Auch die Leber der Krebse ist eine begehrte Delikatesse. Der Panzer schließlich wird als dekorative Servierschale genutzt. / Foto: Wikimedia Commons, Hans Hillewaert
Auch die Leber der Krebse ist eine begehrte Delikatesse. Der Panzer schließlich wird als dekorative Servierschale genutzt. / Foto: Wikimedia Commons, Hans Hillewaert

In Portugal wird er als »Sapateira« serviert, in England heißt er »Rock Crab«, in Frankreich »Crabe Tourteau«, und bei Zoologen ist die hierzulande Taschenkrebs genannte Delikatesse als »Cancer pagarus« bekannt. Die dank ihrer kräftigen Scheren sehr wehrhaften Tiere leben vorwiegend in Felsspalten des Atlantiks – von den Lofoten bis zur marokkanischen Küste, aber auch in der Nordsee und mitunter im westlichen Mittelmeer. Ihr breiter, am Rand in regelmäßigen Abständen eingekerbter Panzer kann eine Breite von bis zu 30 Zentimetern erreichen. Solche Mammutexemplare wiegen dann bis zu sechs Kilogramm. Für den Gebrauch in der Küche sind knapp ein Kilo schwere Taschenkrebse besser geeignet.

Wissenswert
Das beste Fleisch sitzt in den kräftigen Scheren der Taschenkrebse. Innerhalb des Panzers findet man nur wenig, bei weiblichen Exemplaren mitunter kaum Fleisch. Allerdings sind die Leber und der Corail, also der Rogen, begehrte Delikatessen. Die Schalenform des Panzers drängt eine Wiederverwertung beim Anrichten geradezu auf – mit anderen Zutaten vermischt kann man das Fleisch im aufgebrochenen Panzer servieren.

Verarbeiten
Im Handel gibt es Taschenkrebse sowohl bereits gekocht als auch tiefgekühlt oder – auf Märkten und in Fachgeschäften – lebend. Darauf achten, dass sich die Krus­tentiere schwer anfühlen und beim Schütteln nicht »schwappen«. Mit gekochtem Panzer halten sie im Kühlschrank etwa ein bis zwei Tage, tiefgefroren rund drei Monate.

Frische Exemplare müssen zunächst in reichlich Salzwasser oder einer Courtbouillon (einer Gemüsebrühe aus Wasser, Karotten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen wie Pfeffer und Piment, je nach Geschmack auch mit Zitrone, Wein oder Essig) je nach Größe 15 bis 25 Minuten gegart werden.

Nach dem Abkühlen dreht man zunächst Scheren und Beine ab, entfernt vorsichtig die Schwanzplatte und schließlich mit einem scharfen Messer die Unterseite des Panzers, bevor man den »Körper« sowie die darunterliegende Leber auslöst. Die harten Scheren lassen sich mit einem kleinen Hammer, einem Nussknacker oder der Rückseite eines schweren Messers öffnen, die Beine bricht man ebenfalls leicht an, bevor man das Fleisch mithilfe einer Hummergabel herauszieht.

Zubereiten
An der Algarve wird der »Sapateira« meist relativ rustikal zubereitet: Leber und gehacktes Krebsfleisch werden mit einer fein gehackten Zwiebel, etwas Mayonnaise oder Crème fraîche, einem Schuss Bier, etwas Senf, einem fein gehackten gekochten Ei, etwas gewürfelter saurer Gurke und etwas Koriandergrün vermischt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und in die zuvor gründlich gereinigten Panzer ­gefüllt.

Dazu trinken die Portugiesen kaltes Bier oder einen leicht moussierenden Vinho Verde aus Nordportugal.


Text von Albrecht Heinz
Aus Falstaff Nr. 01/2013

Mehr zum Thema

News

Neue Kochshow mit Tim Mälzer und Tim Raue

»Ready to beef«: Ab 15. November treten zwei Profi-Teams in Wettkampf-Atmosphäre gegeneinander an. Tim Raue entscheidet als Juror, wer gewonnen hat.

News

Falstaff sucht die beliebtesten Bäckereien in Österreich

Welchem Bäcker schenken Sie Ihr Vertrauen, wenn es um frisches Gebäck geht? Nominieren Sie Ihren Lieblingbetrieb, damit er es ins anschließende Voting...

News

Kochen mit Whisky: Schuss mit lustig

Die Spirituose offenbart nicht nur beim Trinken ihre unterschiedlichen Facetten – auch in der Küche lässt sie sich vielseitig einsetzen. Wir...

News

Falstaff präsentiert dritte Ausgabe der »Gourmet Weekends«

Hamburg, Porto, Moskau & Co. – bereits zum dritten Mal bringt Falstaff zwölf neue Wochenend-Trips für Gourmets in Buchform auf den Markt.

News

Kaffee: Der Wachmacher

Kaffee gehört zu unserer Zivilisation wie elektrisches Licht und die Menschenrechte. Eine kurze Kulturgeschichte und Wissenswertes rund um die braune...

News

Kulinarische Einlassungen von Peter Handke

Der Literatur-Nobelpreisträger 2019 und passionierte Pilzsammler über Kindheitserinnerungen und Orte, die Werk und Leben bestimmen...

News

Harald Riedl kocht im »Weindomizil Hagn«

Der Spitzen- und einstige Sternekoch zeichnet künftig für die Kulinarik des Weinviertler Weinguts Hagn verantwortlich.

News

China – die Verkostung der Welt

Es gibt wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China. Acht große Küchen zählt das Land offiziell – und das...

News

DDSG Gaumenspiel – Genuss- und Trüffelmarkt

Ende Oktober findet unter der Patronanz von Spitzenkoch Heinz Hanner ein außergewöhliches Kulinarik-Spektakel an Bord der MS Wien statt. Wir verlosen...

Advertorial
News

Hiroyasu Kawate ist »Ikarus«-Gastkoch im Oktober

Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus«-Gastkoch des Monats Oktober 2019 im Hangar-7: Hiroyasu Kawate, »Florilège«, Tokio.

News

Bachls Restaurant der Woche: Albert

Im ersten eigenen Restaurant des Spitzenkochs Mario Bernatovic im 8. Bezirk in Wien stehen die Getränke im Vordergrund. Das Beef Tatar bietet sich als...

News

Cortis Küchenzettel: Hitze hoch drei

Zarte Calamari, knusprig gebacken und von dreierlei Pfeffer befeuert: So mögen die Kantonesen ihre Tintenfische. Wir aber auch!

News

Sprechen Sie Küchen-Französisch?

Bordeaux, Baguette & Co. nicht nur in der Haute Cuisine begegnet man französischen Begriffen. Testen Sie hier Ihr Wissen!

News

Florian Weitzer expandiert mit »Meissl & Schadn«

Der Hotelier geht mit seiner gehobenen Schnitzel-Küche in die Welt hinaus. Den Anfang macht er in Salzburg, wo er das »Carpe Diem« von Dietrich...

News

Falstaff sucht den besten Feinkostladen

Wo gibt es die beste Beratung, die beste Qualität, das stimmigste Ambiente und ein hochwertiges Sortiment?

News

Thailand – Thai-Society

Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo es jetzt...

News

Die beliebtesten Pizzerien Österreichs 2019

Die Falstaff-Community hat entschieden, die Gewinner in den neun Bundesländern stehen fest: Alle Sieger im Überblick.

News

Steiermark’s Best 2.0 – Falkensteiner Hotel Schladming

Eine Freude für Feinschmecker – das Gourmetevent ist wieder Gast im schönen Ennstal: Das Genießerangebot des 4-Sterne-Superior-Hotels »Steiermark's...

Advertorial
News

Hotspots für Kaffee-Fans in der Wiener Josefstadt

Ob Third-Wave-Coffee-Bar oder Traditionskaffeehaus, der 8. Bezirk hat für Freunde von Espresso, Melange & Co einiges zu bieten.

News

Neu am Markt: Chai-Genuss von Demmers Teehaus

Falstaff stellt Produkt-Innovationen auf dem Lebensmittel- und Getränke-Sektor vor. Mit allen Infos, Fotos und Bezugsquellen.

Advertorial