Starkoch Hans Neuner im Interview

Hans Neuner - Chefkoch im Restaurant »Ocean« im Vila Vita Parc

© Nespresso

Hans Neuner - Chefkoch im Restaurant »Ocean« im Vila Vita Parc

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Als Hans Neuner im beliebten TV-Format »Kitchen Impossible« seinen Herausforderer Tim Mälzer besiegte, hat er auch im deutschsprachigen Raum enorm an Popularität gewonnen. In Portugal ist der gebürtige Tiroler schon längst ein Star. Er ist einer von nur drei Köchen des Landes, die mit zwei Michelin-Sternen dekoriert sind und wurde in den Jahren 2009 und 2012 zum portugiesischen Koch des Jahres gewählt. Auf Einladung von Nespresso kam Neuner als Gastkoch ins »57 Restaurant« im 57. Stockwerk des Hotel Meliá Vienna um ein fulminantes Menü auf die Teller zu zaubern. Dieses Dinner über den Dächern von Wien war ein Vorgeschmack auf die Nespresso Gourmet Weeks, die von 10. März bis 9. April in ausgewählten Spitzenrestaurants in ganz Österreich stattfinden.

Falstaff nutzte die Gelegenheit und traf Hans Neuner zum Interview:

FALSTAFF: Während Ihres Werdegangs haben Sie in berühmten Restaurants wie im »Calton« in St. Moritz, im Londoner »Dorchester«, im »Tristan« auf Mallorca, im »Adlon« in Berlin sowie im Hamburger »Süllberg« gekocht. Was hat Sie am meisten geprägt?

HANS NEUNER: Man nimmt von jedem etwas mit und macht sich seinen eigenen Stiefel daraus. Man saugt alles auf. Am längsten habe ich mit Karlheinz (Anm.: Hauser – »Adlon«, »Süllberg«) zusammengearbeitet, von ihm habe ich vermutlich am meisten gelernt.

Haben Sie im Moment ein Lieblingsgericht, also eines das Sie am liebsten zubereiten?

Nein, ich freue mich generell, wenn ich kochen kann. Etwas Neues macht mir aber mehr Spaß. Beim Nespresso-Dinner habe ich beispielsweise die besten Gerichte aus dem vergangenen Jahr gekocht.

Wie wichtig ist Ihnen die Weinbegleitung? Beziehen Sie Wein schon bei der Rezeptentwicklung ein? 

Wein ist sehr wichtig, oft geht ein Gericht zusammen mit Wein in die Luft! Aber ich vertraue da meinem Sommelier, passende Weine können eine Speise anheben.

Sie verwenden hauptsächlich regionale Zutaten von der Algarve, haben Sie ein bestimmtes Produkt, mit dem Sie besonders gerne arbeiten?

Da gibt es einige, aber wenn Entenmuscheln Saison haben, dann ist das schon eine besondere Freude. 

Gibt es etwas, das Sie nie kochen würden?

Grundsätzlich kann ich nichts kochen, was mir nicht schmeckt. Ich brauche beispielsweise kein Ziegenaugapfel-Risotto. Ich muss mit meiner Küche nicht schockieren.

Gibt es aktuelle Trends, die Sie in Ihrer Küche berücksichtigen?

Wir wollen keinen Trends hinterherlaufen, wir wollen unser eigenes Ding machen. An der Algarve gibt es großartiges Gemüse, mit dem kochen wir gern. Aber ich brauch' jetzt keine Butter in den Boden eingraben, wie das andere machen. Die Küche soll authentisch ins Land passen. In meinem Fall ist das eine austro-portugiesische Mischung.

Beobachten Sie aus der Ferne die österreichische Gastroszene?

Nicht explizit, aber man kriegt die Erfolge von Döllerer oder Reitbauer schon mit. Ich bin allerdings schon mit 17 oder 18 aus Österreich weg und habe wenig Berührungspunkte – abgesehen vom Wirtshaus meiner Familie in Tirol.

Was ich aber wirklich nicht verstehe ist, dass man drinnen noch rauchen darf, das ist sowas von rückständig.

Wie hat sich Ihr Auftritt bei »Kitchen Impossible« auf Ihre Popularität in Portugal ausgewirkt?

Ich persönlich habe mich extra nach Südamerika verpisst. Die Homepage vom »Ocean« ist zusammengebrochen und auch im Restaurant meiner Familie ist das Telefon nicht still gestanden. Aber in Portugal hat das kaum jemand mitbekommen, das ist ja nur im deutschsprachigen Raum gesendet worden.

Wo Sie arbeiten fährt unsereiner auf Urlaub hin. Wo erholen Sie sich?

Im Urlaub fahre ich immer heim nach Tirol, da habe ich immer noch meine alte Wohnung, mein Kinderzimmer. Ich erhole mich nirgendwo so gut wie zuhause bei meiner Familie.

Und was machen Sie an der Algarve, wenn Sie sich von der Arbeit in der Küche erholen wollen?

Oft fahre ich mit dem Koschina (Anm.: Dieter Koschina, ein weiterer österreichischer Spitzenkoch an der Algarve) eine Runde mit den Harleys. Sonst genieße ich den Strand oder gehe bodyboarden.

Welche Rolle spielt Kaffee in Ihrer Küche?

Die Portugiesen sagen, dass sie den Kaffee nach Europa gebracht haben und zelebrieren die Kaffee-Kultur bevorzugt mit einem »Bica«. (Anm.: Eine Espresso-Variante, mit namensgebendem Akronym – Beba Isto Com Açúcar – Trinke dies mit Zucker). Aber auch Nespresso ist in Portugal populär.

Was empfehlen Sie jungen Kollegen, die am Anfang ihrer Karriere stehen?

Schau Dir die Welt an und laufe nicht irgendwelchen Trends nach! Man muss einen guten Satz Eier haben, Durchhaltevermögen und ein gutes Fundament.

Ist Ihnen mal eine Panne passiert, die Sie nicht so schnell vergessen haben?

Mir sind schon einige Fauxpas passiert! Aber an einen Vorfall in meiner Lehrzeit erinnere ich mich noch sehr genau. Ich musste mit einem Kollegen das Lager putzen und waren recht unmotiviert am Werken. Irgendwie haben wir ein Regal umgeschmissen wo ein großer Vorrat an eingeweckten Trüffeln untergebracht war. Alle Gläser sind zerbrochen und der gesamt Trüffelbestand war dahin.

Nespresso Gourmet Weeks

Während der Nespresso Gourmet Weeks von 10. März bis 9. April 2017 lädt Nespresso gemeinsam mit seinen Partner-Restaurants der 1 bis 4 Gault & Millau Hauben-Kategorie ein, Mittags- und Abendmenüs zum exklusiven Vorteilspreis zu genießen. Je nach Hauben-Anzahl variiert dieser von EUR 17,- für das zweigängige Mittagsmenü im Ein-Hauben-Restaurant bis zum dreigängigen Abendmenü im Vier-Hauben-Restaurant um EUR 59,-. Zum Abschluss rundet Nespresso mit einem, im Preis inkludierten, Grand Cru nach Wahl, den kulinarischen Genuss perfekt ab.

Alle Informationen zu den Nespresso Gourmet Weeks und den über 65 teilnehmenden Restaurants finden Sie unter www.nespresso.com/gourmetweeks .

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