eine Punktlandung. Das Konzept: ein Express-Menü – serviert, gegessen und bezahlt innerhalb von 35 Minu­ten. Die Gäste fliegen auf kulinarische Ideen wie diese. Ganz so einfach umzusetzen, wie es klingt, ist es dann aber doch nicht, sagt Cornelius Everke, Deutschland-Geschäftsführer von »SSP – The Food Travel Experts«, einem der weltweit führenden Verkehrsgastronomieunternehmen, das an etwa 130 Flughäfen sowie 290 Bahnhöfen mehr als 2000 Lokale betreibt. 2016 steigerte man den Umsatz auf mehr als zwei Milliarden Euro. Seit Kurzem ist man auch im Besitz einer Lizenz für die Restaurants von Jamie Oliver, der derzeit stark expandiert. »Auch er musste das Travel-Geschäft zunächst tiefer verstehen«, so Everke. »So war Jamie bei seiner Premiere am Flughafen Gatwick damit konfrontiert, dass bei den langen Öffnungszeiten ab 5.30 Uhr morgens natürlich Frühstück sehr gefragt war, was vorher noch nicht Bestandteil seiner Menükarte war.«
In den vergangenen zehn Jahren hat sich das Konsumverhalten im Reiseumfeld ­komplett geändert: Immer mehr Fluglinien reduzieren ihr Foodangebot. Was früher undenkbar war – nämlich mit einem Papp­becher in die Maschine zu steigen –, gilt ­heute als normales Bild. Hinzu kommt, dass die Ver­mieter an Bahnhöfen und Flughäfen zu­neh­mend wie die Betreiber der Shoppingcenter agieren: Gefragt sind bekannte Marken. Kaum verwunderlich, dass auch in diesem Business »Starbucks« oder »McDonald’s« zu den Riesen zählen.

Wichtig für die Flughäfen sei der Mix der Marken, sagt Jana Schwab vom Airport Frankfurt, Deutschlands größtem Flughafen mit 61 Millionen Passagieren pro Jahr. »Oberstes Ziel ist es, für jeden Standort und die dortigen Zielgruppen das optimale Gastronomie­konzept zu entwicklen. Mit internationalen Marken, aber auch mit regionalen Anbietern«, so Schwab. Jedes vierte Geschäft am Frankfurter Flughafen ist ein Gastrobetrieb.


Gordon Ramsay ist mit dem Restaurant »Plane Food« am Londoner Flughafen erfolgreich.

© Noam Galai

Mietkosten

Wichtig ist nicht nur der klingende Name, sondern vor allem auch die Anpassung an den Gast, der gut, vor allem aber rasch mit Essen und Trinken versorgt werden will. Die Abläufe an Verkehrsknotenpunkten sind nicht zu vergleichen mit jenen in herkömmlichen Gastronomie-Unternehmen. »Sortiment, Betriebsabläufe, Personaleinsatzplanung, all das muss sich an diesen neuen Kunden­bedürfnissen orientieren«, so Everke von »SSP«. Mit »Local Brands« arbeitet »SSP« auch mit lokalen Unternehmen zusammen, deren Marke und Inhalt auf die besonderen Bedürfnisse der Reisenden angepasst werden.
Was die Mietkosten für Foodkonzepte an Flughäfen oder Bahnhöfen betrifft, so orientieren die sich meist am Umsatz. Am Flughafen Frankfurt etwa wird eine prozentuelle Abgabe verlangt, die variiert und abhängig ist von der Lage, von der Mietvertragslaufzeit sowie vom angebotenen Konzept.
In den vergangenen Jahren nutzten immer mehr hochdekorierte Köche ihre Prominenz für eine Dependance an Flughäfen. Das erste Flughafen-Sternerestaurant aber gab es in Deutschland. Das »Top Air« in Stuttgart hält seit 25 Jahren seinen Michelin-Stern. Das Erfolgsgeheimnis: leichte Küche und Top-Produkte aus aller Welt.


Julian O’Neill ist der Head Chef für Heston Blumenthal im »The Perfectionists’ Café«.

© David Griffen Photography

Restaurants an Verkehrsknotenpunkten

New Jersey: Ducasse’ »Saison«
Brasserie
Unter der Schirmherrschaft des französischen Drei-Sterne-Kochs Alain Ducasse eröffnete das ­»Saison« im April 2016 im Terminal C, Newark ­Airport, nahe New York City. Entstanden ist eine französische Brasserie. Die Bestellungen werden über am Tisch integrierte iPads abgewickelt – wie das an diesem Flughafen in allen anderen Restaurants auch passiert. Die Küche ist verglast, so kann man den Köchen bei ihrer Arbeit zusehen. Auch für Weinliebhaber ein Tipp: Die Enomatic ­bietet eine große Anzahl an ausgezeichneten ­Weinen, die man glasweise bestellen kann.

Wien/Oslo/Düsseldorf u. v. m.
Jamies Expansion
Jamie Oliver befindet sich im Expansionsfieber: Bis 2018 eröffnen gleich mehrere Lokale unter seiner Marke an internationalen Airports. So in Düsseldorf, Amsterdam, Oslo und Wien. Es sind drei Brands, mit denen der Brite an den Flughäfen durchstartet: »Jamie’s Deli« ­(To-go-Konzept mit Superfood), »Jamie’s Italian« (mediterran) sowie eine frei stehende Bar, an der man Cocktails und Snacks bekommt und auch mitnehmen kann.

London: »The Perfectionists’ Café«
Food, Fast
Das Konzept: » Here we serve fantastic food ... fast!« Inspiriert von Heston Blumenthals TV- und Buchserie »In Search of Perfection« ­werden im Terminal 2, Heathrow Airport, die Lieblingsgerichte der Briten serviert: Burger, Fish & Chips, Pizza, Roasted Chicken, English Breakfast. Klingt banal? Blumenthal beweist mit seinen Zugängen das Gegenteil. Ein Highlight ist auch der »Nitro Ice-Cream Salon«, in dem durch den Einsatz von flüssigem Nitrogen wunderbar cremiges Eis in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen angeboten wird.

Artikel aus Falstaff KARRIERE 02/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Tradition und Fusionsküche im »Il Gelso Nero«

Von seinem Restaurant »La Perla« im österreichischen Graz zog es Faruk Neziri, alias Fabio, 2019 in die Lombardei.

Advertorial
News

Gastronomie-Franchise »Jack the Ripperl« startet durch

Ein Klassiker der österreichischen Küche wird zum Hero eines attraktiven Franchisesystems. Franchisenehmer werden für Graz und weitere für ganz...

Advertorial
News

Das »Noma«-Jahrzehnt: Im Norden viel Neues

40 Jahre Falstaff und wir werfen einen Blick zurück auf die kulinarischen Highlights der vergangenen Jahrzehnte. In den 2010er-Jahren gab’s in...

News

Restaurant »Mesnerhaus« um Mini-Hotel erweitert

FOTOS: Das hochdekorierte »Mesnerhaus« im Lungau wurde um sechs Zimmer, Suite und Frühstücksbereich ausgebaut.

News

Plachutta und Dogudan: Gourmet-Küche für Jedermann

Rückblick anlässlich 40 Jahre Falstaff: Zwei Gastronomen haben in den frühen 90ern mit ihrer Idee des »Fine Dining für alle« die Spielregeln der...

News

Die Perspektive, die Perspektiven schafft

»Österreich hat mutige Gastronomen mit frischen Ideen«, sagt Österreichs führendes Getränkegroßhandelsunternehmen DEL FABRO KOLARIK.

Advertorial
News

Österreich hat mutige Gastronomen mit frischen Ideen

»Die Perspektive kann Perspektiven schaffen«, sagt DEL FABRO KOLARIK, Österreichs führender Getränkegroßhändler in seiner neuen Kampagne.

Advertorial
News

»Käfer« will ein Restaurant in Dubai eröffnen

Michael Käfer will die europäische Küche nach Dubai führen. Bereits Ende 2021 könnte der Ableger der Feinkostmarke eröffnen.

News

Digitalisierung im Restaurant: Sieben Punkte, die wichtig werden

Digitale Strategien für Restaurants werden gerade in Zeiten von Corona immer wichtiger. Die aleno AG hat die wichtigsten Grundregeln zusammengetragen.

Advertorial
News

»Shiki«-Mitarbeiter bedanken sich bei Chef Joji Hattori

Dafür hat das 36-köpfige Team gute Gründe: Nicht nur kein einziger Mitarbeiter wurde entlassen, im »Shiki« wurden sogar Köche und Kellner eingestellt....

Advertorial
News

Das LOFT Gutscheine – A GIFT FROM THE HEART

Verschenken Sie ein HAPPY END 2020: »Das LOFT«-Gutscheine sorgen für einzigartige Erlebnisse, die sogar diesem herausfordernden Jahr für einen Moment...

Advertorial
News

Bernd Schlacher übernimmt Schloss-Restaurant Cobenzl

Im Norden Wiens wird derzeit das Cobenzl-Restaurant renoviert. Nach dem Ausstieg des ursprünglichen Pächters übernimmt der Gastronom Bernd Schlacher...

News

Gewinnspiel: Das LOFT Gutscheine für ein HAPPY END 2020

Schenken Sie Ihren Liebsten einen unvergesslichen Moment über den Dächern Wiens. Als »Vorgeschmack« verlosen wir ein Dinner im »Das LOFT« für Zwei.

Advertorial
News

Gewinnspiel: iSi Culinary unterstützt Gastronomie-Betriebe

Mediale Reichweite, ein Werbekostenzuschuss und eine öffentliche Plattform, um seinen Betrieb zu präsentieren und Gäste zu gewinnen – damit fördert...

Advertorial
News

Top 10 Spareribs in Wien

Aromatisch mariniert, perfekt gegrillt bis das Fleisch fast vom Knochen fällt – an diesen Adressen werden Ripperl in Top-Qualität geboten.

News

Corona: Neue Gastköche für das »Ikarus« im Hangar-7

Die ursprünglich geplanten, internationalen Spitzenköche können aufgrund der Pandemie nicht nach Salzburg kommen. Es gibt aber ein nicht minder...

News

Stay local or go global: »Lampl Stube«

Was wäre das Leben ohne Genuss? Wenn das Herz für die gehobene Gastronomie schlägt, dann ist man im Gourmetrestaurant »Lampl Stube« in Kastelruth...

Advertorial
News

Man isst auch mit den Ohren

GEWINNSPIEL: Dinner für zwei im »Steirereck«. Nicht nur hervorragendes Essen und zuvorkommendes Service sind wichtig. Die Raumakustik ist...

Advertorial
News

Gutschein-Aktion soll Gastronomen helfen

Mit VORFREUDE.KAUFEN werden Gäste mobilisiert, ihre Gastgeber jetzt mit dem Kauf von Gutscheinen zu unterstützen.

News

Auswärts Essen mit Klaus Mühlbauer

Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Hutmacher Klaus Mühlbauer verrät seine Lieblingslokale und was...