David Etienne ist bekennender Fleischesser. Der Restaurantleiter des »Gallagher’s Steakhouse« in New Yorks Theater District isst bis zu dreimal die Woche Steak: »Mal mit Salat, mal mit Brokkoli, aber ohne Steak kann ich nicht leben«, schlägt er sich stolz lächelnd auf seinen Bauch. Wenn er Gäs­te in den »Dry-Aging Room« seines Restaurants führt – in dem bestes US-Rindfleisch der Perfektion entgegenreift –, ist er als Missionar der Steakkultur in seinem Element. Denn das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Top-Steakhauses ist zuallererst die angebotene Fleischqualität. »USDA Prime Rib« lautet der Code dafür in den Speisekarten. Diese Auszeichnung des United States Department of Agriculture beschreibt den Marmorierungsgrad des Fleisches und damit – eine fachkundige Behandlung in der Küche vorausgesetzt – seine »Saftigkeit«. »Prime Rib« bedeutet Fleisch mit einem intrazellulären Fettanteil von min­destens elf Prozent. Nur drei Prozent der US-Steaks erhalten diese Auszeichnung. Wenn jemand behauptet, »Prime Rib« sei ein Steak aus der ersten Rippe – dann ist das, mit Verlaub, »bullshit«.

Reifung im »Dry-Aging Room«
Vollends veredelt wird das Fleisch schließlich durch die besondere Art der Reifung in den »Dry-Aging Rooms« der Restaurants. Bis zu vier Wochen hängt das Fleisch bei der Trockenreifung bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und niederer Luftfeuchtigkeit ab. »Dadurch erhält es ein ganz spezielles Aroma«, erklärt David Etien­ne. Die Reifekammer liegt im »Galla­gher’s« gleich neben dem Eingang – bevor man an den Empfangstisch stößt, kann man rechter Hand durch eine große Glasfront dem Fleisch beim Reifen zu­sehen. 

Der Unterschied zwischen den frischen Teilen und den gereiften, »genussfertigen« ist auf den ersten Blick sichtbar: Erstere wirken rosig-frisch, zahlreiche Fettadern durchziehen die Stücke. Letztere würden den Erregungspegel eines heimischen Lebensmittelinspektors hingegen sofort steigen lassen – die Stücke vom Sirloin, Prime-Cut oder T-Bone sind nämlich mit einer feinen Schimmelschicht überzogen. »That’s okay«, beruhigt David, »das ist für die Qualität des Fleisches das Bes­te!«

Die Dry-Aging Rooms sind deshalb der ganze Stolz der ­Restaurants und können vielerorts auch besichtigt werden. In der Welthauptstadt der Gastronomie und der Steakkultur sind sich die besten Steakhäuser hinsichtlich der Steakqualität nahezu ebenbürtig – allfällige Abweichungen vom hohen Standard sind umso wahrscheinlicher, je voller ein Restaurant ist.

Immense Auswahl in New York
Besucher im Big Apple stehen vor der Qual der Wahl, die stilistische Vielfalt der Steak­häuser in New York ist immens – von historisierend-sentimental mit rot-weiß karierten Tischdecken bis hin zu elegant-snobistisch. Wer seinen Trip in den Big Apple kulinarisch plant, sollte sich daher im Klaren darüber sein, welchen Typ Steakhaus er erleben ­möchte. Gemessen an der Fleischqualität sind die Top-Steakhäuser in New York nahezu identisch. Hinsichtlich Service, Am­bi­ente und Weinauswahl sind die Unterschiede aber schon recht deutlich. Wie man sich auch entscheidet: Abends sollte man immer drei Wochen im Voraus reservieren, zum Lunch könnte sich auch bei einem spontanen Besuch ein Tisch ausgehen.

Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 8/2010

Tipps:

Sprechen Sie Steak? - Die Bezeichnungen der einzelnen Stücke.

Top-Steakhäuser in New York

Top-Steakhäuser in Österreich

 

Text von Klaus Buttenhauser

Fotos von Thomas Schauer

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