Taschenkrebse: Harte Schale, weicher Kern
Das beste Fleisch sitzt in den Scheren, doch die Krustentiere sind nicht ganz einfach zu knacken.
In Portugal wird er als »Sapateira« serviert, in England heißt er »Rock Crab«, in Frankreich »Crabe Tourteau«, und bei Zoologen ist die hierzulande Taschenkrebs genannte Delikatesse als »Cancer pagarus« bekannt. Die dank ihrer kräftigen Scheren sehr wehrhaften Tiere leben vorwiegend in Felsspalten des Atlantiks – von den Lofoten bis zur marokkanischen Küste, aber auch in der Nordsee und mitunter im westlichen Mittelmeer. Ihr breiter, am Rand in regelmäßigen Abständen eingekerbter Panzer kann eine Breite von bis zu 30 Zentimetern erreichen. Solche Mammutexemplare wiegen dann bis zu sechs Kilogramm. Für den Gebrauch in der Küche sind knapp ein Kilo schwere Taschenkrebse besser geeignet.
Wissenswert
Das beste Fleisch sitzt in den kräftigen Scheren der Taschenkrebse. Innerhalb des Panzers findet man nur wenig, bei weiblichen Exemplaren mitunter kaum Fleisch. Allerdings sind die Leber und der Corail, also der Rogen, begehrte Delikatessen. Die Schalenform des Panzers drängt eine Wiederverwertung beim Anrichten geradezu auf – mit anderen Zutaten vermischt kann man das Fleisch im aufgebrochenen Panzer servieren.
Verarbeiten
Im Handel gibt es Taschenkrebse sowohl bereits gekocht als auch tiefgekühlt oder – auf Märkten und in Fachgeschäften – lebend. Darauf achten, dass sich die Krustentiere schwer anfühlen und beim Schütteln nicht »schwappen«. Mit gekochtem Panzer halten sie im Kühlschrank etwa ein bis zwei Tage, tiefgefroren rund drei Monate.
Frische Exemplare müssen zunächst in reichlich Salzwasser oder einer Courtbouillon (einer Gemüsebrühe aus Wasser, Karotten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen wie Pfeffer und Piment, je nach Geschmack auch mit Zitrone, Wein oder Essig) je nach Größe 15 bis 25 Minuten gegart werden.
Nach dem Abkühlen dreht man zunächst Scheren und Beine ab, entfernt vorsichtig die Schwanzplatte und schließlich mit einem scharfen Messer die Unterseite des Panzers, bevor man den »Körper« sowie die darunterliegende Leber auslöst. Die harten Scheren lassen sich mit einem kleinen Hammer, einem Nussknacker oder der Rückseite eines schweren Messers öffnen, die Beine bricht man ebenfalls leicht an, bevor man das Fleisch mithilfe einer Hummergabel herauszieht.
Zubereiten
An der Algarve wird der »Sapateira« meist relativ rustikal zubereitet: Leber und gehacktes Krebsfleisch werden mit einer fein gehackten Zwiebel, etwas Mayonnaise oder Crème fraîche, einem Schuss Bier, etwas Senf, einem fein gehackten gekochten Ei, etwas gewürfelter saurer Gurke und etwas Koriandergrün vermischt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und in die zuvor gründlich gereinigten Panzer gefüllt.
Dazu trinken die Portugiesen kaltes Bier oder einen leicht moussierenden Vinho Verde aus Nordportugal.
Text von Albrecht Heinz
Aus Falstaff Nr. 01/2013