Spitzenköche und ihre (Erfolgs-)Geschichten

Sterneköche wie Thomas Bühner erleben extreme Hochs wie auch Tiefs in ihren Karrieren.

© Michael Holz Studio

Sterneköche wie Thomas Bühner erleben extreme Hochs wie auch Tiefs in ihren Karrieren.

© Michael Holz Studio

Sie leuchten kurz auf, verschwinden dann für immer – eine Explosion im All. Findet das astronomische Phänomen der Supernova Widerhall in der Spitzengastronomie? PROFI stellt das Fernrohr scharf: auf die, die nach den Sternen greifen – und die, die lieber ihre Finger davon lassen.

Maike Menzel: The Youngest

Im August 2018 übernahm Menzel die kulinarische Leitung des »Schwarzreiters« und wurde 2019 im Alter von 29 Jahren vom Guide Michelin zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands ausgezeichnet. Als Teil des »Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München« bespielt Menzel das »Schwarzreiter Restaurant« und die »Schwarzreiter Tagesbar«.

Maike Menzel vertritt die »Young Bavarian Cuisine«, eine junge, saisonale und frische Küche, weg vom klassischen bayrischen Image.

Maike Menzel vertritt die »Young Bavarian Cuisine«, eine junge, saisonale und frische Küche, weg vom klassischen bayrischen Image.

© Kempinsky Vier Jahreszeiten München

Juan Amador: Austrian’s first

Ausgerechnet ein gebürtiger Deutscher schafft es 2019 das erste Drei-Sterne-Restaurant in Österreich zu führen. Drei Sterne waren das Ziel. »Als wir vom Michelin 2017 von null auf zwei Sterne gewertet wurden, wusste ich, ich will mich wieder auf unsere ursprünglichen Stärken fokussieren. Anfang 2018 haben wir das Doppelkonzept dann eingestampft und die Größe der Küche verdreifacht. Seitdem ist der Spaß am Kochen zurück und deshalb ist dieser dritte Stern auch ein ganz besonderer.«

Juan Amadors Kommunikationslinie verzichtet größtenteils auf Food-Bilder.

Juan Amadors Kommunikationslinie verzichtet größtenteils auf Food-Bilder.

© Inge Prader

Marc Haeberlin: Vom Drei- zum Zweisterner

Anfang 2019 der Schock: Der Guide Michelin hat mit der Degradierung von Marc Haeberlin in der »Auberge de l‘Ill« für Aufsehen gesorgt. Die »Auberge« ist eine Ikone der Feinschmeckerei, über der 51 Jahre drei Michelin-Sterne strahlten, die zunächst Paul Haeberlin, der Vater des heutigen Patrons und Küchenchefs Marc Haeberlin, erkocht hatte. Haeberlin zeigte sich schockiert, dennoch mit einem positiven Blick in die Zukunft.

Marc Haeberlin inszeniert klassisch französische Hochköche at its best.

Marc Haeberlin inszeniert klassisch französische Hochköche at its best.

© Lukas Muller/Lukam

Carme Ruscalleda I Serra: Rekordhalterin

Die Frau mit den meisten Sternen: Sieben Guide Michelin-Sterne hatte die katalanische Köchin inne, bevor sie sich 2018 dazu entschied, das Drei-Sterne-Restaurant »Sant Pau« in Sant Pol de Mar Ende 2018 zu schließen. Mit 66 Jahren ein verständlicher Schritt, sich etwas aus dem hektischen Sterne-Business zurückzuziehen. Ruhestand dennoch ausgeschlossen, neue Projekte sind am Start.

Ruscalleda propagiert seit jeher gesundes, frisches und genussreiches Essen.

Ruscalleda propagiert seit jeher gesundes, frisches und genussreiches Essen.

© Mandarin Oriental Barcelona

Clare Smyth: World’s Best

2018 ausgezeichnet zur World’s Best Female Chef, war Clare Smyth die erste britische Köchin, die von 2012 bis 2016 als Patronin des Restaurants »Gordon Ramsay« mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 2017 eröffnete Smyth ihr erstes Restaurant, »Core«, in London. Es wurde im Michelin-Führer 2019 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Smyth setzt in der Küche den Schwerpunkt auf natürliche, nachhaltige Lebensmittel, die von den engagierten Bauern und Produzenten Großbritanniens stammen.

Smyth setzt in der Küche den Schwerpunkt auf natürliche, nachhaltige Lebensmittel, die von den engagierten Bauern und Produzenten Großbritanniens stammen.

© Core by Clare Smyth

Thomas Bühner: The Steadfast One

2018 die Schock-Nachricht: Das »La Vie«, eines von nur elf deutschen Restaurants mit drei Michelin-Sternen, schließt nach zwölf Jahren. Grund war eine Gesellschafter-Entscheidung. Bühner sinniert: »Die drei Sterne sind für mich eines der größten Dinge, die ich in meinem Leben erreicht habe, weil es eben eine weltweit bekannte und renommierte Auszeichnung ist. Ich bekomme heute noch eine Gänsehaut, wenn ich daran denke.« Ein neues Restaurant schließt Bühner nicht aus, ist derzeit jedoch weltweit in beratender Funktion unterwegs.

Bühner steht für die dreidimensionale Aromenküche: Eigengeschmack, Zubereitung der Gerichte, Spannbreite der Küche.

Bühner steht für die dreidimensionale Aromenküche: Eigengeschmack, Zubereitung der Gerichte, Spannbreite der Küche.

© Michael Holz Studio

Der Zwangsbeglückte: Sebastian Bras

Viel Aufsehen erregte Sébastien Bras, als er die drei Sterne für sein Restaurant »Le Suquet« in Laguiole in der Auvergne September 2017 zurückgab. 2018 blieb das Restaurant unbewertet. Im »Guide Michelin 2019« wurde Bras zu seinem eigenen Erstaunen wieder ausgezeichnet, mit zwei Michelin-Sternen, eine klare Rückstufung. Für Bras kein Grund zur Aufregung, da ihn die Sterne mit dem dahinterstehenden Druck nicht mehr interessieren und er sich auch nicht mehr davon beeinflussen lasse.

Die Bras-Philosophie: Respekt für die Produkte, die das Land Aubrac anbietet, Vorzug ausgezeichneter, lokaler Produzenten und Qualität vor Quantität, sind die Grundpfeiler der Küche.

Die Bras-Philosophie: Respekt für die Produkte, die das Land Aubrac anbietet, Vorzug ausgezeichneter, lokaler Produzenten und Qualität vor Quantität, sind die Grundpfeiler der Küche.

© Bras C. Busquet

INFO

www.schwarzreiter-muenchen.de
www.restaurant-amador.com

www.auberge-de-l-ill.com
www.ruscalleda.cat
www.corebyclaresmyth.com
www.thomasbuehner.de
www.bras.fr

 

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Falstaff Profi Magazin 4/2019
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