Spitzenkoch Markus Höller übernimmt im »Heuer« in Wien

Küchenchef Markus Höller mit »Heuer«-Betreiber Andreas Wiesmüller

© Heuer

Küchenchef Markus Höller mit »Heuer«-Betreiber Andreas Wiesmüller

Küchenchef Markus Höller mit »Heuer«-Betreiber Andreas Wiesmüller

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Es hat eigentlich immer gut funktioniert, aber »ich wollte einfach keine Burger mehr«, erzählt »Heuer«-Chef Andreas Wiesmüller, der hier schon länger etwas Neues machen wollte. Eine San Sebastian-Expedition und einen Lockdown später ist es nun soweit. Die Mannschaft steht, die Gerichte sind definiert, die Karten gedruckt. Als neuen Küchenchef konnte der »Heuer«-Betreiber Markus Höller gewinnen. Der hochdekorierte Gerer-Schüler, einst im »Höllerwirt« und «Korso«, vormals im »Artner auf der Wieden«, hat für das multifunktionale »Heuer« gleich zwei Kulinarik-Konzepte entwickelt.

Mit von der japanischen Zensei-Küche, spanisch und mediterran inspirierten »Small Plates« bespielt Höller Terrasse (210 Sitzplätze), Schanigarten plus Bar. Die meisten Gerichte kommen in drei Einheiten, das Teilen ist ausdrücklich erwünscht. Crispy Beef Tatare, kleine knusprige Kügelchen, gefüllt mit wohl temperiertem Beef gelingt schon mal großartig. Der lauwarme Croque Madame Viennoise, ein Blunznsandwich mit Wasabi-Mango, garniert mit Saiblingskaviar, macht große Freude und hat das Zeug zum Signature-Dish.

Vielversprechend präsentiert sich auch die regional geprägte Restaurantkarte. Gespeist wird in einem abgetrennten Bereich. Einige Beispiele: Sulmtaler Bauernhuhn mit Röstzwiebelsud, Frühkraut, Sauerkirsche und Gerste; Flusskrebse (aus der Traun) mit Karfiol, Pfirsich, Forellenkaviar und Fenchel; Rosa gebratener Rehbock (aus dem Wienerwald) mit Johannisbeer-Schalotten. Die Fine-Dining-Karte wird öfter wechseln, denn »vom Guten gibt’s nicht so viel«.

Neu an Bord im »Heuer« ist auch Peter Kunz. Der ehemalige Bar-Chef der »Loos« wird zu Klassikern wie Negroni oder Bloody Mary und dem hier erfreulich breiten Sprudel-Sortiment Cava, Cremant und Champagner eine »Barkultur zwischen britischer Klassik und New Orleans-Style« anbieten – ergänzt durch »spannende, alkoholfreie Drinks, etwa auf Traubenbasis.« In Sachen Wein liegt der Fokus auf österreichischen und französischen Gewächsen.

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