Spitzenköche zeigen Innere Werte

Heinz Reitbauer erklärt die Organe am »Innereiengeschlinge«.

© Falstaff/Degen

Heinz Reitbauer erklärt die Organe am »Innereiengeschlinge«.

Heinz Reitbauer erklärt die Organe am »Innereiengeschlinge«.

© Falstaff/Degen

»Innereien sind das Herzstück der großen Küchen«, sagt Food-Forscherin Hanni Rützler bei ihrem Vortrag im Wiener »Steirereck«. Die Vordenker des Koch.Campus haben am 18. August 2020 wieder Interessenten und Mitglieder eingeladen, um am Gesamtziel der Aufwertung der österreichischen Küche weiter zu arbeiten.

»Steirereck«-Gastgeber Heinz Reitbauer rezitiert aus historischen Kochbüchern, in dem der »Wiener Innereienhimmel« gepriesen wird. Tatsächlich ist die Wiener Küche das gemeinsame Erbe der einstigen Kronländer, die besten Gerichte haben in der Donaumetropole eine neue Heimat gefunden. Einzig die Innereien-Küche ist wurzelecht wienerisch und kein Import aus Böhmen, Ungarn, etc.

Food Trends

Hanni Rützler vom Futurefoodstudio bündelt die Entwicklung der Essensgewohnheiten auf drei aktuelle Foodtrends: Flexitarier, »Plant Based Food« und »Real Omnivores«. Letzteres klingt englisch auf jeden Fall besser wie die deutsche Übersetzung »echte Allesfresser« und meint völlige Offenheit gegenüber dem Essensangebot – solange es nachhaltig ist.

Real Omnivores sind offen gegenüber neuen Entwicklungen wie Speisenkompositionen aus Insekten bzw. Algen oder auch »In-vitro-Fleisch«, das aus tierischen Zellen im Labor gezüchtet wird. Das schöne dabei ist, dass man tierisches Fleisch essen kann, obwohl das Tier noch lebt. Einen hohen Stellenwert nimmt für Omnivoren auch die Nose-to-tail-Kultur ein, bei der wiederum Innereien eine entscheidende Rolle spielen.

Reitbauer bläst Kalbslunge auf

Die Wertschätzung gegenüber tierischer Innereien reicht hierzulande von ignorieren über Verarbeitung als Hundefutter bis hin zur Wahrnehmung als Show-Einlage in TV-Formaten wie das »Dschungelcamp«. Führenden Protagonisten des Koch.Campus gelang es nun aber eindrucksvoll, die Innereien in den Mittelpunkt zu rücken und zu zeigen, wie großartig sie als Hauptdarsteller performen, wenn alle Rahmenbedingen passen.

Es sind viele Punkte, die man beachten muss, um Innereien in höchster Qualität auf den Teller zu bekommen. In erster Linie müssen die Tiere gesund sein – Christoph Zotter von der gleichnamigen Fleischmanufaktur in der Steiermark zeigte anhand mitgebrachter Innereien, wie stark sich die Organe von gesunden zu kranken Tieren unterscheiden. Bei Tieren aus Massenhaltung kommen Krankheiten signifikant häufiger vor und werden in Schlachtfabriken nicht immer erkannt und ausgeschieden. Noch eindrucksvoller demonstrierte die Qualitätskontrolle Heinz Reitbauer, der eine Kalbslunge mit einem Kompressor aufblies, um das komplette Gewebe zu sehen.

Wiener Küche und Weiterentwicklungen

Ganz entscheidend für die Qualität am Teller ist die Frische – Innereien müssen immer schlachtfrisch sein. Und zu guter Letzt kommt es auf die Verarbeitung der Organe an. Aus Furcht vor Keimen wurden Innereien früher oft »totgekocht«. Das »Steirereck-Team« zeigte anhand von Spießchen mit Herzen unterschiedlicher Tiere (Taube, Huhn, Ente, Gans, Pute und Reh), wie wunderbar sie schmecken können, wenn man sie nur ganz zart am Grill anbrät. Die Workshop-Teilnehmer durften in einem Quiz übrigens raten, welches Herz zu welchem Tier gehört. Max Stiegl bereitete Pferdeherz überhaupt roh mariniert zu, wie eine Ceviche.

Einige Innereien, wie beispielsweise die Milz, bedürfen aufwendiger Verarbeitung. Andere sind vergleichsweise einfach zuzubereiten. Die Wiener Küche bietet eine Vielzahl an klassischen Gerichten, von Hirn mit Ei über Beuschel und Bruckfleisch bis hin zu weißen Nierndln (gebratenen Stierhoden). Heinz Reitbauer und das »Steirereck«-Team sowie Querdenker Max Stiegl beeindruckten mit zahlreichen Weiterentwicklungen von Innereien-Gerichten (siehe Fotos).

Am Weg zur Bewegung

Die Teilnehmer des Workshops nahmen die leidenschaftlich dargebrachte Wissensvermittlung dankbar auf und werden zu Botschaftern der Innereien-Kultur. Um das Thema aber populärer zu machen, braucht es gleichgesinnte Partner. Dazu gehören nicht nur Fleisch-Verarbeiter mit Weitblick, wie Christoph Zotter oder Franz und Markus Dormayer, sondern auch nachhaltig denkende Gastronomen und nicht zuletzt Weinbauern wie die der Respekt-Gruppe, deren Rolle als Meinungsbildner nicht zu unterschätzen ist. Letztlich liegt es aber an den Konsumenten, was in den Kochtöpfen landet und wo es gekauft wird.

Der Koch.Campus bringt seit sieben Jahren die führenden Köpfe der heimischen Gastronomie und der Produzenten zusammen. Was als zartes Pflänzchen begonnen hat ist mittlerweile ansehnlich gewachsen und am guten Weg, zu einer Bewegung zu werden. Eine Bewegung von Vordenkern, die der einzigartigen österreichische Küche jenen Stellenwert verleihen kann, die sie international verdient.

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