Spülküchen-Hygiene-Tipps für Großküchen

Die Wiedereröffnung erfolgte unter verschärften Hygienebestimmungen.

© Winterhalter Gastronom GmbH

Die Wiedereröffnung erfolgt unter verschärften Hygienebestimmungen.

Die Wiedereröffnung erfolgte unter verschärften Hygienebestimmungen.

© Winterhalter Gastronom GmbH

Johann Freigassner steht Rede und Antwort zur Spül-Küchen- Hygiene vor, in und nach der Corona-Zeit: zu Hygienesicherheit, zu wirksamen, unverzichtbaren Hygienemaßnahmen und zum dringend nötigen verantwortungsvollen Hygienebewusstsein. Und dazu, dass der Sinnerkreis eben gerade kein alter Hut ist und HACCP definitiv ab jetzt das Salz in der Suppe. Das betriebliche HACCP-Konzept muss sozusagen jedem in Fleisch und Blut übergehen.

Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich.

Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich.

© Winterhalter Gastronom GmbH

PROFI: Worauf müssen Gastronomen in Bezug auf Hygiene beim Spülen ganz besonders achten?
Johann Freigassner: Grundsätzlich gelten immer und zu allen Zeiten die gleichen Spielregeln und Standards, wenn man Hygienesicherheit erreichen will. Nur in Zeiten wie jetzt wird verständlicherweise ein ganz besonderes Augenmerk auf wirksame Hygienemaßnahmen gelegt.

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Allerdings nur von sauberen Tellern und aus sauberen Gläsern. Lippenstiftspuren und Kaffeeränder auf Gläsern oder Essensreste auf Tellern haben im Restaurant nie etwas zu suchen. Diese wirken nicht nur abstoßend auf die Gäste, von übertragbaren Krankheitserregern und Keimen ganz zu schweigen. Eine hygienische Reinigung von Gläsern, Geschirr und Co. hat deshalb im (Groß-)Küchenbereich immer höchste Priorität. Die Oberflächen aller Spülgutteile müssen sich in einem Zustand befinden, der gesundheitliche Beeinträchtigungen der Gäste ausschließt. Hygienische Gastlichkeit mit sauberem Geschirr sowie Gästen, die sich rundum wohlfühlen, kann nur durch den Einsatz gewerblicher Spülmaschinen sichergestellt werden.

Mögen Sie sich aktuell vorstellen, wie es beispielsweise handgespült auf exotischen (Wildtier-)Märkten zugeht?
Wer kennt es nicht: ein schönes Glas Rotwein zum Abendessen im guten Restaurant – und beim Blick auf das Glas sieht man den Lippenstiftabdruck der Dame, die das Glas zuvor benutzt hat. Im Zeitalter von Salmonellen, Coli-Bakterien, Noroviren, Schweine- oder Vogelgrippe und aktuell Covid-19 dürfen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln keine Hygienefehler unterlaufen. Bereits kleine Nachlässigkeiten können große Folgen haben und zum Verderb von Speisen führen oder – was noch viel schlimmer ist – lebensmittelbedingte Erkrankungen, d. h. Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelintoxikationen, verursachen. Hygiene in der Küche ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität ausgegeben werden. Das ist nur möglich, wenn das ganze Küchenteam beim täglichen Arbeiten auf Sauberkeit achtet und hygienisch mit Lebensmitteln und allen dazu benötigen Gerätschaften und Utensilien umgeht.

Was sind Ihre Tipps für eine perfekte Reinigung von Geschirr, Besteck, Gläser und Gerätschaften, die Beseitigung von Viren und Empfehlungen von Reinigungsmitteln für Winterhalter Spülmaschinen?
Es braucht Hintergrundwissen in Sachen Hygiene. Was sind unerlässliche Voraussetzungen für die Hygiene in Spülküchen und welche Gegebenheiten sind für Hygiene in der Spülküche Pflicht? Küchenhygiene benötigt ein durchgängiges Konzept, das spezifisch an die Anforderungen der jeweiligen Küche angepasst ist. Das geht von der Verar­beitungs- und Produkthygiene über die Rohstoff-, Lager- und Transporthygiene, die Raum- und Anlagenhygiene bis zur Entsorgungshygiene. Über den Bau, die Einrichtung und das hygienische Betreiben von Küchen gibt es allgemeine Grundsätze. Ganz besonders wichtig in diesem Zusammenhang: die Hygiene beim Spülen, da dieser Bereich komplexen, thermischen und chemischen Einflüssen unterliegt. Denn beim Spülvorgang können, wenn Geräte nicht ausreichend darauf eingerichtet sind, ideale Bedingungen für die Verbreitung von Bakterien entstehen.

In der Gastronomie ist jedoch die Zeit für Sicherungs-, Reinigungs- und Kontrollmaßnahmen bei laufendem Betrieb meist knapp. Deshalb muss bereits bei der Planung und Ausstattung der Küchen auf wartungsarme Systeme geachtet werden und möglichst kontaminationsarme Oberflächen vorgesehen werden. Hinsichtlich der Spültechnik bedeutet dies, dass die Spülmaschine vor allem die geforderten Mindesttemperaturen beim Spülen einhalten muss. Darüber hinaus muss der Betreiber dafür Sorge tragen, dass die Spülmaschine selber kontinuierlich gereinigt wird. An geeigneten Standor­ten, wie in der Nähe der Spülmaschine, müssen Handwaschbecken und Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein. Die Zu- und Abluftanlagen müssen so ausgelegt sein, dass das Spülmitarbeiter durch das Raumklima nicht übermäßig belastet wird. Die Luft zur Trocknung des Spülgutes muss keimarm sein.

HACCP ist dabei das Salz in der Suppe und das betriebliche HACCP-Konzept sollte mittlerweile sozusagen jedem in Fleisch und Blut übergegangen sein. Hygiene muss auf allen Stufen der Gewinnung, Be- und Verarbeitung bis zur Ausgabe der Speisen konsequent eingehalten werden.

Sinnerkreis: die vier Spülfaktoren Tem­peratur, Chemie, Zeit und Mechanik für ein perfektes, hygienesicheres Spülergebnis.

Sinnerkreis: die vier Spülfaktoren Tem­peratur, Chemie, Zeit und Mechanik für ein perfektes, hygienesicheres Spülergebnis.

© Winterhalter Gastronom GmbH

Wie kann »Connected Wash« von Winterhalter  dabei helfen?
Im Zuge der Digitalisierung liefert »Connected Wash« bei allen Untertisch-, Durchschub- und Geräte-Spülmaschinen Informationen über beispielsweise den Status der Maschine, über aktuelle Einstellungen, über Service- und Verbrauchsmittelanfragen – und über Hygieneprotokolle. Per LAN oder W-LAN sind sie vernetzt und senden so Maschinendaten praktisch in Echtzeit an einen Server.

Mittels Computer, Tablet oder Smartphone haben unsere Kunden mit der App jederzeit Zugriff auf alle relevanten Maschinenfunktionen, -daten und -protokolle und können diese rund um die Uhr und von überall auf der Welt überwachen. Die an Winterhalter gesendeten Daten werden analysiert, ausgewertet und wenn erforderlich, in Handlungsempfehlungen für den Kunden umgewandelt. Bei einem eventuell kritischen Fehler, bei möglicherweise zu vielen Spülgangabbrüchen, kann die zuständige Person wieder mittels Push-Nachricht auf ihr Smartphone oder Tablet schnell auf Störungen reagieren und so die Betriebs(Hygiene-)sicherheit erhöhen.

Welche Lehren bezügl. Hygiene können aus der aktuellen Krise gewonnen werden?
Es wäre zu hoffen, dass Hygiene und eine HACCP-Konzept nicht nerviger administrativer Aufwand angesehen wird, sondern als lebenswichtiger Bestandteil ernst genommen wird, überall da, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, wo diese verarbeitet und verkauft werden.

Welche Folgen wird Covid-19 Ihrer Meinung nach für den künftigen Umgang mit dem Thema Hygiene in Gastronomie/Hotellerie haben?
Es wird bereits über neue (gesetzliche) Hygienerichtlinien und -bestimmungen gesprochen. Aus meiner Sicht wird es intelligente Hygieneprogramme und -kontrollen – wie heute schon »Connected Wash« – geben müssen. Zusätzliche Mitarbeiterschulungen – auch besonders in Zeiten des Fachkräftemangels – werden künftig ein wesentlicher Bestandteil im Betriebsablauf sein. Und ganz ehrlich: müssen wir unbedingt (artgeschützte) Gürteltiere verzehren?

Die Funktionsbereiche im Spülgutkreislauf.

Die Funktionsbereiche im Spülgutkreislauf.

© Winterhalter Gastronom GmbH

Dos und Don’ts

Die wichtigsten Dos und Don’ts bei der Hygiene in Spülküchen:

  • Verschmutztes Geschirr sollte keinesfalls über Nacht im Küchen- und Spülbereich deponiert werden.
  • Speisereste und sonstige Reste sind vor dem Spülen zu entfernen.
  • Eine klare Einteilung von Schmutz- und Reinzonen an der Spülmaschine ist zu berücksichtigen.
  • Nachpolieren von fertig gespülten Teilen ist unhygienisch (Schmierinfektion).
  • Spüllappen aus Textilien sollen keine Verwendung finden.
  • Einweggegenstände dürfen nicht wieder verwendet werden.
  • Gereinigtes Geschirr und Besteck sind nach der Reinigung abzudecken (abgedeckter Tellerspender, Besteckkasten mit Abdeckung).
  • Gereinigtes Topfgeschirr und Schneidbretter sind so aufzubewahren, dass eventuell vorhandene Restfeuchtigkeit abtrocknen kann.

winterhalter.at

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

»Kitchen Impossible«: Antoniewicz stellt Mälzer auf den Prüfstand

Profi hat Heiko Antoniewicz vor seinem Auftritt bei »Kitchen Impossible« zum Talk über seine Projekte, positive Geschehnisse durch Covid und die...

News

Frédéric Panaiotis im Falstaff-Interview

Der Chef-des-Caves von Ruinart über Roséchampagner und das richtige Champagnerglas.

News

Pastorale auf dem Bildschirm, Beethovenwein im Glas

Tom Drieseberg im Gespräch mit Falstaff über den besonderen Bezug der Weingüter Wegeler zu Ludwig van Beethoven.

News

WKO-Präsident Harald Mahrer: »Genießen wir wieder!«

Harald Mahrer, Präsident der Wirtschaftskammer Österreich und selbst ein leidenschaftlicher Genießer, appelliert an die Falstaff-Community: »Wir...

News

Antonio Rallo: Kommt alle nach Sizilien!

Interview mit dem Leiter des sizilianischen Leitbetriebs Donnafugata: Über die Zukunft des Weinbaus in Sizilien.

News

Tischgespräch mit Matthias Horx

Falstaff sprach mit dem Trend- und Zukunftsforscher über Genuss während der Corona-Krise und Zeitreisen.

News

Edler: Aperitivo als Chance zur Gästebindung

Im deutschsprachigen Raum steht das Feierabend-Ritual Aperitivo erst in den Startlöchern. Warum es unbedingt in Betracht gezogen werden sollte, weiß...

News

Sicher versorgt mit dem Besten aus Österreich

Die Ereignisse der letzten Wochen haben es nachhaltig gezeigt: Die Versorgung des heimischen Handels und der Lebensmittelindustrie mit frischen,...

News

Hintermayer: »Kaufen Sie regionale Produkte.«

Die österreichischen Winzer sollten mehr denn je unterstützt werden, darauf plädiert der Besitzer der Gebietsvinothek »Weritas« im Talk. Zum Beispiel...

News

Chris Yorke: Der neue ÖWM-Chef im Interview

Seit Beginn dieses Jahres leitet der gebürtige Brite Chris Yorke, 55, die österreichische Weinvermarktungsgesellschaft ÖWM. Falstaff bat Chris Yorke...

News

Interview: Typisch britisch?

Mode, Lifestyle, Haltung: Großbritannien hat auf vielen Gebieten eine weltweite Vorbildfunktion. Aber woher rührt diese Begeisterung für die...

News

Interview: »Ich wollte dem Ball seine Würde wiedergeben«

Dominique Meyer, der scheidende Direktor der Wiener Staatsoper, spricht im großen Interview mit Opernball-Organisatorin Maria Großbauer über seine...

News

Wo Spitzenköche essen gehen: Konstantin Filippou

Die Tische stets perfekt eingedeckt und ein Service, bei dem man sich immer willkommen fühlt: Der »Eckel« in Sievering ist für Konstantin Filippou das...

News

Runder Tisch: Genuss aus dem Wald

Österreichs fantastisch ­vielfältiger Wildbestand ist auch kulinarisch eine ­Offenbarung. Niemand weiß das besser als Josef Pröll, ...

News

Willi Klinger im Falstaff Talk

VIDEO: Willi Klinger zieht Resumée seiner Zeit als ÖWM-Chef. Ab Jänner 2020 ist er »Wein & Co«-Geschäftsführer. Falstaff traf ihn zum Talk.

News

Hans Peter Doskozil im Interview

Trotz seiner kurzen Amtszeit hat Landeshauptmann Hans Peter Doskozil schon riesige Meilensteine für sein Land gesetzt. Geht es nach ihm, sollen noch...

News

Rudi Obauer: »Da passt alles!«

In der Serie »Wo Spitzengastronomen essen gehen« verrät der Salzburger Spitzenkoch, bei welcher Hütte er am liebsten einkehrt.

News

Georg Riedel: »Das Glas muss funktional sein«

Der wohl bedeutendste Glasmacher nennt im Falstaff-Interview eine einfache Formel fürs Auffinden der richtigen Glasgröße – und verrät, welche Weine er...

News

Star-Architekt Matteo Thun im Interview

Der italienische Architekt und Designer hat die neue »Bar Campari« in Wien gestaltet. Im Gespräch mit Falstaff spricht er über seine Beziehung zu Wien...