Spitzenköche zeigen Innere Werte

Heinz Reitbauer erklärt die Organe am »Innereiengeschlinge«.

© Falstaff/Degen

Heinz Reitbauer erklärt die Organe am »Innereiengeschlinge«.

© Falstaff/Degen

»Innereien sind das Herzstück der großen Küchen«, sagt Food-Forscherin Hanni Rützler bei ihrem Vortrag im Wiener »Steirereck«. Die Vordenker des Koch.Campus haben am 18. August 2020 wieder Interessenten und Mitglieder eingeladen, um am Gesamtziel der Aufwertung der österreichischen Küche weiter zu arbeiten.

»Steirereck«-Gastgeber Heinz Reitbauer rezitiert aus historischen Kochbüchern, in dem der »Wiener Innereienhimmel« gepriesen wird. Tatsächlich ist die Wiener Küche das gemeinsame Erbe der einstigen Kronländer, die besten Gerichte haben in der Donaumetropole eine neue Heimat gefunden. Einzig die Innereien-Küche ist wurzelecht wienerisch und kein Import aus Böhmen, Ungarn, etc.

Food Trends

Hanni Rützler vom Futurefoodstudio bündelt die Entwicklung der Essensgewohnheiten auf drei aktuelle Foodtrends: Flexitarier, »Plant Based Food« und »Real Omnivores«. Letzteres klingt englisch auf jeden Fall besser wie die deutsche Übersetzung »echte Allesfresser« und meint völlige Offenheit gegenüber dem Essensangebot – solange es nachhaltig ist.

Real Omnivores sind offen gegenüber neuen Entwicklungen wie Speisenkompositionen aus Insekten bzw. Algen oder auch »In-vitro-Fleisch«, das aus tierischen Zellen im Labor gezüchtet wird. Das schöne dabei ist, dass man tierisches Fleisch essen kann, obwohl das Tier noch lebt. Einen hohen Stellenwert nimmt für Omnivoren auch die Nose-to-tail-Kultur ein, bei der wiederum Innereien eine entscheidende Rolle spielen.

Reitbauer bläst Kalbslunge auf

Die Wertschätzung gegenüber tierischer Innereien reicht hierzulande von ignorieren über Verarbeitung als Hundefutter bis hin zur Wahrnehmung als Show-Einlage in TV-Formaten wie das »Dschungelcamp«. Führenden Protagonisten des Koch.Campus gelang es nun aber eindrucksvoll, die Innereien in den Mittelpunkt zu rücken und zu zeigen, wie großartig sie als Hauptdarsteller performen, wenn alle Rahmenbedingen passen.

Es sind viele Punkte, die man beachten muss, um Innereien in höchster Qualität auf den Teller zu bekommen. In erster Linie müssen die Tiere gesund sein – Christoph Zotter von der gleichnamigen Fleischmanufaktur in der Steiermark zeigte anhand mitgebrachter Innereien, wie stark sich die Organe von gesunden zu kranken Tieren unterscheiden. Bei Tieren aus Massenhaltung kommen Krankheiten signifikant häufiger vor und werden in Schlachtfabriken nicht immer erkannt und ausgeschieden. Noch eindrucksvoller demonstrierte die Qualitätskontrolle Heinz Reitbauer, der eine Kalbslunge mit einem Kompressor aufblies, um das komplette Gewebe zu sehen.

Wiener Küche und Weiterentwicklungen

Ganz entscheidend für die Qualität am Teller ist die Frische – Innereien müssen immer schlachtfrisch sein. Und zu guter Letzt kommt es auf die Verarbeitung der Organe an. Aus Furcht vor Keimen wurden Innereien früher oft »totgekocht«. Das »Steirereck-Team« zeigte anhand von Spießchen mit Herzen unterschiedlicher Tiere (Taube, Huhn, Ente, Gans, Pute und Reh), wie wunderbar sie schmecken können, wenn man sie nur ganz zart am Grill anbrät. Die Workshop-Teilnehmer durften in einem Quiz übrigens raten, welches Herz zu welchem Tier gehört. Max Stiegl bereitete Pferdeherz überhaupt roh mariniert zu, wie eine Ceviche.

Einige Innereien, wie beispielsweise die Milz, bedürfen aufwendiger Verarbeitung. Andere sind vergleichsweise einfach zuzubereiten. Die Wiener Küche bietet eine Vielzahl an klassischen Gerichten, von Hirn mit Ei über Beuschel und Bruckfleisch bis hin zu weißen Nierndln (gebratenen Stierhoden). Heinz Reitbauer und das »Steirereck«-Team sowie Querdenker Max Stiegl beeindruckten mit zahlreichen Weiterentwicklungen von Innereien-Gerichten (siehe Fotos).

Am Weg zur Bewegung

Die Teilnehmer des Workshops nahmen die leidenschaftlich dargebrachte Wissensvermittlung dankbar auf und werden zu Botschaftern der Innereien-Kultur. Um das Thema aber populärer zu machen, braucht es gleichgesinnte Partner. Dazu gehören nicht nur Fleisch-Verarbeiter mit Weitblick, wie Christoph Zotter oder Franz und Markus Dormayer, sondern auch nachhaltig denkende Gastronomen und nicht zuletzt Weinbauern wie die der Respekt-Gruppe, deren Rolle als Meinungsbildner nicht zu unterschätzen ist. Letztlich liegt es aber an den Konsumenten, was in den Kochtöpfen landet und wo es gekauft wird.

Der Koch.Campus bringt seit sieben Jahren die führenden Köpfe der heimischen Gastronomie und der Produzenten zusammen. Was als zartes Pflänzchen begonnen hat ist mittlerweile ansehnlich gewachsen und am guten Weg, zu einer Bewegung zu werden. Eine Bewegung von Vordenkern, die der einzigartigen österreichische Küche jenen Stellenwert verleihen kann, die sie international verdient.

MEHR ENTDECKEN

  • 23.06.2020
    Das Lamm-Experiment: Alpine Rassen im Vorteil
    Im Koch.Campus wurden unter der Regie von Andreas Döllerer zehn verschiedene Schafrassen verkostet und bewertet. Das Tiroler Bergschaf wurde...
  • 06.07.2017
    »Gut Purbach«: Die Ideen des Max Stiegl
    Max Stiegl ist Querdenker und innovativer Besitzer des »Gut Purbachs« am Neusiedler See. In dieser Rezeptstrecke verrät er fünf Rezepte.
  • Restaurant
    Steirereck im Stadtpark
    1030 Wien, Österreich
    Punkte
    99
    4 Gabeln
  • Rezept
    Schwammerl mit Herz
    Constantin Fischer kombiniert Rienderherz mit Eierschwammerl, Sellerie und Tomate. Knusprige Akzente setzt er mit Süßkartoffelchips.
  • Rezept
    Maccheroni mit Kalbsniere
    Für das aromatische Sugo wird neben den Innereien auch würzige Chorizo verarbeitet.
  • Rezept
    »Herzhaftes« Ei
    Im wahrsten Sinne des Wortes: Ein kreatives Innereien-Gericht von Constantin Fischer.
  • Rezept
    Bries / Niere / Kraut
    Ein innovatives Innereien-Gericht mit exotisch angehauchter Beilage.
  • Rezept
    Kalbsbries & Krebse
    Ein ausgefallenes Krebsrezept von Spitzenkoch vom ausgezeichneten »Internationaler Koch des Jahres« Andreas Döllerer aus Golling bei Salzburg.
  • Rezept
    Hirn mit Ei
    Jürgen Schmücking erklärt im Buch »A fette Sau« alles rund um das Mangalitza Schwein. Rezepte inklusive.
  • Rezept
    Knuspriges Lammhirn im Grünen
    Von einem zarten Lamm sollte man nichts übrig lassen, schon gar nicht Köstlichkeiten wie das Hirn.

Mehr zum Thema

News

Die besten Südtiroler Spezialitäten

Geboren aus der Armut und Notwendigkeit – heute sind sie berühmte Klassiker: Diese Produkte und Gerichte sind aus Südtirols Küche nicht mehr...

News

Was Sie über Trüffel wissen sollten

Fünf Fakten und die besten Tipps über die exklusive Knolle.

News

Bachls Restaurant der Woche: Steinterrasse

Kulinarische Weltreise im Herzen Salzburgs: Andreas Senn's Zweitlokal überzeugt mit exzellenter Küche und grandiosem Ausblick über die Dächer der...

News

Vegetarisch bis süß: Die Trends auf dem Grill

Grillen ist Fleischeslust pur – und noch sehr viel mehr. Falstaff verrät die zehn besten Profi-Grilltipps inklusive heiße Grillrezepte.

News

Grätzl-Guide: Best of 1010 Wien

Nirgendwo in Österreich gibt es auf so engem Raum eine solche kulinarische Dichte und Vielfalt wie im ersten Bezirk. Hohe Küche und urige Beisln,...

News

Best of: Wiener Traditionscafés

Die Wiener Kaffeehäuser sind eine Institution, sie prägen das Lebensgefühl der Stadt. Doch neben den Traditionscafés bereichern inzwischen viele...

News

Testangebot – Sichere Gastfreundschaft

Gratis-Testangebot seit 1. September auch für Beschäftigte in Gastro, Jugendherbergen und Camping!

Advertorial
News

Superfood Deli eröffnet neue Filiale

Der Bowl-Pionier bringt seine gesunden Kreationen in den Neunten: Superfood Deli eröffnet seinen vierten Standort mit kleinen Änderungen in der...

News

Top 10: Würstelstände in Wien

Der klassische Wiener Würstelstand findet nach wie vor sein Publikum. Auch wenn er sich dafür selbst ein bisschen neu herausputzen muss. Wir...

News

Bachls Restaurant der Woche: Das Kulinarium

Toni Komrowski stellt sich mit seinem »Kulinarium« am Kärntner Längsee auf eigene Beine. Alexander Bachl vergibt dafür zwei Gabeln.

News

Cortis Küchenzettel: Brot in der Hauptrolle

Brot wird hierorts nur zum Frühstück oder zur Jause geschätzt, als vollwertiges Essen aber gilt es kaum als satisfaktionsfähig. Bitte, das kann nur...

News

Wien: Die beste aller Städte

Mit faszinierender Regelmäßigkeit gewinnt Wien sämtliche Umfragen zum Thema »Lebenswerteste Stadt der Welt«. Aber woher kommt diese Dominanz? Eine...

Rezept

Saure Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer

Hühnermägen – sie haben ein sehr intensives Aroma und eine wunderbare Textur. Das Rezept stammt von Benjamin Maerz, einem großen Befürworter der...

News

Cortis Küchenzettel: Das Raubtier wecken

Innereien gelten wilden Tieren nicht zufällig als wertvollster Teil der Beute. Ein Plädoyer für die Pflege archaischer Gelüste – nicht nur aus...

Rezept

In Sherry sautierte Hühnerleber

Die Leber ist Bestandteil vieler österreichischer Gerichte. Hier wird sie angebraten und mit Sherry serviert: Ein Mittagessen für Innereienliebhaber!

Rezept

Exotische Niere

Die Kalbsniere bekommt mit Ananas, Kaffirlimettenblättern und Koriander eine exotische Begleitung die schmeckt.

Rezept

Glasierte Leber / Couscous / Kohlrabi




Ein kreatives Innereien-Gericht mit exotischen Gewürzen verfeinert.

Rezept

Wassermelone mit Kalbsleber und Zwiebelmarmelade

Die Leber ist als Klassiker unter den Innereien nie ganz vom Speiseplan verschwunden.

Rezept

Erbsencremesuppe mit Lammhirn

Hirn ist jene Innerei mit dem höchsten Cholesteringehalt. Daher empfiehlt es sich, auf Eier bei der Zubereitung zu verzichten. Wir schlagen vor, auf...