Spitzenköche auf der Alm und Pfeffer im Saft

Wiese, Wald und Apfelbaum.

© Rauch

Wiese, Wald und Apfelbaum.

Wiese, Wald und Apfelbaum.

© Rauch

http://www.falstaff.at/nd/spitzenkoeche-auf-der-alm-und-pfeffer-im-saft/ Spitzenköche auf der Alm und Pfeffer im Saft Was sich die Top-Gastronomie vom Herbst abschaut: jetzt im Rauch-Gastro-Blog »Post von Franz Josef«. Plus: Zwei Cocktail-Rezepte aus der Grazer »The Churchill Bar«. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/5/b/csm_falstaff-wwa-nativead-c-Rauch-2640_7d5a451ba9.jpg

Gerade in Zeiten wie diesen, in denen sich Genuss und eine gesunde Ernährung nicht mehr ausschließen sollten, gewinnen jene Rezepte in der Gastronomie wieder an Bedeutung, die auf den wertvollen Kräften der Natur basieren (»Power für das Immunsystem«). Vor allem Wildkräuter sind mehr als nur eine optische Draufgabe, nämlich ein wesentlicher Bestandteil des harmonischen Geschmacks und der positiven Auswirkung auf den Organismus.

Zu den Klassikern unter den nicht kultivierten Kräutern, die auf heimischen Wiesen wachsen, zählen unter anderem Allermannsharnisch, Bergschnittlauch, Quendel, Beifuß, Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Kamille, Kapuzinerkresse oder Liebstöckel. Diese Kräuter wirken je nach Inhaltsstoffen antibakteriell, verdauungsfördernd, krampflösend, appetitanregend, entzündungshemmend etc. Ähnliche Eigenschaften sind für Pilze bekannt.

Und nicht zu vergessen das Lieblingsobst der Österreicher und Deutschen jetzt im Herbst: der Apfel. Dieser gilt vielen nämlich als wahres Gesundheits-Wunder. Sein hoher Gehalt an Ballaststoffen, Flavonoiden und Polyphenolen soll den Körper von Stoffwechselgiften reinigen. Zudem stärke die vitalstoffreiche Frucht das Immunsystem und reduziere mitunter auch das Risiko von Herz- und Gefäßerkrankungen, Diabetes sowie Krebs. »Es ist ein unglaublicher Reichtum, den die Natur uns bietet«, sagt Veronika Walch, die in ihrer Kräuterwerkstatt in Lech gemeinsam mit Thorsten Probost immer wieder auch Workshops rund um die Wildkräuterküche veranstaltet.

Vitale Küche und Apfel

Ein internationales Vorzeigebeispiel für eine gesunde Küche mit höchsten kulinarischen Ansprüchen ist das Fünf-Sterne-Superior-Hotel »Burg Vital Resort« in Lech. Für die Umsetzung der sogenannten »Vital.Kochen«-Linie sorgt Executive Chef Manuel Hofmarcher: »Natürlichkeit, Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität sind Prioritäten und Grundlage für die Zubereitung der Speisen. Das Spektrum reicht von gesunden Zuckerarten bis hin zur stoffwechsel- und leistungsfördernden Wirkung ursprünglicher Produkte wie etwa den Einsatz alter Getreidesorten oder Wildkräuter.«

Ausschließlich die Umgebung liefert die besten Produkte für seine Küche. Wie zum Beispiel alte Apfelsorten, die rund um den Bodensee wachsen. »Der Apfel steht wie kaum ein anderes Obst für Vitaminreichtum und Gesundheit«, sagt Hofmarcher. Vorzugsweise bei Vorspeisen und in der Patisserie setzt er auf den Apfel. So findet sich auf der Karte aktuell ein Gericht mit gebeiztem Almsaibling, Apfel-Radieschen-Salat, einem Sud vom Stangensellerie und Saiblingskaviar.

»Das Spannende am Apfel ist, dass man ihn sowohl für seine Süße nutzen kann als auch für die Säure«, so Hofmarcher. Obwohl das »Burg Vital Resort« über einen der bestsortierten Weinkeller in Österreich verfügt, wird auch hier eine alkoholfreie Begleitung zu den Speisen immer öfter nachgefragt. Hofmarcher: »Wir wollen dabei ebenso kreativ sein wie in der Küche. Eine gute Möglichkeit, um das zu lösen, sind Cocktails.«

Apfel-Cocktail als Speisenbegleiter

So ist der Apfel natürlich auch in seiner flüssigen Form in aller Munde. »Zudem bietet er ein reiches Spektrum an Einsatzmöglichkeiten«, wissen Oltion Mehmetaj und Bajgora Flamur, Gastgeber der Grazer »The Churchill Bar« und zwei der besten Barkeeper Österreichs. So haben sie zwei alkoholfreie Cocktails kreiert, die sich als perfekter Speisebegleiter eignen:

»Vor allem das Wechselspiel zwischen Süße und Säure sorgt in diesen Drinks für eine schönes Aromenspiel. Dazu passt jeweils etwas Würze, einmal durch den Pfeffer und das andere Mal durch die Muskatnuss. Ein harmonisches Spiel zu leichten Gerichten.« Beide Male zum Einsatz bei diesen Cocktails kommt der neue Franz Josef Rauch Direktsaft »Bio-Apfel naturtrüb« in der kultigen Bügelflasche. Mehmetaj: »Bei unseren Drinks spielt Bio eine große Rolle, so können wir unseren Gästen höchstmögliche Qualität garantieren.«

rauch.cc

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