Taste the Waste – Genussvolle Resteverwertung

© Othmar Kiem

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»Ich finde ›Care's‹ ist total notwendig und ich fühle mich geehrt hier dabei sein zu dürfen«, so Küchenchef Paul Ivic vom »Tian« in Wien. Ivic ist in diesem Jahr zum ersten Mal in Alta Badia mit dabei. »Essen hat nicht nur mit Nahrungsaufnahme zu tun, sondern essen und Essen zubereiten heißt auch Verantwortung übernehmen und respektvoll mit unseren Ressourcen umzugehen«, meint der engagierte Koch, der neben dem »Joia« in Mailand, dem »Cookies Cream« in Berlin und dem »Seven Swans« in Frankfurt das einzige vegetarische Sterne-Restaurant der Welt betreibt.

Kreativer Geist hinter »Care's« ist Norbert Niederkofler vom »St. Hubertus« in St. Kassian, der vor wenigen Monaten mit dem dritten Michelinstern dekoriert wurde. Über Jahre hinweg lud Niederkofler Köche aus aller Welt zum sportlich-kulinarischen Chef's Cup nach Alta Badia. Seit 2017 setzt er gemeinsam mit Co-Organisator Paolo Ferretti mit »Care's« neue Akzente für mehr Achtsamkeit und Nachhaltigkeit in der lokalen und internationalen Küchenszene. »Köche müssen vermehrt Botschafter einer ethischen Ausrichtung sein, die von ihren Küchen ausgeht und die Grenzen des Restaurants überschreitet. Um nicht in Abfallbergen zu ersticken, müssen wir zu den Ursprüngen zurückkehren. ›Keine Verschwendung‹ muss die Devise lauten«, ist Niederkofler überzeugt.

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»Think big, think sustainable« war das Leitmotiv von »Care’s 2018«. Um das zu diskutieren, waren Mitte Januar über 30 Spitzenköche aus aller Welt sowie über 200 Fachleute und Journalisten nach Alta Badia gekommen. Mit dabei waren Küchenchefs wie Maksut Askar vom »Neolokal« in Istanbul, Leonor Espinosa vom »Leo« aus Bogotà, Vladimir Mukhin vom »White Rabbit« in Moskau, Matt Orlando vom »Amass« in Kopenhagen, Liam Tomlin vom »Chef’s Warehouse« in Kapstadt, Mitsuharu Tsumura vom »Maido« in Lima, Jock Zonfrillo vom »Orana« in Adelaide, Jan Westhuizen vom »JAN« in Nizza, James P. McMahon vom »Aniar« in Galway, Paul Ivic vom »Tian« in Wien sowie namhafte Küchenchefs aus Südtirol und dem restlichen Italien. Vermeintliche Abflälle wie Schalen, Blätter und Stiele von Gemüse und Obst seien in der Küche gut wieder verwertbar.

Mit den Karkassen vom Fisch sowie aus Knochen und Fleischresten ließen sich wunderbare Saucen zubereiten, so der dänische Sternekoch Matt Orlando. Der Rest an Biomüll wird in seinem Restaurant kompostiert und dann in die hauseigenen Gärten ausgebracht. Bei Antonia Klugmann vom »L’Argine« in Vencò im Friaul wandern die Stiele der Brokkoli nicht in den Abfall. Sie fermentiert sie und integriert sie als knackiges Gemüse in ihre Gerichte. Maksut Askar vom »Neolokal« in Istanbul nimmt gerne Bezug auf die traditionelle Küche, die im Wesentlichen eine Restküche war. »Was gestern übrig blieb, kommt heute auf den Teller.« Im Grunde nicht anders, als es auch unsere Großmütter taten. Viele traditionelle Gerichte sind einfach kreative Resteverwertung. Was macht man aus altbackenem Brot? Knödel! Allerdings galten diese Gerichte nicht als hohe Küche.

Wertschätzung

Hier hat ein wichtiger Wertewandel stattgefunden. »Die großen Köche von einst verwendeten nur die besten Teile des Tieres, nahmen Kaviar und Stopfleber«, bemerkt Giancarlo Morello vom »Pomiroeu« bei Monza. »Heute versuchen wir, den Wert all dessen zu begreifen und zu schätzen, was uns die Erde gibt. Dabei müssen die Mülleimer leer bleiben, denn fast alles davon kann verwendet und verarbeitet werden.« Die Gerichte, die die Köche aus den vermeintlichen Abfällen kreierten, schmeckten jedenfalls vorzüglich!

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