Es ist das zweite Weihnachten für das Park Hyatt in Wien und auch in diesem Jahr ließ es sich Executive Chef Stefan Resch nicht nehmen, ein festliches Menü zum Nachkochen zu kreieren. Im »The Bank« steht die festliche Jahreszeit 2015 ganz im Zeichen von Trüffel. Und wenn der Küchenchef über den begehrten und wertvollen Pilz spricht, beginnen seine Augen zu leuchten. Bei einem Falstaff Testessen des Trüffelmenüs, das es noch bis Ende Dezember geben wird, zeigte sich der gebürtige Steirer über die Vielseitigkeit des Edelpilzes begeistert.


>>>Bildergalerie: Das Trüffelmenü im »The Bank«

Trüffelvariationen
Vorneweg sei gesagt, dass es sich empfiehlt die vollen fünf Gänge des Trüffelmenüs zu bestellen. Denn schon das Kalbsfilet Tatar mit gestockter Trüffelcrème, Madeiragelee und der darübergehobelten Entenleber macht Lust auf mehr. Das Verlangen wird promt gestillt – mit einem Arborio Risotto das mit piemontesischen Haselnüssen und Babyspinat schon begeistert und dem der weiße Alba Trüffel den letzten Schliff gibt. Auch die gebratene Perlhuhnbrust mit Kohlsprossen und Schwarzwurzel schmeichelt dem Gaumen – den dazugehörigen schwarzen Trüffel hat Stefan Resch in handgemachte Ravioli verpackt.

Exklusive Zutat: Alba Trüffel aus dem Piemont / © Falstaff/Astor
Exklusive Zutat: Alba Trüffel aus dem Piemont / © Falstaff/Astor


Exklusive Zutat: Alba Trüffel aus dem Piemont  / © Falstaff/Astor

Frischer Alba Trüffel
In einer kurzen Verschnaufpause gesellt sich der Küchenchef zu uns und erklärt, warum Trüffelöl bei einem feinen Gaumen eher wenig Chancen hat. »So konzentriert ist der Trüffel einfach viel zu geschmacksintensiv und man kann ihn nicht richtig dosieren.« Daher schätzt er vielmehr frische Trüffel – so sehr, dass er sich im Januar selbst das erste Mal auf Trüffelsuche ins Burgenland begibt. Außerdem zeigt er uns einen Schatz aus der Küche: den Alba Trüffel aus dem Piemont, erdig und intensiv duftend und unglaubliche 4.000 Euro wert. Die letzten zwei Gänge zeigen, dass sich Trüffel auch gut zu Käse und Dessert kombinieren lässt. Beim Pecorino Moliterno mit Quitte und Topinambur in Form eines Tartufo und beim süßen Ausklang als gebackene Schokoladen Nougat Trüffel mit Portwein und geschmorten Zwetschken.

Das wahlweise drei-(58,- Euro), vier-(72,- Euro) oder fünfgängige (86,- Euro) Menü kann noch bis 30. Dezember im »The Bank« genossen werden. Am Heiligen Abend sowie an Silvester begrüßt das Restaurant seine Gäste mit einem jeweils gesonderten Menü.

Das Weihnachtsmenü à la Park Hyatt Vienna
Zum Nachkochen für zu Hause geht es Stefan Resch ein bisschen ruhiger an. Er gibt gerne seine Rezepte weiter, und auch wenn die das Menü nicht ganz so trüffellastig ist wie das ausgiebige Menü im »The Bank« können sich die drei Gänge sehen lassen. Das Weihnachtsmenü ist für vier Personen gedacht:

  • Maronencremesuppe, pochiertes Ei, weißer Trüffel
  • Kotelett von der Perlhuhnbrust, Raviolo von der Keule, Liebstöckel Jus, Nussbutter Püree
  • Lebkuchen Souffle

In naher Zukunft wird sich im »The Bank« ein bisschen was verändern. Noch kochen Stefan Resch und seine Köche an nur einer Kochinsel, die zweite ist dem Barbereich vorbehalten. Dieser soll aber in Zukunft einer zweiten Kochinsel weichen – eine größere Spielwiese für den Küchenchef!

»The Bank@Park Hyatt«
Am Hof 2
1010 Wien

www.restaurant-thebank.at

(von Patricia Astor)

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