Wenn es auf dem Oktoberfest und in den vielen anderen Festzelten heißt, dass »o’zapft is«, läuft das Bier wie eh und je aus hölzernen Fässern – oder ­deren Attrappen. Tatsächlich haben die alten hölzernen Bierfässer aber weitgehend ausgedient, und der Berufsstand der Küfer lebt heute eher auf Traditionsveranstaltungen wie dem Schäfflertanz als in der Brauerei weiter. Dort, in den alten Brauhäusern, war die Werkstatt der Fassbinder meist in einem Nebengebäude untergebracht, die Brauer nannten den verwandten Berufsstand üblicherweise »Schwager«, und sie sorgten dafür, dass den Küfern die Arbeit nicht ausging. »Trinkt Bier, die Brauerei braucht leere Fässer!« war ein ­geflügeltes Wort.

Bier im Holzfass – damals ohne Holznote
Hölzerne Bierfässer waren bis vor drei, vier Jahrzehnten ein gewohnter Anblick – und ein Blick in alte Bücher zeigt, dass die hölzernen Gebinde eine Lebensdauer von bis zu 50 Jahren hatten. Man muss allerdings wissen, dass diese Fässer nicht nur nach allen Regeln der Kunst gefertigt und gepflegt wurden, sondern auch gepicht waren. Das heißt: Die Bierfässer wurden innen mit Pech abgedichtet – wer sich daran zu erinnern meint, dass die Biere aus dem Holzfass einen Holzgeschmack hatten, erinnert sich falsch. In einem gepichten Fass kam das Bier nämlich nie mit dem Fassholz in Berührung – es wäre auch der Großteil der Kohlensäure aus dem Bier durch das Holz diffundiert. Und die heutzutage für Bieranstiche verwendeten Fässer sind überhaupt oft gängige Stahlfässer, die mit einer Verkleidung aus Fassholz aufgehübscht sind.

Innovation, kein Schritt zurück zur alter Tradition
Wenn also neuerdings von ­einer Renaissance des Bieres aus Holzfässern die Rede ist, dann ist das nicht ganz korrekt: Denn man kehrt eben nicht zu den ­gewohnten, innen abgedichteten Holzfässern zurück – sondern entdeckt, dass sich manche Biere gerade im Kontakt mit Holz besonders interessant entwickeln. Wobei es sehr auf den Biertypus und auf das verwendete Holz ankommt.

Es gibt Hölzer, die sehr wenig Aroma an das Bier abgeben, aber seine Reifung begünstigen. Buchenholz etwa wird seit Jahrhunderten zur Bierreifung verwendet – Weltmarktführer Anheuser-BuschInBev gibt noch heute Buchenholzscheite in jene (stählernen) Lagertanks, in denen das »Bud« reift. Das meistverkaufte Bier der Welt ist also auf Holz gelagert – schmecken kann man das allerdings nicht, da das Holz kaum Geschmack abgibt.

Auch in Deutschland gibt es dieses alte Verfahren. Bei Duckstein wird es im »Rotblonden Weizen« angewendet, und das Ergebnis sieht dann so aus:
Im Glas gibt es ein dunkelbernsteinfarbenes Weizenbier mit schönem Schaum, die Nase kündet von getrockneten Früchten, von Tabak, vielleicht auch von Himbeeren. Im Antrunk findet sich ein milder, nicht zu kohlensäurebetonter Charakter mit viel Malzaroma und wenig Süße, ein ausgesprochen schlanker Körper, kaum bittere Komponenten und ein sanfter, ganz leicht an Bananen erinnernder Nachtrunk.

Bier im Rum- und Whiskeyfass
Buchenholzreifung ist allerdings nur eine der Möglichkeiten der Reifung mit Holz. Wesentlich größeren Einfluss auf das fertige Bier hat es, wenn man es in jenen Fässern reifen lässt, die nicht gepicht sind. Dabei geht, wie erwähnt, ein Großteil der im Bier gelösten Kohlensäure verloren, denn die Gärungsgase können ziemlich ungehindert durch das Holz entweichen. Dafür wiederum gibt das Holz Geschmack an das Bier ab.

Das ist natürlich nicht bei jedem Bierstil erwünscht. Bei Pilsner Bieren ist zumindest bisher kein positiver Effekt bekannt, aber bei dunklen obergärigen Bieren macht die Holzfassreifung durchaus Sinn. Ein Pionier war Kevin Marley, Braumeister im »Denver ChopHouse & Brewery«, dem elegantesten Brewpub von Colorado. Marley hat bereits vor 15 Jahren damit begonnen, ein kräftig eingebrautes Stoutbier in gebrauchten Bourbon-Fässern nachreifen zu ­lassen. Das macht in mehrfacher Hinsicht Sinn: Stoutbiere haben ja, wie man vom Guinness weiß, ­einen sehr geringen CO2-Gehalt. Und die Röst-, ­Kaffee- und Schokoladearomen des Stouts harmonieren gut mit jenen des Whiskeys.

Christian von der Heide, technischer Direktor der Guinness-Muttergesellschaft Diageo, die auch ein großes Portfolio an Spirituosen herstellt, hat im Vorjahr für die kleine 1516 Brewing Company ein Porterbier gebraut, das er in Fässern nachreifen ließ, in denen vorher Captain Morgan Rum gelagert war. Diesen Bezug zu Jamaika schmeckt man auch: Das rötlich schwarze Bier verströmt ein Aroma von Vanille, Tabak, Laubholz und Dörrzwetschgen. Der Antrunk ist schlank und erfrischend (wodurch man die mehr als acht Prozent Alkohol kaum herausschmeckt), die Röstnoten und die Hopfenbittere kommen rasch zur Geltung, dann erst kommt auch mit dem Mundgefühl die Erinnerung an Rum und Schokolade, Schokolade und nochmals Schokolade – dieser Eindruck ­begleitet auch den lang anhaltenden und sehr trockenen Nachtrunk.

Insgesamt ist dies schon ein recht eindrucksvolles Bier. Aber das lässt sich noch toppen: Christian von der Heide hat herausgefunden, wie sinnvoll es war, dass Porterbiere im frühen 18. Jahrhundert aus Zinnkrügen getrunken wurden. Zinn lässt die Bittere stärker hervortreten, also wurden zu seinem »Pirate Queen« genannten Bier auch eigene Zinnkrüge gefertigt.  

Der Experimentierfreude sind kaum Grenzen gesetzt:
Die Brauerei Toccalmatto in Fidenza bei Parma hat sich Grappa-Fässer beschafft, um Starkbiere belgischen Stils darin zu reifen, bei der Schneider Weisse hat man mit Barrique-Fässern ­spannende Ergebnisse erzielt, und bei Fire­stone Walker in Paso Robles ist kürzlich ein ganzer Lagerkeller mit Eichenfässern ­bestückt worden. Wer weiß, ­vielleicht kehren die Küfer in die Brauereien zurück? Auch wenn sie kein Pech mehr (im Fass) haben – für ­manche Biere könnte das ein Glück sein.


VERKOSTUNGSNOTIZEN:

Appenzeller Holzfass-Bier
Locher, Appenzell
Braumeister: Karl Locher
Alkohol: 5,2 % ABV
Bierstil: Wiener Lager

Die kleine Brauerei aus dem kleinen Kanton Appenzell hat sich in den letzten Jahren mit einer Reihe von Bierinnovationen profiliert. Sie war die erste Schweizer Brauerei, die Holzfassreifung in Eichenfässern versucht hat – das Bier ist daher sehr mild im Kohlensäuregehalt, dennoch ploppt der Bügelverschluss merklich. In der Nase mischen sich Holz- mit Hopfenaromen. Der Antrunk ist trocken, fruchtig (Birnen, getrocknete Aprikosen) und ein wenig lederartig. Für ein im Holzfass gereiftes Bier ist dieses Beispiel sehr leicht und mild – aber dafür dem Durchschnitts-Biertrinker leicht zugänglich.

TAPX Mein Cuvée Barrique
Schneider Weisse, Kelheim
Braumeister: Hans-Peter Drexler und ­Jérôme de Rebetez
Alkohol: 9,5 % ABV
Bierstil: Weizendoppelbock

Für dieses Bier hat sich der Schneider-Braumeister mit dem Braumeister der Brasserie des Franches-Montagnes zusammen­getan, um möglichst viel Holzfasscharakter ins Weizenbier zu bekommen. Herausgekommen ist ein dunkelrotbraunes, leicht säuerlich (Erdbeerjoghurt?) und fruchtig (Him­beersauce?) duftendes Bier mit wenig Schaum und viel Kraft: Gleich der Antrunk wirkt alkoholisch wärmend, obwohl das Bier kühl im Mund ­prickelt. Es entfaltet sich ein süßlicher, an Datteln erinnernder Starkbiercharakter, der durch beerenartige Geschmackseindrücke (Stachelbeere!) ergänzt wird, Malznoten erinnern auch an Kletzen, die bis in den Nachtrunk vorhandene Säure an Kiwis. Hier wird nun nochmals der von Pinot-Noir-Fässern mitgegebene Holzcharakter deutlich. Leider sind nur kleine Mengen dieses Bieres für den heimischen Markt vorgesehen, der Großteil ist längst in die USA vorverkauft.

Ola Dubh
Harviestoun, Hillfoots Village
Braumeister: Stuart Cail
Alkohol: 8 % ABV
Bierstil: Strong Ale

Braufactum hat diese Spezialität in Zentral­schottland für den deutschsprachigen Markt entdeckt: Die Harviestoun Brewery reift einige Biere in gebrauchten Whiskyfässern, die sie von der Highland Park Distillery von der Hauptinsel der Orkney-Inseln bezieht. Für das Ola Dubh (was »schwarzes Öl« bedeutet) sind es Fässer, in denen Highland Park Whisky 30 Jahre lagern durfte – das Bier braucht nur wenige Monate, um den charakteristischen Duft des Whiskys und die adstringierende Kraft des Fassholzes anzunehmen. Das Bier perlt wenig und schäumt gar nicht, wenn man es einschenkt, in der Nase spürt man Melasse und Leder (manche beschreiben diese Kombination mit Sojasauce) und die für die Insel-Whiskys typische Schärfe, die an das Meer zu erinnern scheint. Der Antrunk ist malzig-schokoladig, die Holz- und Raucharomen melden sich sofort aus dem Rachenraum, nun schmeckt man auch die Bittere, hier treffen einander Kakao und Whisky; der Biercharakter bleibt dennoch perfekt erhalten. Interessant ist auch, wie das Fass im Nachtrunk noch einen leicht adstringierenden Eindruck mitgibt, der Lust auf den nächsten Schluck macht.

von Conrad Seidl
aus Falstaff Nr. 07/2012

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