Star-Barkeeper Atsushi Suzuki im Interview

Atsushi Suzuki bei seiner Guestshift im Birdyard.

© Pascal Riesinger

Atsushi Suzuki bei seiner Guestshift im Birdyard.

Atsushi Suzuki bei seiner Guestshift im Birdyard.

© Pascal Riesinger

Der aus Japan stammende Bartender Atsushi Suzuki (33) steht bereits seit 16 Jahren hinter dem Tresen und beweist sein Können mit ausgefallen Drink-Kreationen. Nach langjähriger Erfahrung in der Barszene Tokios, beschloss er mit 24 Jahren, die besten Bars der Welt zu bereisen. Nach mehrjährigen Aufenthalten in New York, London und Toronto ist er 2014 wieder auf den asiatischen Kontinent zurückgekehrt und seither in der Bar »Speak Low« in Shanghai als Head Bartender tätig. Die Bar belegt Platz 15 der Top 50 Bars der Welt und wurde in den Jahren 2016 und 2017 jeweils zur zweitbesten Bar Asiens gekürt.

Neben der Bar ist auch Atsushi Suzuki mehrfacher ausgezeichneten Bartender: Gewinner der Buffalo Trace’s Cocktail Competition in Kanada (2013), Best Bartender of the Year gewählt vom DRiNK Magazine sowie Gewinner der International Chivas Masters Cocktail Competition (beide 2017). Bei seinem Wien-Aufenthalt plauderte er mit dem Falstaff über Trends in der Barszene und verriet einige seiner Lieblingsrezepte mit Chivas Regal.

FALSTAFF: Sie konnten rund um den Globus Erfahrungen sammeln. Was sind für Sie die größten Unterschiede zwischen Asien, den USA und Europa? 
SUZUKI: Die Barkeeper selbst arbeiten unterschiedlich. Die asiatische Barszene ist im Vergleich sehr klein, wir bekommen nicht sehr viele Informationen, was in den USA und in Europa passiert. Die asiatischen Gäste sind mit dem Mixology-Ansatz nicht besonders vertraut, sie trinken vor allem klassische Cocktails und weniger Neu-Kreationen.

In Österreich wird die Mixology-Kultur immer wichtiger. Was, glauben Sie, sind die wichtigsten Trends der internationalen Barszene?
Das ist wirklich schwer zu sagen, aber aus meiner Sicht gehören Nachhaltigkeit und Fermentationstechniken zu den wichtigsten Trends. Viele großartige Barkeeper machen Cocktails ohne dass dabei Abfälle entstehen. 

Arbeiten Sie selbst nach dem »No Waste«-Prinzip?
Ja, in meiner Bar (Anm.: »Speak Low« in Shanghai) machen wir jeden Tag frischen Zitronen- und Limettensaft. Die ausgepressten Schalen werfen wir nicht einfach weg, sondern kochen sie mit Zucker ein und machen den typisch bitteren Geschmack damit haltbar.

Welche Spirituose ist im Moment besonders gefragt? 
In Asien importieren wir im Moment eine Menge Mezcal. Ich denke, das wird der nächste Trend in Asien.

Welche Spirituosen bzw. Zutaten vermissen sie am meisten im Ausland? 
In Japan haben wir eine Menge lokaler Spirituosen: Japanischen Gin, Sake oder Shochu (japanischer Branntwein/Vodka). Diese Dinge bekomme ich normalerweise nur in Japan und vermisse ich bei meiner Arbeit im Ausland.

Was empfehlen Sie jungen Barkeepern, die noch ganz am Beginn ihrer Karriere stehen?
Handwerk und Basiswissen sind Grundvorausetzungen, eine gute Ausbildung und viel Übung sind sehr wichtig.

Welcher ist Ihr Lieblingsdrinks mit Chivas Regal?
Da gibt es mehrere, diese habe ich für meinen Gastauftritt vorbereitet:

 

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