Andrea Haumer
Andrea Haumer © Stefan Liewehr

Man weiß sofort, wann man eine wirklich gute Frucht schmeckt«, ist Raymond Blanc überzeugt. Der Gemüsegarten dieses Grand Chef ist seit Jahrzehnten Teil seines weltberühmten Hotels »Le Manoir à Quat’ Saisons« in Oxfordshire. »Laut Anne Marie Owens, Head Gardener von Le Manoir, geben hier jedoch die Köche den Ton an: »Gärtner konzentrieren sich auf Ertrag und Gesundheit der Frucht. Chefs wollen wissen, wie die Tomaten reagieren und schmecken, wenn sie gegrillt, gebacken, püriert, gedämpft oder aufgeschnitten und der Luft ausgesetzt werden.« Gewissenhaftes, sorgfältiges Verkosten und exakt festgehaltene Notizen sind wesentlich für den Einsatz der Besten unter Tausenden Kultivaren unterschiedlichen Geschmacks und unterschiedlicher Farbe, Form und Größe in der Haute Cuisine des Raymond Blanc.

In Europa erkannten die Italiener nach der Rückkehr von Kolumbus als Erste das große Potenzial des Paradiesapfels. Der süßsaure Charme dieser Beerenfrucht (botanisch korrekte Bezeichnung: »Lycopersicon esculentum«) sollte die mediterrane Küche entscheidend verändern. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts begann das »tomatl«, die »schwellende Frucht«, wie die Azteken die gezüchtete Wildfrucht nannten, sich überall durchzusetzen, und ist heute das meistgegessene Gemüse.

erjahre favorisierte supermarktgerechte Sorten, die mehr Ertrag brachten und länger hielten. »Deswegen werden Fleischtomaten heu­-
te vielfach verkannt«, sagt Irina ­Zacharias, die weit über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannte Tomatenexpertin. Sie bewahrt und kultiviert eine umfassende Tomatensammlung, die ihre Eltern aus Russland mitgebracht haben. »Reif schmecken die besten Sorten vorzüglich, und sie eignen sich auch
für den Anbau im eige­nen Garten.« In Österreich hat Erich Stekovics die Rolle des Pioniers inne. Der weltweit anerkannte Züchter und Hüter der Artenvielfalt archiviert die Samen Tausender verschiedener Sorten und kultivierte Dutzende davon auf seinen Feldern bei Frauenkirchen im Seewinkel.

Unentbehrlich für den besten Geschmack sind biologischer Anbau, hoher Zucker- und Säuregehalt sowie ein ausreichender Anteil an Lykopin (ein rotes Karotin, das beim Kochen freigesetzt wird), das auch sehr gut für die Gesundheit ist. Für Eigenanbauwillige mit ­wenig Platz und Erfahrung sind Tomatenpflanzen in Erdsäcken der Renner. Rechtzeitige Bestellun­gen fürs nächs­te Frühjahr sichern himmlisch süße Sorten wie die Cocktailtoma­ten »Mexikani­scher Honig« und »Sungold«. Weiters empfiehlt Zacharias: »Ananas«, eine wunderschöne gelb-pink-orange, sehr fruchtige Sorte; die dunkelfarbige »Black Krim« oder die saftige knall­orange »Bärenpfote«, beide ausgesprochene Gourmettomaten. Kleinfruchtige Tomaten schmecken in der Regel besser als ihre volu­mi­nö­seren Schwestern. Eine Auswahl der besten großen aromatischen ­Tomaten muss die »Green Zebra« aus den USA enthalten, die Tomate für den Salatgourmet. »Yellow Stuffer« ist sehr gut zum Füllen geeignet, sieht aus wie ein gelber Pa­pri­­ka, aber beim Kosten kommt das ­Aha-Erlebnis. Die alte Sorte »San Marzano« gilt den großen Chefs
als Ingredienz für den »Sugo assoluto«. »Wichtig für Saucen sind ­Tomaten mit mehr Fleisch als Saft«, so Blanc, »der mehlige Fruchtkörper verkocht zu einer wunderbar sämigen Sauce.«

Tomaten für den anspruchsvollen Gourmet auf den Küchentisch zu bringen erfordert einiges Geschick. Erfahrene Gärtner wie Anne Marie Owens setzen die aus Samen gezüchteten Stecklinge mehrmals in Töpfchen mit kompostreicher Erde um, damit sie genügend Nährstoffe bekommen. Die Pflanze braucht viel Sonne, verträgt Kälte und Feuchtigkeit schlecht, Staunässe überhaupt nicht. Daher: Nicht zu bald ins Freie setzen, früh die Achseltriebe entfernen, nur an den Wurzeln bewässern (nasse Blätter ziehen Krankheiten an) und ein Dach über dem Kopf bieten. »Man kann sich nicht auf die Wettergötter verlassen«, lacht Irina Zacharias. »Man muss die Pflanzen schützen. Und wenn sie im Freiland (nicht im Glashaus) stehen, müssen sie auf 60 Zentimeter gekürzt werden. Dann wachsen sie wie Buschtoma­ten.« Beim ersten lustvollen Biss in das weiche, aromatische Fleisch verblassen all diese gärtnerischen ­Mühen; was bleibt, ist der pure ­Genuss. Der samtige Saft einer ­gebackenen »Marmande« ist unvergesslich. ­Gegrillte Scheiben von Fleischtomaten wie »Super Steak« oder »German Gold« werden mit frischem Ziegen­käse, Basilikum und Olivenöl zu einer spätsommerlichen Delikatesse. Welch Genuss, wenn das aromatische Fleisch einer selbst gezogenen Tomate wunderbar über den Gaumen gleitet. Die himmlische »Pomme d’amour«, der aromatische Star des ausklingenden Sommers, öffnet uns das Tor zu einem kulinarischen Paradies.

Rezept: Gefüllte Tomaten


von Andrea Haumer

aus Falstaff 06/2010