Spitzengenuss auf höchstem Niveau

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http://www.falstaff.at/nd/spitzengenuss-auf-hoechstem-niveau/ Spitzengenuss auf höchstem Niveau Unsere Berge bieten nicht nur atemberaubende Ausblicke und viel unberührte Natur, sondern auch kulinarische Höhenflüge.  http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/c/e/csm_00-OEWerbung1-C-FB-2640_6661ab2610.jpg

Das mit dem »majestätischen Ausblick« kann ja bald jemand behaupten. Im Fall der »Bürglalm«, hoch über Dienten in Salzburg, stimmt es aber. Direkt gegenüber der Terrasse, zum Greifen nahe, thront »seine Majestät«, der Hochkönig. Und die Pracht kennt kein Ende: Leoganger Steinberge, Steinernes Meer, Dientner Grasberge – das Panorama ist wirklich königlich-imposant.

Wechselt man von der Fernsicht in die »Häferlgucker«-Perspektive, verschwindet das Staunen aber nicht. Denn die »Bürgl«, wie die auf knapp 1600 Meter gelegene
Hütte liebevoll-vertraut genannt wird, liegt im Sommer am Kräuterwanderweg. Das spiegelt sich im Angebot wider, mit dem Gabi und Anton Bürgler ihre Gäste verwöhnen. Käse, Butter, Brot, Sülze, Wildpasteten sowie alle möglichen Kräutersirupe, Marmeladen und Senfsorten werden hier selbst produziert und entweder »pur« serviert oder in der mit dem Gütesiegel »AMA GENUSS REGION« ausgezeichneten Küche zu köstlichen Jausen, warmen Mahlzeiten oder verführerischen Mehlspeisen verarbeitet. 

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Nachdem der Bürglalmlift 1983 installiert wurde, gibt es die 1912 erbaute und 2005 umgebaute »Bürgl« auch als direkt an der Piste gelegene Skihütte. Kein Schaden. So lässt sich mit einem süßen Kaiserschmarren, herzhaften »Spezialofenkartoffeln« oder Wildgerichten und Produkten aus der Region wieder Kraft tanken. Oder man verlässt sich bei der großen Auswahl an Selbstgemachtem auf den »Motto-Kompass« des Hauses als Orientierungshilfe:

Montag-Nudeltag, Dienstag-Strudeltag, Mittwoch-Knödeltag, Donnerstag-Fleischtag, Freitag-Fasttag, Samstag-Zahltag, Sonntag-Festtag. Nach dieser Matrix wird auf der Hütte ein entsprechendes Tagesgericht zubereitet, begleitet von österreichischen Weinen aus einer gut sortierten Karte. Allzu viele Skiabfahrten sollte man sich nach dem Einkehrschwung also nicht mehr vornehmen.

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Dieser Verhaltenskodex gilt aber auch ein paar Berge weiter auf der »Kogelalm« bei Wagrain. Auf stolzen 1850 Meter Seehöhe verwöhnt hier Küchenchef Thomas ­Eschbacher mit erlesenen Kompositionen aus hochwertigen Produkten regionaler Bauern und Produzenten. Der Vorteil: Eschbacher ist auch Wein- und Edelbrand-Sommelier, weiß also um die perfekte Speisebegleitung. Den kulinarischen Abstecher sollte man aber an den Tagesrand verlegen, um die Lage der »Kogelalm« mitten im Skigebiet neben den Bergstationen von drei Liften (»Flying Mozart«, »Roter 8er« und der »Starjet 3«) beziehungsweise als zentralen Ausgangs-, aber auch Endpunkt von Wanderungen (zum Beispiel aufs Grießenkareck oder den Saukarkopf) entsprechend ausnützen zu können.

Hüttenromantik in der Stadt

Dass Almhüttenatmosphäre allerdings nicht zwingend etwas mit Berglage zu tun haben muss, beweist die »Einkehr« im schönen Bad Kleinkirchheim. Die Expositur des »Trattlerhofs« liegt mitten im Kärntner Thermenort und nicht auf einem der umgebenden »Nocken«, wie die Anhöhen der Kärntner Nockberge genannt werden. Sie sind nicht nur ein Wanderparadies, sondern auch die Heimat von »Skikaiser«Franz Klammer, den man hier immer wieder einmal auf den Pisten oder auf einer der Sonnenterrassen antreffen kann. Von dort lässt sich die Bergkulisse mit Aufblendlicht übrigens am besten genießen. Schaltet man auf Abblendlicht um, um den Nahbereich auf Tisch und Teller auszuleuchten, findet man in der »Einkehr« neben zarten Dry-Aged-Beef-Steaks von heimischen Kälbern und luftigem Kärntner Reindling vor allem die vom »Kaiser Franz« empfohlenen, hausgemachten »Kärntner Kasspatz’n« aus Nockalmkäse.

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In »Trattlers Einkehr« des auf der anderen Seite des Twengbachs gelegenen »Trattlerhofs« und auf der weitläufigen Sonnenterrasse des Hüttenrestaurants serviert man eine andere regionale Besonderheit: »Kärntna Laxn«. Nicht-Einheimische bleiben da zunächst ratlos zurück. Wie die vielen anderen hier verarbeiteten Zutaten stammt auch die Laxn direkt aus der Region, genauer gesagt aus den umgebenden Teichen. Einst war die Forellenart Hauptfisch in einigen Kärntner Seen. Der großwüchsige Fisch (bis zu 1,2 Meter lang) wurde seit dem 14. Jahrhundert sogar bis an den kaiserlichen Hof in Wien geliefert. Heute ist er eine regional gezüchtete Spezialität.

Auf den grünen Almen etwas weiter im Süden des Landes hat man sich indes auf die Produktion des speziellen Gailtaler Almkäses spezialisiert. So auf der »Watschiger Alm« am Nassfeld, wo im Juli rund um die Almhütte die Wulfenia blüht und die Wiesen in ein farbenfrohes Blütenmeer verwandelt, wie auch am »Bio-Bergbauernhof Weger-Rubenstöffl« in der Nähe von Dellach.

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Auf 800 Meter Seehöhe dürfen Gäste hier nicht nur selbst beim Brot-backen und Butterschütteln Hand anlegen, sondern auch vielfach ausgezeichnete, hofeigene Bio-Produkte genießen.

Brot und Butter aus der eigenen Produktion gibt es auch in der »Ritzingerhütte« auf der Viehbergalm. Zwischen Gröbming im steirischen Enns­tal und Bad Mitterndorf dürfen Naturliebhaber auf 1400 Meter Seehöhe in den Sommermonaten eine Almkulisse wie aus dem Bilderbuch erleben. Neben frischem Brot und selbstgemachter Butter kann man bei Sennerin Marianne Gruber auch original Steirerkrapfen verkosten und zwar in beiden Varianten: mit süßer Marmelade oder mit würzig schmeckendem und ebenso riechendem »Ennstaler Steirerkas«. Für die Bergspezialität wird der sauer gewordene Magermilchanteil der almfrischen Milch erhitzt, die leicht gestockte Masse dann in eine mit einem grobporigen Käsetuch ausgelegte, hölzerne Käsewiege gefüllt und danach die Molke aus dem Käse gepresst.

Übrig bleibt ein fettarmer Käse, der gewürzt und in eine zylinderartige Form gepresst wird. So rastet er zwei Tage vor sich hin, bevor er im Keller sechs Wochen reifen darf und dann servierfertig ist. Das Zusammenspiel von eigenwilligem Geschmack, auffälligem Geruch und bröseliger Konsistenz sorgt nicht selten für erstaunte Gesichter. Eines steht aber fest: Unbeobachtet bleibt man bei Verkostungen jedenfalls nicht. Abgesehen von den Kühen, die neugierig um die Ecke lugen, sind es Murmeltiere, die aufgeregt über den Almboden wuseln und deren Pfiffe die alpine Ruhe durchschneiden.

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Auf der anderen Seite des Ennstals sind es eher Schafe, auf die Wanderer in den Sommermonaten treffen. Die Tiere werden zur Beweidung jener Hänge eingesetzt, die im Winter als Skipisten fungieren. Das bedeutet auch, dass etwa 800 Schafe jedes Jahr ihre Sommerfrische auf den saftigen Wiesen des Hauser Kaiblings verbringen. Das Projekt wurde 2008 gestartet. Im Fokus steht eine ökologisch nachhaltige Bewirtschaftung der Almen, die die Artenvielfalt erhält und das Zuwachsen verhindert. Außerdem wird ein hochwertiges
Produkt erzeugt – das »Ennstal Lamm«. Es findet sich auch auf der Speisekarte der »Krummholzhütte«. Auf 1857 Meter nahe des von weiten sichtbaren Senders am Kaibling und direkt neben der Seilbahn gelegen, serviert Koch Michael Karner feine Speisen aus regionalen Zutaten – vom Hühner-, Lamm- und Schweinefleisch über die Milchprodukte bis zu Eiern und Gemüse. Das hat der »Krummholzhütte« im Jahr 2012 die Auszeichnung »Erste Genuss-Hütte Österreichs« eingebracht, wobei der Genuss hier nicht nur eine geschmackliche, sondern auch eine optische Dimension hat: Denn gegenüber zeigt sich das Dachsteinmassiv von seiner sicherlich spektakulärsten Seite.

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Aber auch auf der Nordseite des höchsten Gipfels der Steiermark und Oberösterreichs trifft man in Gosau auf ein genussreiches Gipfelerlebnis. Im »Dachsteinkönig« ist Küchenchef Roland Rangger um Regionalität auf höchster Qualitätsstufe bemüht. Bei der Auswahl der Produkte wird darauf geachtet, Lieferwege so kurz wie möglich zu halten. Daher kommt das Kalbfleisch aus Gosau, Brot und Gebäck aus dem Salzkammergut. Die rund 120.000 Eier, die jährlich verarbeitet werden, stammen von freilaufenden Hühnern aus Abtenau, die »White Panther«-Garnelen aus Rottenmann in der Steiermark und das Wagyu-Rindfleisch aus dem Mostviertel. Das dazu passende Naturerlebnis bietet das Hochtal, das rund um den Gosausee von den Bergen des Salzkammerguts eingefasst wird und am Talschluss den Blick auf die Gletscherwelt des Dachsteins freigibt.

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Ein Paradies für Käseliebhaber

Gipfelketten, die ein paar Stockwerke höher in den Himmel ragen, finden sich im Tiroler Ötztal. Bewundern lassen sich die mächtigen 3000er des inneren Ötztals (der Nederkogel, Kirchenkogel oder der Hohe Söldenkogel) beispielsweise von der Terrasse oder aus der Stube der »Gampe Thaya«. Auf 2000 Meter Seehöhe sitzt diese Hütte auf einer freien Almfläche, die man nur zu Fuß, vom 600 Meter tiefer gelegenen Sölden aus, oder im Winter mit Skiern erreichen kann.

Warum sich dieser Weg lohnt? Wohl wegen des Käsefondues, dessen Hauptzutat buchstäblich vor der Haustüre steht. Denn Hüttenwirt Jakob Prantl produziert während der Sommermonate in einem mobilen Käse-Anhänger den hauseigenen »Gampe Kaas«. Die Milch für diesen Käse stammt von den rund um die Hütte grasenden Grauvieh-Kühen, einer nur in Tirol beheimateten und gezüchteten Rinderrasse. Deren Fleisch serviert man auf der urigen Hütte unter anderem als lauwarmes Jungrindfleisch, auf Salat, als Hauswürstel oder zartes Carpaccio mit Käse. Sein typisches Aroma entwickelt der Käse zuvor in der Reifekammer, wo in zehn »Regal-Stockwerken« die bis zu 18 Kilo schweren Laibe lagern.

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Auch an die Naschkatzen sei gedacht. Statt mit einer Käseplatte lässt sich der Magen freilich auch mit einem Kaiserschmarren mit eingekochten Ötztaler Preiselbeeren schließen.

Ebenfalls ohne direkten Straßenanschluss fungiert die »Wedelhütte« im Hochzillertal als Hideaway für Gourmets. Auf über 2000 Meter Seehöhe wird hier Spitzengastronomie geboten, die nur zu Fuß, mittels Shuttle oder aber per Ski erreichbar ist. »Klassische Rezepte, viel Liebe zu den Lebensmitteln und mit einer Prise Zeitgeist serviert«, so beschreibt Christian Siegele das Motto seines Küchenteams. Es verwöhnt die Gäste von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang, vom Bergfrühstück bis zum exquisiten, mehrgängigen Gourmetmenü am Abend.

Die entsprechende Begleitung im Glas kommt aus einem der höchstgelegenen Weinkeller Österreichs. Der Genuss setzt sich optisch auf den Sonnenterrassen fort, von denen sich ein un­verstellter Blick Richtung Tiroler Bergwelt bietet.

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Gut 500 Kilometer weiter östlich sind die Berge nicht ganz so hoch, kulinarisch liegt man im »Molzbachhof« in Kirchberg am Wechsel aber ebenfalls auf Topniveau. Seit vier Jahren bieten Nina und Peter Pichler mit dem Restaurant »Gaumenkitzel« Menschen eine Zieladresse, die in sehr kleinem, gediegenem Rahmen außergewöhnlich verwöhnt werden wollen. Frische und Nachhaltigkeit, regionale Produkte und Gourmetküche, Tradition ebenso wie Innovation werden hier ohne Kompromisse miteinander verbunden. Mit der ganz besonderen Küchenlinie »Cook the Gart’l« wollen die Gastgeber auf die regionale Küchenphilosophie hinweisen. Die vor der Haustür wachsenden und von regionalen Landwirten gelieferten Produkte werden in der Küche zu kulinarischen Spezialitäten verarbeitet. Der Lohn: drei Hauben.    

Falstaff Special »Genussland Österreich«

Ein Falstaff Spezial, welches der österreichischen Kulinarik gewidmet ist. Das Magazin enstand in Kooperation mit AMA GENUSS REGION und der Österreich Werbung.
Alle genannten Betriebe sind mit dem Gütesiegel »AMA GENUSS REGION« zertifiziert. Mehr Infos und alle Betriebe unter genussregionen.at

Kulinarische Reisetipps für den nächsten Urlaub in Österreich gibt es auch auf austria.info/kulinarik.

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