Steak-Ketten: Saftiger Bestseller

Auf den richtigen Cut kommt es an? Von wegen. Die Zuschnitte sind heute international, nicht aber die Konzepte der Steak-Restaurants.

© StockFood | The Picture Pantry

Auf den richtigen Cut kommt es an? Von wegen. Die Zuschnitte sind heute international, nicht aber die Konzepte der Steak-Restaurants.

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Größter Abnehmer von Wagyu – MASH (Deutschland, Dänemark)

Der Name ist die Kurzform von Modern American Steak House, das Konzept hat seinen Ursprung in Dänemark. 2009 eröffnete in Kopenhagen das erste Restaurant. Heute gibt es weitere sechs Filialen in Dänemark und zwei in Deutschland (Hamburg, Düsseldorf). In London musste man jüngst trotz großer Erfolge schließen, nach einem neuen Standort wird gerade gesucht. International ist die Kette inzwischen der größte Abnehmer von japanischem Wagyu. Im Prime Cut legt man pro 100 Gramm des feinsten marmorierten Fleisches 135 Euro auf den Tisch – ein Preis, der trotz der Höhe als günstig betrachtet werden darf.

Heimatverbundenheit zeigt man mit dem dänischen Prime Beef, das im Dry-Age-Verfahren bis zu 90 Tage lang reift. Ansonsten bedient man sich im MASH am besten an dem, was die Rinder dieser Welt herzugeben haben: Angus aus Uruguay, Nebraska Beef aus den USA und in Deutschland Rind aus Husum. Was alle Filialen eint, ist eine ausgeprägte Leidenschaft für gute Weine, wie ein Blick in die bestens sortierte und oft mehr als tausend Positionen schwere Weinkarte offenbart.

mashsteak.com


Steakhouse-Legende – Smith&Wollensky (USA, England, Taiwan)

Foto beigestellt

Ein amerikanischer Steak-Evergreen, dessen erste Filiale im Jahr 1977 in New York eröffnet wurde. Markenzeichen ist die Fassade in grünen und weißen Farben, die viele der heute sieben Standorte in ganz Amerika ziert. Zudem gibt es »Smith&Wol­lensky« auch in London sowie in Taipeh (Taiwan). Im Stammhaus in New York finden die berühmten Power-Lunches mit Warren Buffett statt. Der Tisch für sieben Personen kann nur ersteigert werden, der Rekord liegt bei mehr als vier Millionen Dollar. Im Vergleich dazu fallen die Preise im Lokal niedrig aus: Der Klassiker – das 700 Gramm schwere Prime Rib – kostet 60 Euro, das Porterhouse für zwei Personen (1250 Gramm) 53 Euro. Verwendet wird USDA-Prime, selbstverständlich handgeschlachtet und bis zu fünf Wochen lang bei 2 Grad gereift. Legendär sind hier auch die Seafood-Starter vom Shrimps- und Hummer-Cocktail bis hin zu den frischen Austern.

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smithandwollensky.com


Nachhaltige Fleischeslust – Hawksmoor (Großbritannien)

© Toby Keane Photography

Es ist ein patriotisches und nachhaltiges Versprechen, das hier in den unterschiedlichsten Cuts auf dem Griller brutzelt: In den »Hawks­moor«-Restaurants wird nämlich ausschließlich Fleisch von britischen Rindern serviert. Dazu arbeitet man mit zahlreichen kleinen Farmen im Königreich zusammen, um nicht nur Qualität zu garantieren, sondern auch ein artgerechtes Leben der Tiere. Geschlachtet wird stets von Hand, das Fleisch hat mindestens 35 Tage lang Zeit, um trocken zu reifen. 2006 eröffnete im Norden Londons das erste »Hawksmoor«. Inzwischen ist die Kette auf neun Betriebe angewachsen (sieben in London, je einer in Manchester und Edinburgh), noch für 2019 ist die Expansion nach New York anvisiert. Die einzelnen Standorte unterscheiden sich durch Kleinigkeiten: So ist etwa das »Hawksmoor Air Street« in der Nähe des Londoner Piccadilly Circus auch für sein hervorragendes Seafood bekannt.

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thehawksmoor.com


Amerikas bestes Porterhouse – Wolfgang's (USA)

© Getty Images | South China Morning Post

Hinter dem für viele inzwischen besten Steakhouse der USA steht der gebürtige Bremer Wolfgang Zwiener. Seine Geschichte ist mindestens so aufregend wie sein Steak-Klassiker »Porterhouse for two or more«: 40 Jahre lang war Zwiener Kellner im weltbekannten Steaklokal von Peter Luger in New York. Dann, kurz vor seinem Ruhestand, wollte er es noch einmal wissen und machte sich 2004 mit seinem eigenen Restaurant selbstständig. Dem ersten Lokal in Manhattans Park Avenue folgten weitere acht Steakhouses in den USA und zehn in Asien. Die Philosophie des heute 80 Jahre jungen Steak-Gurus ist überall dieselbe: Verwendet wird ausschließlich US-Prime-Beef. Der erwähnte Porterhouse-Klassiker kommt wie die anderen Cuts bei glühenden 850 Grad auf den Grill. Die dafür pro Person »verheizten« 50 Euro sind es mehr als nur wert. Beim Nachtisch bekennt sich Zwiener schließlich doch noch zu seinen Wurzeln: Apfelstrudel mit Schlagobers.

© Getty Images | South China Morning Post

wolfgangssteakhouse.net


Steak-Genuss Made in Austria – el Gaucho (Österreich, Deutschland)

Bestes Steak als Familienangelegenheit: Wie eine steirische Gastro-Familie in Österreich den Steak-Boom auslöste und warum mehr Standorte auch mehr Qualität bedeuten können.

Baden, Graz, Wien, München und noch einmal Wien: Die Geschwindigkeit, mit der die österreichische Steakhouse-Marke »el Gaucho« seit ihrem Start 2011 expandiert, ist atemberaubend. Hinter dem Erfolgskonzept steht die steirische Gastro-Familie Grossauer. Familienoberhaupt Franz Grossauer, einstiger »Schnitzelkönig« von Graz, hatte schon vor mehr als zehn Jahren den richtigen Riecher, als er die Karte in einem seiner Grazer Wirtshäuser um edle Steaks erweiterte und für die Zubereitung einen Grillmeister aus Argentinien einfliegen ließ.

»Das Thema Steakhouse galt schon damals als weltweiter Trend. Die Idee war es aber, das Ganze auf eine neue Ebene zu heben. Wir wollten rund um das Fleisch mehr Restaurantcharakter aufbauen. Was auch bedeutet, dass Ofenkartoffel, Pommes und Kräuterbutter als Beilage nicht ausreichen werden«, erzählt Franz Grossauer. Mit genau dieser Idee eröffnete Sohn Michael Grossauer im Oktober 2011 das erste »el Gaucho« in Baden. Bei diesem und auch allen anderen Gaucho-Restaurants, die jeweils vor Ort von einem Mitglied der Familie Grossauer betrieben werden, stand ein Mann maßgeblich an der Seite des Patrons: Schwiegersohn Christof Widakovich, Koch und heute kulinarischer Mastermind des Grossauer-Imperiums.

Bei ihm in Graz laufen die Fäden zusammen. »Das kulinarische Angebot an allen fünf Standorten ist gleich getaktet, alle zwei Monate wird die Karte geändert. Für gleichbleibende Qualität sorgen Powerworkshops, für die wir die Küchenchefs aller Standorte zusammenholen«, so Widakovich. Die Gaucho-Restaurants etablierten sich so als Steak-Hochburgen, die einem Schlaraffenland gleichkommen: mehrgängige Menüs, kulinarische Überraschungen, feinste Side-Dishes von Trüffel­gnocchi bis zu wildem Brokkoli und ein beachtlicher Weinkeller. Im Mittelpunkt steht natürlich immer das Fleisch in den unterschiedlichen Cuts, entweder argentinisches Prime Beef oder Murbodner Rind, mindestens 21 Tage trocken gereift. Auch wenn heute jeder Standort bis zu 80 Mitarbeiter zählt – der größte ist übrigens der am Wiener Rochusmarkt mit 300 Sitzplätzen – und pro Woche insgesamt mehr als zwei Tonnen Fleisch am Grill landen, so sieht man sich selbst noch immer mehr als Familienbetrieb denn als Kette. Zukunftspläne? Michael Grossauer: »Wir vertiefen uns jetzt in die Qualität unserer Betriebe, neue Standorte werden vielleicht folgen, wenn die Kinder groß genug sind.«

elgaucho.at

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