Auf einem silbernen Wäglein kommen die kleinen Topfgewächse an den Tisch gerollt. Ob Lemongrass, Verbene oder Erdbeerminze – der Gast wählt im Wiener Zwei-Sterne-Restaurant »Steirereck« seine Blätter aus, die der Tee-Sommelier behutsam mit der Schere abschneidet, bevor er sie mit heißem, weichem Wasser übergießt. Jeder Teegenießer weiß natürlich, dass diese leicht würzigen Kräuter keine Tees im klassischen Sinne hervorbringen, aber auch sie entfalten einen vorzüglichen Geschmack und eine wohltuende Wirkung. Vor allem das Eisenkraut, Verbene oder Verveine genannt, zählt zu den bislang noch unbekannteren, aber immer beliebter werdenden Gewächsen in der gehobenen Gastronomie. Sein Geschmack erinnert an Zitronenmelisse und Pfefferminze. Schon nach wenigen Schlucken soll es eine Ausgeglichenheit bewirken.

Verbene und Zitronen­thymian sind keine Tees im klassischen Sinn, entfalten jedoch einen vorzüglichen Geschmack/Foto beigestellt
Verbene und Zitronen­thymian sind keine Tees im klassischen Sinn, entfalten jedoch einen vorzüglichen Geschmack/Foto beigestellt

Vergleichbar mit Wein
Während es bei diesen Kräutern auf die ­Frische ankommt, zählen bei Spitzentees, ob schwarz, grün oder weiß, Herkunft und handwerkliche Verarbeitung der feinen Blätter und Knospen. Im Grunde führen bei erstklassigen Tees genauso wie bei exzellenten Weinen natürliche Einflüsse und schonendes handwerkliches Können zu den Spitzenprodukten – sogar mitschwingende Nuancen wie Vanille, Melone oder animalische Töne finden sich im Tee ­wieder. Ein exquisiter weißer Tee aus handgepflückten ungeöffneten Knospen ist mit der Güte eines Eisweins durchaus vergleichbar.

Tee muss sich entfalten
Es mag zwar Ausnahmen hochklassiger Marken geben, doch in der Regel hat ein Teebeutel aus maschinell zertrümmerten Blättern nichts mit dem zu tun, was in der Teepflanze steckt. Als »tea to go« ist der Beutel sicherlich prak­tikabel, doch ansonsten braucht die grammgenaue Zubereitung mit losen Sorten Raum zur Entfaltung und der wahre Genuss ohnehin viel Weile. Man trinkt Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen, heißt es – was beim »tea to go« im Pappbecher statt in feinem Porzellan eher nicht gelingen mag.

Wie beim Wein schmeckt man auch beim Tee die natürlichen Einflüsse/Foto: Getty Images
Wie beim Wein schmeckt man auch beim Tee die natürlichen Einflüsse/Foto: Getty Images

Geschmackliche Vielfalt
»Seit einigen Jahren wird das älteste Heißgetränk der Welt neu entdeckt, was unbestritten auch mit dem Wellness- und Gesundheitstrend zu tun hat«, stellt Bernhard-Maria Lotz fest, der der Ausbildungschef für Tea-Master im Frankfurter Teehaus Ronnefeldt ist. Dazu kommen die bislang oft unentdeckte geschmackliche Vielfalt und die erstaunlichen Qualitäten, in deren Kombination man immer öfter bereit sei, viel Geld zu investieren. »Der Gast ist anspruchsvoller geworden und mit der Rote-Grütze-Mischung oder der 20. Variante des Earl Grey nicht mehr zu beeindrucken«, sagt Thomas Grömer, der die Europazentrale des auf Matcha spezialisierten japanischen Tee­produzenten Aiya leitet. Während Lotz von Darjeeling Springtime und Oolongs schwärmt, schwört Grömer auf japanische Vollschattentees wie den Gyokuro Kimigayo.

Tee-Sommeliers
Diese Empfehlungen werden Gäste von Spitzenrestaurants und Fünf-Sterne-Hotels immer häufiger hören, denn der Tee-Sommelier gehört bei vielen ersten Adressen genauso dazu wie der Weinsommelier, der Barista oder Barmixer. Im Hotel Adlon Kempinski Berlin können Volker Bruns und Hennes Zeidler etwa 40 lose Tees empfehlen und perfekt auf den Punkt gezogen zubereiten. Weltweit gibt es etwa 250 von Ronnefeldt ausgebildete Tea-Taster, die im Anbaugebiet Sri Lanka trainieren und das Zelebrieren lernen. Im Münchner Vier Jahreszeiten ist Joël Belouet der »Teemeister in Gold« (siehe Interview), aber auch im Drei-Sterne-Restaurant »Traube Tonbach« in Baiersbronn oder im Hamburger Restaurant »VLET« in der Speicherstadt sind Tee-Connaisseure am Werke. Ohnehin ist Hamburg Deutschlands Teemetropole. Im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten und in Lühmanns Teestube serviert man Tee getreu dem britischen Stil.

Lose Sorten bieten ­wahren Teegenuss – sie sind unvergleichlich ­besser als Teebeutel/Foto: Getty Images
Lose Sorten bieten ­wahren Teegenuss – sie sind unvergleichlich ­besser als Teebeutel/Foto: Getty Images

Champagner-Ersatz
Aber nicht nur der Afternoon-Tea mit ­Scones, Clotted Cream und kleinen Sandwiches liegt im Trend. Die Genusszeiten sind weit über fünf Uhr nachmittags ausgedehnt: Auch der ­After-Work-Tea statt eines Cocktails oder ein belebender Matcha als Alternative zum Espresso gehören zum neuen geschmacklichen Ton. Ein ausgewählter Spitzentee kann sogar einen Champagner ablösen.

Inspirationsquelle für Spitzengastronomie
»In erster Linie kommt Tee in meiner Küche als After Dinner oder Digestif zum Einsatz«, sagt Drei-Sterne-Koch Nils Henkel vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. »Darüber hinaus verwenden wir Tee als würzende Zutat in Gerichten, zum Beispiel Matcha besonders in Kombination mit Schokolade.« Aktuell sei er von den speziellen Aromen geräucherter chinesischer Tees fasziniert, sagt Henkel, für den Wellmondo ein spezielles Sortiment in Bio-Qualität zusammengestellt habe. Man habe auch schon Tees oder teeähnliche Aufgüsse einzelnen Gängen zugeordnet, zum Beispiel einen Verveine-Tee der Wildgarnele im Melonen-Verveine-Sud. »Wir bieten dem Gast leichte, puristische Gerichte im Sinne unserer Pure-Nature-Philosophie an. Dazu passen natürlich nicht nur hervorragende Weine, sondern als leichte Ergänzung durchaus auch aromatische Tees, die wir auf die einzelnen Gerichte abstimmen können.«

Einem Darjeeling sagt man Bordeaux- und einem Assam Rioja-Qualitäten nach. In Frankreich und Italien begleiten Tees schon oft Spitzenmenüs, weiß Thomas Grömer. Als Aperitif eignen sich leichte weiße Tees wie Yin Zhen oder White Peony. Zum Hauptgang passen bei rotem Fleisch ein China Yunnan Golden Needle, bei hellem Fleisch würde er einen edlen Kukicha empfehlen und bei Fisch einen Shincha Kirisakura. Das Dessert mundet mit einem natürlich cremigen Milky Oolong. Und das Finale gehört dem Espresso der Teewelt: dem Matcha.

Ein Tee-Sommelier im Interview

Die besten Teehändler Österreichs

Die Welt des Tees - Historisches und Fakten

 

Aus Falstaff Nr. 01/2011

Text von Peter Reuter

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