Trier, 15. September 2017, Hotel FourSide Plaza: Draußen fließt die Mosel, drinnen füllt sich die Lobby des Konferenzbereichs an diesem Vormittag bereits um halb neun Uhr mit einem dichten Gewusel von Menschen. Am Nachmittag wird hier die Herbstauktion des »Großen Rings« stattfinden. Ab neun Uhr wird man die Weine probieren können, die die Mitgliedsbetriebe des VDP versteigern werden, darunter die rarsten der raren, edelsüßen Rieslinge: Auslese Goldkapsel, Auslese lange Goldkapsel, Trockenbeerenauslese – insgesamt kaum mehr als zweitausend Flaschen. Aus aller Welt sind potenzielle Käufer angereist, aus ­Asien und den USA, aus Skandinavien und aus UK. Es knistert förmlich vor Spannung, als sich um neun Uhr die Tür zum Probensaal öffnet – und schon kurze Zeit später sieht man tu­­schelnde Grüppchen in der Lobby, die Gebotsstrategien für den Nachmittag untereinander und mit den Kommissionären besprechen.

Bei der Großen-Ring-Auktion 2015 wurde ein Weltrekord erzielt, als die 2003er Scharzhofberger Trockenbeerenauslese vom Weingut Egon Müller rund 12.000 Euro pro 0,75-­­Liter-Flasche erlöste. Hängt also der Himmel voller Geigen für die Erzeuger edelsüßer Leckereien? »Süßwein war schon immer ein Nischenprodukt«, sagt einer, dessen Kompetenz unbe-streitbar ist: Gerhard Kracher, Österreichs international renommiertester Süßweinerzeuger aus Illmitz im Burgenland. Und Kracher setzt vorsichtig fort: »In den letzten Jahren kommt natürlich noch hinzu, dass Süßwein nicht ge­­rade ›in‹ ist.«
Von einer »Süßweinzurückhaltung« spricht auch Wilhelm Weil, auf dessen Rheingauer Weingut seit 1989 in ununterbrochener Folge alle Prädikate erzeugt wurden, also Jahr für Jahr auch Beerenauslesen, Trockenbeerenaus­lesen und Eiswein. »Uns selbst tangiert das zwar kaum, bei der TBA sprechen wir von drei- oder vierhundert Flaschen, dafür gibt es immer Nachfrage. Aber weltweit gibt es heute sehr viel größere Mengen an edelsüßen Weinen.«

Und was sagt der Handel? »Der typische ­Süßweinkunde, der sich ausschließlich für süße Weine interessiert«, sagt Georg Mauer von der Wein & Glas Compagnie in Berlin, »ist eine rare, eher aussterbende Spezies.« Nicht anders tönt es auf einem der solventesten Weinmärkte Europas, in der Schweiz: »Ja, das Thema Süßwein, keine einfache Sache«, so Micha Lindauer, der bei der Firma Globalwines in Zürich für das Segment Raritäten und Fine Wines zuständig ist. »Am einfachsten lassen sich bei uns Trockenbeerenauslesen aus Österreich verkaufen. Die süßen Tokajer aus Ungarn fristen ebenso wie Sauternes eher ein Nischendasein. Die Weine sind halt teils schon sehr süß, selbst für Schleckermäuler, und in der Kombo mit Süßspeisen einfach ein Overkill.«
Die Produzenten edelsüßer Weine werden das nicht gerne hören – auch wenn die Aussage sicher nicht böse gemeint ist und Lindauer gleich darauf nachschiebt, dass er jetzt beim Nachdenken »doch grad ein Glüschtli auf einen Tokajer« bekomme.

»Die Lebensart hat sich einfach geändert«, diagnostiziert Stephan Graf Neipperg, Mit­eigentümer des als Premier Cru Classé klassifizierten Sauternes Château Giraud. »Rotwein passt heute besser zum Lebensplan. Wer beim Essen schon Weißwein und Rotwein hatte, der wird nicht anschließend noch einen Sauternes aufmachen. Und manche Leute meinen auch, sie würden vom Edelsüßen dick wegen des Zuckers.« Dieses – weitgehend substanzlose – Vorurteil kennt auch Kracher: »Man glaubt, dass Süßwein mehr Kalorien hat als trockener Wein, was aber nur bedingt stimmt, denn ein wuchtiger trockener Rotwein mit 15,5 % Alkohol hat ja fast genauso viel Kalorien, nur ist der Zucker hier vergoren, also versteckt.«
Es ist schon kurios: Während die meisten als »trocken« etikettierten Weine immer süßlicher werden – meist aus recht simplen kommerziellen Beweggründen –, erregt Süße dort, wo sie stilistisch hingehört, Misstrauen und Ablehnung. Und auch die Küche, die zu Botrytis-geprägten Weinen passt, befindet sich derzeit nicht gerade im Stimmungshoch: Stopfleber und Blauschimmelkäse, Austern und Hummer – süßweinaffine Geschmackswelten wie diese werden immer häufiger skeptisch beäugt, für dekadent und gesundheitsschädlich gehalten. 

Trockener Wein als Ausweg

»Die trockenen Weine werden die edelsüßen retten«, sagt Pablo Álvarez, Inhaber des spanischen Kultweinguts Vega Sicilia, dem auch das Weingut Oremus in Tokaji gehört. Um dort die Produktion trockenen Furmints auf eine neue Basis zu stellen, hat Álvarez inzwischen sogar einen önologischen Berater aus Burgund an­­gestellt.
Auch Stephan Graf Neipperg positioniert sich eindeutig: »Guiraud hat hundert Hektar, in einem Jahr mit guter Lese könnten wir auf 150.000 Flaschen Sauternes kommen – aber das bringe ich nicht in den Markt. 70.000 oder 80.000 Flaschen Grand Vin können wir verkaufen, und ein bissel Petit Guiraud. Aber alle Randparzellen, die nicht ideal für Botrytis sind, nützen wir schon seit 2007/2008 für den ­trockenen ›G de Guiraud‹, inzwischen rund 240.000 Flaschen pro Jahr.«

Bislang müssen trockene Weißweine, die in den Appellationen Sauternes und Barsac erzeugt werden, die generische Herkunft »Bordeaux« tragen. Die Diskussionen sind in vollem Gange, ob es als kontrollierte Herkunft auch einen »Sauternes sec« geben soll oder sogar einen »Sauternes rouge«. Allein die Diskussion zeigt, dass viele Erzeuger vom Verkauf der Edelsüßen nicht mehr leben können, zumal bei der Süßweinproduktion der Ertrag pro Fläche klein und das Risiko hoch ist. Eine Erfindung der letzten Jahre ist trockener Weißwein aus Sauternes jedenfalls nicht. Silvio Denz, der 2014 das Premier-Cru-Classé-Sauternes-Gut Lafaurie-Peyraguey erwarb, berichtet, dass er im Keller des Château Flaschen aus den 1950er-Jahren gefunden habe, die mit Lafaurie-Peyraguey »dry« etikettiert waren, kurioserweise abgefüllt in eine Elsässer Flaschenform.

Hoffnungsträger Gastronomie

Hätte aber nicht gerade die Top-Gastronomie einen Hebel, um für kulinarische Marriagen mit Edelsüßem zu werben? »Die größte Chance liegt wohl im glasweisen Offenausschank in der Gastronomie zum Dessert oder Käse«, meint Micha Lindauer. Georg Mauer aus Berlin mahnt, dass man die Rolle der Gastronomie beim Transport der Botschaft »edelsüß« nicht überschätzen dürfe – oft handle es sich bei edelsüßen Positionen nur um »Kartenpflege«.
Mauer weiter: »In jedem Fall wird der ­Lorbeer eher in Übersee geerntet als daheim.« Stephan Graf Neipperg verweist in diesem Zusammenhang auf Asien, wo auch in Bars und Nightclubs Sauternes getrunken werde. Auch Gerhard Kracher betont den internationalen Fokus und dabei die Wichtigkeit der Gastronomie: »Je mehr unsere Vertriebspartner auf die Gastronomie und High-End-Konsumen­ten fixiert sind, desto erfolgreicher sind sie mit Süßweinen. Aber auch der Weinbildungsgrad der Verkäufer ist ausschlaggebend: Je größer das Know-how, umso besser können sie Süßwein verkaufen. Ich beobachte oft auf meinen Reisen, dass Verkäufer – sowohl Händler als auch Sommeliers – eine gewisse Scheu haben, Süßwein zu empfehlen, weil sie selbst mit dem Thema nicht so vertraut sind und Fragen vom Kunden, die sie nicht beantworten können, vermeiden, indem sie ihn einfach nicht anbieten.« Man sollte sich auch vor Augen halten, dass die Tradition der Süßweinbereitung meist weniger lang zurückreicht, als man glaubt – zumindest sofern man über Botrytis-geprägte Weine spricht. Weine aus getrockneten Trauben, die mehr oder weniger süß gewesen sein können, dürfte es im Mittelmeerraum schon in der Antike gegeben haben. Doch in Sauternes beispielsweise reicht die Nutzung der Edelfäule nicht weiter zurück als bis ins 18. Jahrhundert.

Die längste Geschichte unter den Botrytis-Süßweinen hat vermutlich der Tokajer, dessen Anfänge im 15. Jahrhundert liegen dürften. Für das Jahr 1526 ist die erste Trockenbeerenaus­lese im pannonischen Raum belegt. In großem Stil wurde die Erzeugung süßer Weine jedoch erst möglich, als im 19. Jahr­hundert die Pasteurisierung und Anfang des 20. Jahrhunderts die Sterilfiltration erfunden waren. Erst durch diese Hilfsmittel wurde es möglich, Nachgärungen auf der Flasche aus­zuschließen. Berichtenswert ist auch, wie die Süßwein­kultur nach Österreich kam. Denn lange kon­­zentrierte man sich hier auf trockene Weine. Alles änderte sich in der Folge des Ersten Weltkriegs, als einige kleine Gebiete Ungarns an der österreichischen Ostgrenze für die Zugehörigkeit zu Österreich optierten. Sie bilden heute das neunte Bundesland, das Burgenland. Und hier hat der Süßwein eine lange und erfolgreiche Geschichte. Rund um den Neusiedler See begannen Winzer dem berühmten Beispiel aus Tokaj nachzueifern, der »Ruster Ausbruch« wurde zum internationalen Exportschlager.
In der Schweiz wurden Süßweine nie in größeren Mengen erzeugt, sie besitzen demnach auch keine Glorie und keine Geschichte. Einzelne besonders kühne oder neugierige Winzer erzeugen sie in allen Weinregionen gleichsam als Steckenpferd. Einzige Ausnahme ist das Wallis, wo die Erzeugung von edelsüßen Weinen aus Malvoisie, Ermitage oder Petite Arvine eine gewisse Tradition besitzt. Die Trauben trocknen am Rebstock – »flétrie sur souche« – und werden meist Botrytis-befallen im Spätherbst gelesen. 1996 wurde die Vereinigung »Grain Noble ConfidenCiel« gegründet, die mittels einer Charta die Weine ihrer Mitglieder auf höchste Qualität trimmt. In Deutschland kamen süße Auslesen aus dem Rheingau erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Mode, und die Mosel betrat sogar erst nach dem deutsch-französischen Krieg von 1870/71 die Bühne des internationalen Weinmarkts, als eine Eisenbahn von Metz nach Koblenz gebaut wurde.

Als erste Trockenbeerenauslese der deutschen Wein­baugeschichte gilt der 1921er Bernkasteler Doctor vom Weingut Dr. Thanisch. Für Experten ist die Baisse der Süßweine ein Stachel im Fleisch, denn die besten edelsüßen Weine sind eben nicht nur süß, sondern extrakt-beladen, komplex, ja geradezu kompliziert und dadurch faszinierend. Und so kann es letztlich auch nicht erstaunen, dass in den vergangenen Jahren ausgewiesene Kenner die Süßweinbühne betreten – und damit ihren Glauben an die Zukunft der Edelsüßen demonstriert haben.
Silvio Denz beispielsweise verweist auf die guten Konditionen zum Einstieg: »Ich habe Lafaurie-Peyraguey relativ günstig bekommen, zu einem Preis, zu dem ich durch die Investi­tion kein Geld verlieren kann. Zum Vergleich: In Saint-Émilion kostet ein Hektar heute zwischen 600.000 und 1,2 Millionen Euro, in Sauternes bezahlt man für einen Hektar Premier Grand Cru Classé zwischen 50.000 und 200.000 Euro.« Denz betont aber auch, dass er das Investment nicht als pures Wein-Investment sehe, sondern als ein Investment in verschiedene Geschäftsfelder: »Mich interessiert der Umbau des Schlosses in ein Relais-&-Châteaux-Hotel auf Fünf-Sterne-Niveau in Partnerschaft mit der Marke Lalique, die für die Inneneinrichtung verantwortlich zeichnet. Auch ein Gourmetrestaurant wird dazugehören. Eine Heirat also zwischen ›savoir faire‹ und ›savoir-vivre‹ à la française«, führt Denz aus, »und da mag man jetzt sagen, das ist anspruchsvoll, wer fährt denn nach Sauternes? Aber die Gegend ist wunderschön. Der Tourismus- und Lifestyle-Aspekt wird die ganze Gegend vitalisieren: Château Guiraud eröffnet im kommenden Jahr eine Brasserie und Château d’Arche 2020 ein Spa-Hotel.«

Gibt es also Hoffnung auf eine Trendwende? Stephan Graf Neipperg meint: »Ich hab ein ­leises Gefühl, dass ein bissel was aufwacht.« Wilhelm Weil betont, dass zumindest beim Weinstil eine Veränderung bereits in vollem Gang sei – und spricht von einer »Entfettung« der Edelsüßen: »Wir müssen nicht immer mit ›top speed‹ unterwegs sein. Weniger ist oft mehr. In den letzten zwanzig Jahren sind wir durch global warming in Konzentrationen reingerutscht, die man früher nicht kannte.« Und Weil betont auch, dass Süßwein und Flaschenreife unabdingbar zusammengehören. Diesen Aspekt sieht Denz sogar als Sicherheit an: »Selbst wenn es eine Durststrecke im Absatz gibt, die Weine werden ja nicht schlechter; für 20-jährige Sauternes findet man immer Liebhaber.«

Hugh Johnsons Hoffnung

Derweil ist einer der kundigsten Chronisten der Weinwelt bereits seit 1990 Mitinhaber einer Süßweinlegende: Gleich nach dem Fall des ­Eisernen Vorhangs gründete Hugh Johnson mit Partnern die »Royal Tokaji Wine Company«: ein Weingut mit Besitz in legendären Tokajer-Lagen wie Mézes Mály und Szent Tamás.
»Die ersten 25 Jahre waren die schwersten«, schreibt Johnson in einer E-Mail an Falstaff: unverkennbar britischer Humor, denn das Weingut ist ja gerade erst 27 Jahre alt. »Wir haben uns 1990 bei der Gründung von ›Royal Tokaji‹ zum Ziel gesetzt, die Welt wieder davon zu überzeugen, dass der Tokajer der größte Süßwein auf Erden war – und ist. Hinter diese Aufgabenstellung kann man noch nicht ganz einen Haken setzen, aber wir sind auf einem guten Weg«, sagt Johnson. »Süßweine werden in unserer modernen Welt immer schwer zu verkaufen sein. Aber wenn es uns gelingt, mit ihrer Qualität zu überraschen, dann fangen die Leute an, darüber zu reden, und irgendwann … vielleicht …«