Südtiroler Speck-Himmel

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»Das ist unser Schweine-Spa«, lacht Benjamin Kral und lässt noch etwas Wasser aus dem Schlauch nachlaufen. Die Schweine grunzen wohlig und wälzen sich zufrieden im Gemisch aus Schlamm und Wasser. Südtiroler Speck ist weltbekannt und eine gesuchte Spezialität, doch das meiste Fleisch für den Speck wird aus dem Ausland eingeführt und in Südtirol nur verarbeitet. Nur wenige Erzeuger züchten ihre Schweine in Südtirol selbst und verarbeiten sie dann zu Speck. Einer davon ist der Unterkranzerhof. Mario Kral führte ein mittelständisches Bauunternehmen und hatte vor 15 Jahren die Idee, Speck zu erzeugen – so wie er ihn aus seiner Kindheit kannte. Dafür wollte er keine anonymen Fleischteile verarbeiten, sondern eigene Schweine aufziehen. Nur so könne er für die Qualität des Fleisches garantieren. Was für Winzer eine Selbstverständlichkeit ist, ist bei Speckproduzenten leider eine Seltenheit.

Ohne Rauch geht’s nicht: Sechs bis sieben Wochen hängt der Speck in der Räucherkammer, erklärt Benjamin Kral. Seine Reife erhält er durch eine zwölfmonatige Kellerlagerung.

Ohne Rauch geht’s nicht: Sechs bis sieben Wochen hängt der Speck in der Räucherkammer, erklärt Benjamin Kral. Seine Reife erhält er durch eine zwölfmonatige Kellerlagerung.

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Sechzig Schweine bevölkern den Hof, 14 Monate dauert es, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Heublumen im Futter sollen später für das besondere Aroma des Specks sorgen. Benjamin, der Sohn, hat das Metzgerhandwerk erlernt. Er verarbeitet die Schweine. »Im Unterschied zu anderen machen wir aus allen Teilen des Schweins Speck, nicht nur aus dem Schlögl. Zuerst werden die Fleischteile zum Pökeln mit Meersalz und Gewürzen eingerieben. Danach kommt der Speck sechs bis sieben Wochen in die Räucherkammer. Schließlich reift er für mindestens zwölf Monate im Keller«, erklärt Benjamin. Erst durch diese Reife bekommt der Speck seine wahre Qualität. Natürlich hat eine solche Verarbeitung ihren Preis. Während man Speck auch schon für 15 Euro finden kann, kostet »Kral-Speck« – unter dieser Marke wird dieser besondere Speck vertrieben – das Dreifache. Aber: Jeder Euro kommt im Mund genussvoll doppelt zurück!

www.kral.bz.it

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