Eier, Zucker und Mehl, mehr braucht man nicht, um diesen zarten Hauch aus (fast) nichts auf den Tisch zu zaubern: Falstaff hat vier besondere »Nockerln« ausgesucht.
Sie gehören zu Salzburg wie Mozart, die Festspiele oder »The Sound of Music« und sind so etwas wie ein kulinarisches Wahrzeichen. Drei imposante Berge aus Zuckerschaum, goldbraun gebacken, manchmal mit Preiselbeeren oder Himbeermark als »Untergrund« kommen auf den Tisch. Diese »Hügel« symbolisieren die drei Salzburger Hausberge, die prägend für die geografische Lage der Stadt sind: Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg.
Welcher Kochkünstler die beliebte Süßspeise erfunden hat, kann man historisch fundiert nicht belegen. Vom Koch der Erzbischöfe, Conrad Hagger, bis Napoleon Bonaparte und Erzherzog Johann von Österreich reicht das Spektrum an Geschichten. Uns gefällt am besten die Legende vom Salzburger Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau (1559–1617), der sich von seiner Geliebten Salome Alt (1568–1633) mit köstlichen Salzburger Nockerln bezirzen ließ. Aus dieser berühmten Liaison der Renaissancezeit gingen immerhin 15 Kinder hervor, und er erbaute Schloss Mirabell für sie. Also müssen ihm ihre Nockerln wohl geschmeckt haben.
Salzburger Nockerln, Innergebirg
Für die berühmten Koch-Brüder bedeutet eine Küche der Alpen vor allem auch Heimat. »Die Alpen sind ja nicht so klein, die reichen von Frankreich bis Slowenien«, sagt Rudi Obauer und meint, dass seine Alpenwurzeln eben das Innergebirg seien. »Muas«, Palatschinken, Kaiserschmarren und Salzburger Nockerln sind für die Werfener Spitzenköche die Schritte der Entwicklung der weltberühmten Nockerln, die für die beiden die edelste Variante des alpinen Ur-Muas ihrer Vorfahren sind.
»Ich wäre ja neugierig, was zuerst war: die Salzburger Nockerln oder das französische Soufflé?«, fragt Rudi Obauer und hat für den heurigen besonderen Sommer auch besondere Nockerln auf die Karte gesetzt. Mädesüß-Sirup und Schwarzbeermarmelade sind nur zwei geheime Ingredienzien, die die Innergebirgsnockerln zur großen Versuchung machen.
Die echten Salzburger Stadt-Nockerln
Kennen Sie »Original Salzburger Nockerln«?, fragt man im »S’Nockerl« in der Altstadt. Hier kommen sie als Klassiker auf den Tisch und vielleicht hätte sie schon Mozart, dessen Geburtshaus nur einen Steinwurf entfernt ist, gerne hier gegessen. Jedenfalls gibt es viele Rezepturen für die Nockerln, die Grundzutaten Zucker, Ei und Mehl müssen aber immer enthalten sein, sonst dürfen sie nicht Original Salzburger Nockerln genannt werden.
Allerdings bestand das einstige »Originalrezept« aus einer Brandteigmasse und wurden in einer Pfanne gebacken, wie in vielen alten Kochbüchern nachzulesen ist. Und da kommt wieder Conrad Hagger ins Spiel, der mit seinem Rezept aus dem »Neuen Saltzburgerischen Kochbuch« (1719) zur Beliebtheit der Nockerln beigetragen hat.
Salzburger Nockerln, »1er«
Bei allen ungewöhnlichen Geschichten und Legenden rund um die Herkunft der wohl bekanntesten Nachspeise Salzburgs, gibt es einfach einige Orte im SalzburgerLand, wo die Nockerln aus süßer Luft besonders gut munden. Einer dieser Orte ist das Restaurant von Susi und Emanuel Weyringer an den Ufern des Wallersees.
Eigentlich ist der vielseitige Haubenkoch ja bekannt für seine farbige Aromenküche mit vielen frischen Ideen und sehr außergewöhnlichen Kombinationen. Aber vielleicht schmeckt das süße Dessert, das hier als Salzburger Nockerln»1er« mit Marille auf der Sommer-Speisekarte steht, ja gerade nach Emanuels Geschmacksexplosionen wie zum Beispiel »Caprese vom Wallersee-Zander. Ananas Tomate. Zitrusmarinade« so besonders fein. Und nicht nur der Weg von EU-Kommissar Johannes Hahn führt auch wegen der besonders guten Salzburger Nockerln an den See.
Salzburger-Nockerl-Eis
Passionsfrucht-Mango, Schoko-Chili, Buttermilch-Cassis oder ein Mozarteis? Beim Fixstern am Eishimmel von Salzburg haben Genießer die Qual der Wahl, bei den Sorten und Auswahlkriterien: »Classic« für Gewohnheitstiere, »Innocent« für gesundheitsbewusste Sünder und »Creative und Premium« für Experimentierfreudige.
Vor allem die Milcheissorten sind echte Europäer: Einer der »Gründer« war der Venezianer und Eisweltmeister Umberto Mangini, produziert wird das Eis in Salzburg aus vielen Fairtrade-Produkten und mit Salzburger Milch. Überzeugend und köstlich ist auch das »Salzburger-Nockerln-Eis«, das die Eismacher der »Icezeit« vor einigen Jahren für die Stadt Salzburg kreiert haben: eine geschmackvolle Hommage an die Stadt und die berühmten Nockerln. Die Salzburger Hitzetage können kommen.
