Starköchin Sarah Henke im Porträt

Sarah Henke: vom südkoreanischen Findelkind zur gefeierten Sterneköchin.

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Sarah Henke: vom südkoreanischen Findelkind zur gefeierten Sterneköchin.

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Jeden Morgen entschwebt Sarah Henke dem Blick der rheinischen Bürgerschaft im Ort. Dann loggt sie sich in den Räumen des Restaurants »Yoso« in die Welt der Kulinarik ein. Die 37-Jährige zieht sich dazu die schneeweiße Joppe mit ihrem feinen roten Schriftzug über und macht, was eine kreative Köchin in einer sehr guten Küche so zu tun hat: Speisen zaubern, die die Gäste hinreißen und so den guten Namen des Hauses mehren. Es gibt Gourmets, die schon in fernere Gefilde reisten, als am Rheinkilometer 613 in der Schafbachstraße 14 aufzuschlagen.

Zum Gespräch bittet Henke bei 32 Grad Außentemperatur und einem kühlen Glas Mineralwasser ins heimelige Restaurant, das 38 Menschen Platz bietet. Aus der Küche knarzt Technoeinerlei und vermischt sich mit Brutzelgeräuschen aus Pfannen, den Anweisungen der Köche und dem Piepen der Smartphones zu einer lautstarken Kakofonie. Trotz dieser Alltagshektik hält sich die Weisheit, dass gemächlich genossene Mahlzeiten Geschmacksnerven sensibilisieren und den Körper stählen. Unsere Küchen erlebten zuletzt etliche Veränderungen und Geschmackswellen. Einmal durch die immer größer werdende Produktvielfalt, zum anderen durch die simple Erkenntnis, dass ein wunderbar reiches Aroma mit Maggi und Ketchup niemals gelingt.

Hier im »Yoso« wird unter der Prämisse »Aromenküche« gekocht. Die gibt Henke bei ihren Gerichten vor. »Schärfe ist ein großes Thema bei mir, selbst beim Dessert.« Sie sucht und findet Aromenkonzentrationen, die überraschend sind. Da gibt es die »Reise durch die Elemente«, also zum Beispiel Kaisergranat mit Wassermelone und Thaibasilikum oder Tafelspitz, Shiitake und Kohlrabi. Zur Mittagszeit steht dann ein Zwei-Gänge-Menü auf der Karte. Wobei hierfür gilt: »Mittags ist die Küche nicht vergleichbar mit der am Abend«, sagt Henke, die 2017 ihren Kollegen Christian Eckhardt heiratete. Lässt man sich in der Dämmerung nieder, reicht sie ein Vier-Gänge-Menü, zur Auswahl steht auch eine intensivere Version mit sechs Etappen. »Im Moment ist es wegen der Temperaturen sehr anstrengend, und wir ärgern uns über Gäste, die nicht kommen.« Über eine »No-Show Gebühr« für diejenigen, die trotz Reservierung nicht auftauchen, wird beraten.

Wer das »Yoso« besucht, findet sich in der Geschmackswelt Asiens wieder, der Sarah Henke ganz eigene Facetten verleiht.

Wer das »Yoso« besucht, findet sich in der Geschmackswelt Asiens wieder, der Sarah Henke ganz eigene Facetten verleiht.

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Doch ist es Henkes Lebensgeschichte, die neugierig macht und aufhorchen lässt. Rückblick: Die Spitzenköchin in spe wird in Südkorea als Säugling auf der Straße entdeckt und landet als Findelkind in einem Heim. Später kommt sie zu einer deutschen Familie und wächst in einem Dörfchen nahe Uslar in Südniedersachsen auf. Ihr Weg führt sie mit den Jahren in die Küchen der Republik. »Ich war schon immer sehr ehrgeizig und nahm an Kochwettbewerben teil. Nie jedoch mit dem Tenor ›Ich werde Sterneköchin‹.« Die Wanderjahre verbringt die junge Frau unter deutschen und portugiesischen Dächern. Sarah arbeitet im »Schlosshotel Lerbach«, dem »Spices« auf Sylt und entdeckt gelungene menschliche Führung bei Sven Elverfeld im »Aqua«. Von ihm nimmt sie viel für das »Yoso« mit. Später geht es für die einjährige Auslandserfahrung zu Jens Rittmeyer ins »São Gabriel«.

Alle Kreationen der Sterneköchin entsprechen einem der vier Grundelemente Feuer, Wasser, Erde oder Luft.

Alle Kreationen der Sterneköchin entsprechen einem der vier Grundelemente Feuer, Wasser, Erde oder Luft.

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Stern im »Guide Michelin«

Im »Yoso«-Team werkeln heute drei Köche, ein Koch ist in Ausbildung. Die 37-Jährige Sarah Henke lässt ihre Gerichte rund um die Elemente Feuer, Wasser, Erde und Luft gedeihen. Mit Erfolg, denn sie erhält einen Stern im »Guide Michelin Deutschland«. Dazu notieren die Tester: »Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert.« Sie loben auch »das konstant hohe Niveau bei der Zubereitung«. Weitere 16 Punkte gibt es von Gault Millau, und vor sechs Jahren kürt eine Jury der »Kulinarischen Auslese« Henke zur »Besten Köchin des Jahres«. Weshalb ihr dieser Triumph gelingt? »Bin ich ein guter Koch, kann ich mich in viele Aromen hineindenken und stelle mir vor, wie sie miteinander harmonieren. Wir treffen den Geschmack der Gäste, und für sie ist der Besuch hier bei uns auch ein Stück weit Urlaub.«

Beginnt man nun mit der Suche nach Sarahs ersten Erinnerungen an feine Mahlzeiten in ferner Vergangenheit, sagt sie: »In der Kindheit war das der Nudelauflauf meiner Oma. Das Gericht wurde nicht nur von ihr zubereitet, sondern schmeckte auch sehr lecker und kam mit Fleischwurst und Tomate daher.« Mit im Gedächtnis abgespeichert sind auch mächtige Vesperteller. Denn immer dann, wenn die Familie im Bayerischen Wald auf Wanderungen unterwegs ist, folgt der Lohn auf dem Teller: »Man wandert mit und bekommt etwas zu vespern.«

Was noch offen bleibt, ist der Blick auf die Gegenwart. Also, wie steht es um die heimische Kulinarik und deren Rezeption? »Die deutsche Esskultur ist ausbaufähig. Es gibt jene, die es zu schätzen wissen, was wir tagtäglich schaffen, und solche, die sich einen Besuch zwar leisten könnten, aber nicht nachvollziehen können, weshalb man 200 Euro für ein Essen ausgibt.« Wenn wir schon beim Geld sind: »Wir sind bereits im vierten Jahr, und der Personalaufwand ist bei uns sehr hoch.«

Das Restaurant »Yoso« bringt den fernen Osten nach Andernach in Rheinland-Pfalz.

Das Restaurant »Yoso« bringt den fernen Osten nach Andernach in Rheinland-Pfalz.

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Trip nach Korea

Bei all den Etappen vergisst Sarah Henke ihre Heimat nie. 2013 reist die Gastronomin zum ersten Mal nach Asien, im April 2018 dann nach Südkorea: Möglich macht jene Stippvisite der Kontakt zu Sonya Mayer, Produktmanagerin beim Christian Verlag. »Sie wollte immer ein Buch mit mir produzieren, und ich war direkt Feuer und Flamme. Das Buch war ein großes Lebensereignis für mich, und dafür in das Land zu reisen, in dem ich geboren wurde, war eine tolle Sache. In Korea gab es viel zu sehen und zu schmecken«, erinnert sich Henke an ihre Reise.

Eine der Fragen beim Schweif in die Vergangenheit lautete: »Was stellt das persönlich mit mir an, wenn ich in dorthin fahre? Mein Besuch war sehr bewegend, und ich habe mich dabei oft gefragt, weshalb ich nicht schon früher dort war. Die Hemmung war wohl, dass ich dort Ausländerin bin und mich mit der Kultur nicht auskenne.« Doch alles verläuft wunderbar. Bereits am Flughafen wird die Küchenchefin als Koreanerin angesprochen. »Es war ein sehr positives Gefühl, auch weil mir die Dolmetscherin vor Ort viel half und wir uns gut verstanden. Zu sagen, ich wäre nach Hause gekommen, wäre aber übertrieben.«


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Falstaff Nr. 06/2019
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