Starkoch Raz Rahav eröffnet Nespresso-Gourmetweeks

Raz Rahav

© Nespresso

Raz Rahav

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Seine Gerichte können wie eine Wolke sein, die am Gaumen verpufft und dennoch feinen Geschmack hinterlässt, so wie bei einem luftigen Honig-Parfait mit Oregano. Er kann aber auch bodenständig und serviert eine auf den Punkt gebratene Entenbrust auf jüdischem Couscous, Clementine und Kaffeeessenz. Die Rede ist vom erst 26-jährigen Raz Rahav, der bei der israelischen Premiere von Gault Millau im Vorjahr gleich zum Koch des Jahres gekürt wurde. Der charismatische Küchenchef kam auf Einladung von Nespresso nach Wien und zauberte am 18. Februar in einer improvisierten Küche im Tresor im Wiener Kunstforum ein vielseitiges Menü mit überraschenden Kombinationen.

Unter dem Motto »be ready for the unexpected« arbeitete Rahav hochwertigen Kaffee von Nespresso in den einen oder anderen Gang ein. Nespresso Coffee Ambassador Michael Ilsanker inszenierte u.a. die beiden Master Origins Costa Rica und Colombia und baute das Aromabild mit Kräutern, Früchten und Gewürzen unter kleinen Cloches eindrucksvoll nach. Das Motto nahm auch das Nespresso-Kreativteam ernst und verwandelte das schlichte Souterrain des Kunstforums an der Freyung in einen veritablen Dschungel. Das Dinner soll auf die 11. Nespresso Gourmet Weeks, die von 18. März bis 14. April abgeahlten werden, einstimmen. In ausgewählten Spitzenrestaurants können dann wieder Menüs zu vergünstigten Preisen genossen werden.

Interview mit Raz Rahav

Falstaff: Sie wurden einerseits von Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt und andererseits sind Sie auch auf Instagram (Anm.: als Razi Barvazi mit über 18.000 Followern) sehr erfolgreich. Sind Ihnen die neuen oder die alten Medien wichtiger?
Raz Rahav:
Es ist beides wichtig, wir wollen alle Medien nützen. Social Media ist spontaner, da zeigen wir wie es hinter den Kulissen zugeht und stellen unser Team vor. Hier zeigen wir, wie das entsteht, das dann für die alten Medien wichtig ist, das fertige Gericht und die perfekte Inszenierung.
Abgesehen davon glaube ich nicht, dass den Titel Koch des Jahres schon verdient habe. Ich bin 26. Und das ist ein Once in a lifetime award, wie soll ich das noch toppen?

Welche ist die größte Herausforderung für Gourmet-Küche in Israel?
Wir möchten eine neue israelische Küche etablieren. Viele glauben, dass die isrealische Küche nur aus Hummus und Falaffel besteht, weil wir noch keine eigene Identität aufgebaut haben. Das ist ein langsamer Prozess, der erst jetzt beginnt. Meine Familie kommt aus Polen, natürlich ist meine Küche von polnischen Gerichten beeinflusst. Die israelische Küche besteht aus den besten Rezepten der Welt und profitiert zudem von unserer typischen Gastfreundschaft.

Wie würden Sie Ihre Philosophie beschreiben, was hat Sie geprägt?
Eigentlich wollte ich Architekt werden, doch dann war ich im »Eleven Madison Park« (Anm.: in New York). Ich war so fasziniert von der Organisation und dem respektvollen Umgang mit den Lebensmitteln. Jeder Fisch bekommt einen Kuss, bevor er gebraten wird! Ich habe diese Wertschätzung aufgenommen und in mir keimte die Idee, das weiterzugeben. Ich verwarf mein Architektur-Studium und begann im »Popina« in Tel Aviv zu arbeiten. Hier wurde mir der Unterschied zwischen Traum und Realität sehr deutlich, denn im »Popina« ging es laut und chaotisch zu. Doch ich lernte viel und arbeitete an meinem Traum, den ich später mit meinem eigenen Restaurant »OCD« verwirklichen konnte (Anm.: »OCD« steht für Obsessive Compulsive Disorder, eine Zwangsstörung).

Von welchen Restaurants bzw. Köchen wurden Sie beeinflusst?
An erster Stelle steht das »Eleven Madison Park«. Wesentlichen Einfluss auf mein Leben nahm aber auch das »Kitchen Table« in London. Der Küchenchef James Knappelt war Souschef im »Noma« bevor er sein Restaurant eröffnet hat. Ich durfte dort auch auf Stage arbeiten und mittlerweile sind wir gute Freunde. Er hat mir beim Aufbau sehr geholfen. Aber auch das »Mugaritz« (Anm.: in San Sebastian) und das »Popina« haben mich stark beeinflusst.

Haben Sie ein Gericht, das Sie als Signature Dish bezeichnen würden?
Nein, wir wollen, dass sich die Gäste an das Gesamterlebnis erinnern. Ich will eher so etwas wie einen Signature Taste entwickeln, an dem man uns erkennt.

Welchen Stellenwert hat für das Wein-Angebot?
Einen sehr hohen! Die Weinkarte ist mit rund 100 Positionen zwar überschaubar, aber wir beschäftigen uns viel damit, wir haben WSET-Diploma (Anm.: eine international anerkannte Weinausbildung).

Welche Rolle spielen israelische Weine?
Das ist das Herz unserer Weinkarte. Rund ein Drittel des Angebots besteht aus Weinen aus Israel.

Welche Rolle spielt Kaffee in Ihrem Leben und in Ihrem Restaurant?
Nespresso-Kaffee ist ein fixer Teil unseres Angebots, ich bin vom Geschmack überzeugt. Wir haben eine Kaffeerösterei in Tel Aviv, die haben uns Ihren Kaffee schon angeboten, aber ich habe abgelehnt, weil ich von der Konsistenz und dem Geschmack von Nespresso überzeugt bin. Persönlich trinke ich sechs bis sieben Tassen Kaffee pro Tag, aber ich möchte das auf eine reduzieren.

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