Spitzengastronom Fabio Giacobello im Talk

© Stephan Gergely

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FALSTAFF: Wo träumen Sie sich an einem Sommerabend am liebsten hin?
Fabio Giacobello: Ich war vor ein paar Jahren bei Angelo Gaja auf dessen Weingut Ca’ Marcanda in Castagneto Carducci in der Maremma eingeladen. Wir haben dort Olivi­-ero Toscani, den legendären Benetton-Fotografen getroffen, der in der Nähe auch ein fantastisches Weingut samt Cinta-Senese-Schweinezucht hat. Und der hat uns an einem Abend an den Strand von Bibbona entführt, kaum zwanzig Minuten entfernt, an der toskani­-schen Küste. Was wir dort erlebt haben, war italienische Meerseligkeit in Reinkultur.

Inwiefern?
Eine einfache Holzhütte, direkt am Strand, mit den Ombrelloni und Strandliegen davor – und drinnen ein Chefkoch und Betreiber mit unglaublichem Herz und einer Hingabe zu seinen Produkten, der uns einen grandiosen Abend beschert hat. Fantastische Pasta fresca mit Pesce misto, ein unvergessliches Crudo mit Seppie, wunderbar süßen Gamberi und fangfrischem Branzino, eine kapitale Orata für den ganzen Tisch: ganz pur, mit Aufmerksamkeit und ohne Chichi auf den Punkt gebracht – das ist Italien, wie ich es liebe, wie ich es aus meiner Kindheit ­in Sizilien in Erinnerung habe.

Und woran genau erinnern Sie sich da?
An die unglaubliche Frische des Fischs, wenn ich in der Nacht mit meinem Großvater mit der »lampara«, einer Lampe, die die Fische anlockt, gefischt habe und die Großmutter zum Frühstück Zitronensalat mit der rohen, ganz frisch gefangenen Beute serviert hat. So frisch hat Fisch unglaubliche Energie und Kraft – aber gar keinen Beigeschmack. Ich muss zugeben, das kann man nur direkt am Meer erleben, wie eben in der Baracca von Luca Zazzeri. Leider ist er im März verstorben, aber seine Tochter und sein Sohn sind seit Jahren dabei und führen die Hütte in seinem Sinn fort. Achtung: In der Saison geht da ohne Reservierung gar nichts!

Zur Person

Einst schien er sich an Verdis legendärem Genießer Falstaff ein Beispiel zu nehmen, heute mutet Österreichs italienischer Paradegastronom Fabio Giacobello (»Fabios«) beinahe wie ein Asket an: rank und schlank, dank Yoga und Training fit wie ein Turnschuh – und dem guten Leben noch mehr als früher von der gebenden Seite zugetan.


Fabio Giacobello empfiehlt das »La Pineta di Zazzeri«

La Pineta di Zazzeri
Via dei Cavalleggeri Nord 27
57020 Marina di Bibbona, Toscana
Tel.: +39 0586 600016

www.lapinetadizazzeri.it


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Falstaff Rezepte 02/2019
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