Der »Dry-Aging Room« ist das Herzstück des »Gallagher’s«
Der »Dry-Aging Room« ist das Herzstück des »Gallagher’s« / Foto: Thomas Schauer

David Etienne ist bekennender Fleischesser. Der Restaurantleiter des »Gallagher’s Steakhouse« in New Yorks Theater District isst bis zu dreimal die Woche Steak: »Mal mit Salat, mal mit Brokkoli, aber ohne Steak kann ich nicht leben«, schlägt er sich stolz lächelnd auf seinen Bauch. Wenn er Gäs­te in den »Dry-Aging Room« seines Restaurants führt – in dem bestes US-Rindfleisch der Perfektion entgegenreift –, ist er als Missionar der Steakkultur in seinem Element. Denn das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Top-Steakhauses ist zuallererst die angebotene Fleischqualität. »USDA Prime Rib« lautet der Code dafür in den Speisekarten. Diese Auszeichnung des United States Department of Agriculture beschreibt den Marmorierungsgrad des Fleisches und damit – eine fachkundige Behandlung in der Küche vorausgesetzt – seine »Saftigkeit«. »Prime Rib« bedeutet Fleisch mit einem intrazellulären Fettanteil von min­destens elf Prozent. Nur drei Prozent der US-Steaks erhalten diese Auszeichnung. Wenn jemand behauptet, »Prime Rib« sei ein Steak aus der ersten Rippe – dann ist das, mit Verlaub, »bullshit«.

Reifung im »Dry-Aging Room«
Vollends veredelt wird das Fleisch schließlich durch die besondere Art der Reifung in den »Dry-Aging Rooms« der Restaurants. Bis zu vier Wochen hängt das Fleisch bei der Trockenreifung bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und niederer Luftfeuchtigkeit ab. »Dadurch erhält es ein ganz spezielles Aroma«, erklärt David Etien­ne. Die Reifekammer liegt im »Galla­gher’s« gleich neben dem Eingang – bevor man an den Empfangstisch stößt, kann man rechter Hand durch eine große Glasfront dem Fleisch beim Reifen zu­sehen. 

Der Unterschied zwischen den frischen Teilen und den gereiften, »genussfertigen« ist auf den ersten Blick sichtbar: Erstere wirken rosig-frisch, zahlreiche Fettadern durchziehen die Stücke. Letztere würden den Erregungspegel eines heimischen Lebensmittelinspektors hingegen sofort steigen lassen – die Stücke vom Sirloin, Prime-Cut oder T-Bone sind nämlich mit einer feinen Schimmelschicht überzogen. »That’s okay«, beruhigt David, »das ist für die Qualität des Fleisches das Bes­te!«

Die Dry-Aging Rooms sind deshalb der ganze Stolz der ­Restaurants und können vielerorts auch besichtigt werden. In der Welthauptstadt der Gastronomie und der Steakkultur sind sich die besten Steakhäuser hinsichtlich der Steakqualität nahezu ebenbürtig – allfällige Abweichungen vom hohen Standard sind umso wahrscheinlicher, je voller ein Restaurant ist.

Immense Auswahl in New York
Besucher im Big Apple stehen vor der Qual der Wahl, die stilistische Vielfalt der Steak­häuser in New York ist immens – von historisierend-sentimental mit rot-weiß karierten Tischdecken bis hin zu elegant-snobistisch. Wer seinen Trip in den Big Apple kulinarisch plant, sollte sich daher im Klaren darüber sein, welchen Typ Steakhaus er erleben ­möchte. Gemessen an der Fleischqualität sind die Top-Steakhäuser in New York nahezu identisch. Hinsichtlich Service, Am­bi­ente und Weinauswahl sind die Unterschiede aber schon recht deutlich. Wie man sich auch entscheidet: Abends sollte man immer drei Wochen im Voraus reservieren, zum Lunch könnte sich auch bei einem spontanen Besuch ein Tisch ausgehen.

Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 8/2010

Tipps:

Sprechen Sie Steak? - Die Bezeichnungen der einzelnen Stücke.

Top-Steakhäuser in New York

Top-Steakhäuser in Österreich

 

Text von Klaus Buttenhauser

Fotos von Thomas Schauer

Mehr zum Thema

  • Die unterschiedlichen Fleischstücke beim Rind
    19.11.2010
    Sprechen Sie Steak?
    Die Bezeichnungen der Stücke vom Rind sind in den USA anders als in Europa.
  • Das BLT Prime ist eine moderne Adresse in New York
    19.11.2010
    Top-Steakhäuser in New York
    Die besten Station für Steaks im Big Apple.
  • »Capatosta«: ­Pizza, Musik und Steak
    19.11.2010
    Top-Steakhäuser in Österreich
    Nur für ein gutes Entrecôte muss niemand nach New York. Wo Sie zwischen Bregenz und Wien gereiftes Prime-Rib und regionale Filets bekommen.
  • Mehr zum Thema

    News

    Eine Reise zu Italiens Slow-Food-Schätzen

    FOTOS: Italien hat mehr Slow-Food-Produkte als der Rest der Welt zusammen. Wir stellen einige besondere Leckerbissen vor.

    Advertorial
    News

    »Bad Schörgau«. Verborgenes Kleinod Südtirols

    Mit allen Sinnen genießen und entspannen kann man im Hideaway im Sarntal. Wir verlosen ein Urlaubs-Package für zwei Personen inklusive »La...

    Advertorial
    News

    Perfekte Auszeit: Winterurlaub in Osttirol

    Geborgenheit und Abenteuer ergänzen sich vorzüglich im Gradonna****s Mountain Resort in Kals. GEWINNSPIEL: Wir verlosen ein Ski-Food-Exklusiv-Package...

    Advertorial
    News

    IMLAUER: Größtes Hotel- & Restaurant-Unternehmen Salzburgs

    Zum Jubiläum blickt man auf eine Erfolgsgeschichte zurück: Vom Pächter zur etablierten Marke. Event-Tipp: Silvesterball im IMLAUER Hotel Pitter.

    Advertorial
    News

    Reise-Glück-Festival: ReiseSalon am 16. & 17. November

    Treffen Sie auf rund 100 Reise-Aussteller und hören Sie Vorträge zur Einstimmung auf unvergessliche Reiseerlebnisse!

    Advertorial
    News

    Location mit »Fernblick« erstrahlt in St. Corona

    FOTOS: Heiraten, feiern, speisen und nächtigen – der umgestaltete »Fernblick« in St. Corona eröffnet als wahres Veranstaltungs-Multitalent im...

    News

    Über Stock und Stein – Wandern in Niederösterreich

    Welterbesteig Wachau, Weitwanderweg Nibelungengau und »Via.Carnuntum.«: die schönsten Wanderwege Niederösterreichs.

    News

    Falstaff Leserreise: Benvenuti in Sicilia

    Exklusive Wein- und Genussreise zu den schönsten Seiten Siziliens. Dr. Othmar Kiem, Chefredakteur von Falstaff Italien, hat hier besondere Orte, feine...

    Advertorial
    News

    Falstaff präsentiert dritte Ausgabe der »Gourmet Weekends«

    Hamburg, Porto, Moskau & Co. – bereits zum dritten Mal bringt Falstaff zwölf neue Wochenend-Trips für Gourmets in Buchform auf den Markt.

    News

    DDSG Gaumenspiel – Genuss- und Trüffelmarkt

    Ende Oktober findet unter der Patronanz von Spitzenkoch Heinz Hanner ein außergewöhliches Kulinarik-Spektakel an Bord der MS Wien statt. Wir verlosen...

    Advertorial
    News

    Mit Air China das Reich der Mitte entdecken

    Seit Anfang 2018 fliegt die Fluggesellschaft im Zeichen des Phönix dreimal pro Woche von Wien nach Peking.

    Advertorial
    News

    Kreuzfahrtschiff »EUROPA 2« erhält Höchstnote

    In der neuesten Ausgabe von »Berlitz Cruising & Cruise Ships 2020« wurden EUROPA und EUROPA 2 als einzige Kreuzfahrtschiffe mit Fünf-Sterne-Plus...

    News

    Falstaff Leserreise: Köstliches Umbrien

    Begeben Sie sich in die Wälder Umbriens auf die Suche nach Trüffeln und verkosten Sie diese zusammen mit kräftigem Sagrantino in historischen Städten.

    Advertorial
    News

    Noch mehr Shopping-Spaß für Austrian Airlines Fans

    Wir verlosen Gutscheine im Wert von je 100 Euro für den neuen Austrian Jetshop.

    Advertorial
    News

    Die große Falstaff Reise-Umfrage

    Wir wollen bei unserer Reiseberichterstattung mehr auf SIE eingehen. Verraten Sie uns Ihre Reise-Gewohnheiten und -Interessen!

    News

    Sonnig-mediterranes Genuss-Wochenende gewinnen!

    Verbringen Sie ein Wochenende im »Steigenberger Hotel Herrenhof« in Wien mit Abendessen im neuen Restaurant »Béla Béla« für zwei Personen.

    Advertorial
    News

    Falstaff Leserreise: Mexikos Vielfalt erleben

    Erleben Sie im Rahmen dieser Kultur- und Genussreise traditionelle Speisen, Naturwunder und Mega-Metropolen in Mexiko.

    Advertorial
    News

    Unter vier Augen mit Felicitas Thun-Hohenstein

    Felicitas Thun-Hohenstein ist die Kommissärin des Österreich-Pavillons auf der Biennale. Im Gespräch erklärt sie ihr Konzept und verrät ihre...

    News

    Urlauben im Achten: Unsere Hotel-Tipps in der Josefstadt

    Entdecken Sie unsere Top Auswahl an Hotels im 8. Wiener Gemeinde Bezirk!

    News

    Falstaff Leserreise: Crystal Serenity – Luxus-Gourmet-Kreuzfahrt

    Entdecken Sie mit der Crystal Serenity Kreuzfahrt Städte in Italien, Frankreich und Spanien auf luxuriöse Weise.

    Advertorial