Sternerestaurant »Geranium« künftig ohne Fleisch

Hoch hinaus: Starkoch Rasmus Kofoed kocht im achten Stock des Kopenhagener Stadiongebäudes.

© Claes Bech-Poulsen

Hoch hinaus: Starkoch Rasmus Kofoed kocht im achten Stock des Kopenhagener Stadiongebäudes.

© Claes Bech-Poulsen

Die Ankündigung des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm im Mai 2021, künftig in seinem renommierten New Yorker Restaurant »Eleven Madison Park« ab sofort auf rein pflanzenbasierte Küche zu setzen, sorgte für Aufsehen. Nun zieht ein weiteres Restaurant der Top-Liga nach: Das »Geranium« – das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant in Kopenhagen, Dänemark. Erst vergangenen Monat belegte es im Ranking der »The World’s 50 Best Restaurants« hinter dem »Noma« den zweiten Platz. Nun kündigte der vielfach prämierte  Spitzenkoch Rasmus Kofoed an, dass dort ab Jänner auf Fleisch auf der Speisekarte verzichtet wird. Krustentiere und Fisch werden aber weiterhin zu finden sein.

Natürliche Weiterentwicklung

Eine Entwicklung, die sich schon länger abgezeichnet hat, wie Kofoed auf Instagram erklärte: »Meine Küche im ›Geranium‹ fokussiert sich bereits seit langen auf Gemüse, Fisch und Schalentiere als die Stars auf dem Teller, mit kleinen Mengen Fleisch«, so der 47-Jährige. »Die Speisekarte spiegelt mich wider, wer ich bin und wie ich mich als Koch und Mensch entwickle. Ich esse seit fünf Jahren kein Fleisch mehr zu Hause, also verwende ich kein Fleisch mehr auf der neuen Menükarte. Das ist eine logische Entscheidung und eine natürliche Weiterentwicklung.«

Vielfach ausgezeichnet, hat sich Rasmus Kofoed bis an der Spitze der Gourmetwelt gekocht. 

© Claes Bech-Poulsen

»Denke, das ist ein großer Schritt«

Dem neuen Kurs begegnet Kofoed mit Respekt: »Ich sehe es als Herausforderung, neue Gerichte zu kreieren, die die Meeresfrüchte aus den heimischen Gewässern und das Gemüse von den lokalen, Bio-Farmen zelebrieren.«

Die Idee, künftig auf Fleisch zu verzichten, sei ihm in der Nacht gekommen, wie er der dänischen Zeitung »Berlingske« erzählte. Am Morgen habe er bereits 15 neue Ideen für fleischlose Kreationen gehabt. »Ich habe das Gefühl, wir brauchen einen Neuanfang. Wir verabschieden uns von unseren Signature-Gerichten und ich denke, das ist ein großer Schritt.«

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Döner No.49: Etsiz olsun*

Ein Döner ohne Fleisch von Cihan Anadologlu aus seinem Kochbuch »Eimal mit alles. Der Döner und seine Verwandten.«

Rezept

Panzanella di Fiori di Zucca

Toskanischer Brotsalat: Ein simples Gericht, bei dem übriggebliebenes Brot vom Vortag eine kulinarische Verwendung findet.

Rezept

Kraut & Rüben mit Hasenöhrl

Das »Mesnerhaus« im Lungau ist durch Josef Steffners Top-Küche ein besonderes Genuss-Refugium. Wir verraten sein Rezept.

Rezept

Antipasti Risotto

Riso Gallo verrät, wie das Risotto mit dem speziellen »Risotti Selezione Speciale« Reis besonders cremig wird.

Rezept

Grünes Kräuterrisotto mit Pilzen

Frische Kräuter und Spinat verleihen dem Reisgericht seine tolle Farbe, dazu gibt’s Pilze aus dem Backofen.

Rezept

Zucchini-Donuts mit Joghurt-Sauce

Rezept von Dimitris Chalimourdas, Restaurant »Ynos«, Zürich, Schweiz.

Rezept

Gefüllte Mangoldblätter & Happy Salat

Fruchtig, frisch und frühlingshaft ist diese Kreation von Constantin Fischer.

Rezept

Sichuan Beans

Ein feurig-scharfer Snack aus dem Kochbuch »Simply Veggie.« von Foodblogger Julian Kutos.

Rezept

Bohnen-Mais-Pflanzerl / Tomatenragout

Ideal für die Fastenrzeit: Fleischloser Genuss, der schnell zubereitet ist!

Rezept

Chioggia-Rüben mit Duftrosen, Steinpilzen und Verbene

Dieses Rezept kreierte Heinz Reitbauer im Zuge eines Experiments: Die Herausforderung war es, einen Duft - in diesem Fall »Cerrutti 1881 pour homme« -...

Rezept

Champignontorte

Diese pikante Torte kann man auch mit Eierschwammerln machen. Diese müssen nicht faschiert werden - einfach klein schneiden und trocknen lassen.

Rezept

Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto

Gesund und geschmackvoll: Grüner Spargel teilt sich mit Emmerreis und Kohlrabi die bewundernden Blicke der Gourmets.

Rezept

Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken

Rezept von Jörg Wörther, »Primetaste OG«. Mit seinen Sellerietascherln wurde er ­berühmt, für Falstaff kreierte Jörg Wörther Bohnentascherln mit...

Rezept

Geschmorte Rote Rüben

Ideal als Vorspeise oder Teil eines vegetarischen Mahls: Im Ofen geschmorte Rote Rüben mit Basilikum und frischem Ziegenkäse.

Rezept

Kürbis-Gnocchi mit Salbei-Walnuss-Butter und geröstetem Kürbis

Auf keinen Fall Kürbissuppe: Severin Corti lädt mit diesem Rezept dazu ein, das vielfältige Gemüse auch einmal anderes zu verarbeiten.

Rezept

Spinat-Grieß-Strudel mit Tomatensauce

Rezept von Meinrad Neunkirchner, Gourmet Gasthaus Freyenstein, Wien.

Rezept

Lauwarmer Lauch mit gehackten Eiern und Vinaigrette

Dieses Rezept von Severin Corti ist besonders für ein sommerliches Mittagsmahl besonders geeignet.

Rezept

Frittata vom jungen Lauch und Blattspinat

Zimmerwarm servierte Frittata? Eine bessere Unterlage kann man sich nicht vorstellen, um der Hitze Herr zu werden und die Freuden des Abends zu...

Rezept

Kühle Soba-Nudeln mit Mango und Melanzani

Eine etwas aufwändige, aber wahrhaft großartige Mango-Spiel­wiese hat Yotam Ottolenghi mit einem unter Mango-Adepten längst legendären Rezept...

Rezept

Erdäpfel-Käseauflauf

Weihnachtliche Resteverwertung mit den Seminarbäuerinnen.