Thomas Fassl und Roger Whittaker? Was der Spitzensommelier aus dem burgenländischen Restaurant »Ratschen« und der deutsche Schlagersänger gemeinsam haben, erschließt sich erst weit nach Mitternacht an der Bar. Da verwandelt sich der Restaurantleiter zum DJ und legt auch schon mal Schunkel-Hits wie »Albany« oder »Eloisa« auf. Dahinter steckt aber weniger die große Liebe zum Schlager – vielmehr geht es darum, die Gäste in Stimmung zu bringen und damit den Umsatz anzukurbeln. Dass Titel zum Mitsingen und eine Mehrkonsumation an Alkohol perfekt harmonieren, belegte jüngst eine Studie der AKM (Autoren – Komponisten – Musikverleger), die gemeinsam mit dem Veranstalterverband Österreich durchgeführt wurde. Das Ergebnis: 44 Prozent der Gäste trinken mehr, wenn bekannte Musik die Stimmung aufheizt. »Der Einsatz passender Musik hebt das Wohlgefühl. Gäste bleiben länger, konsumieren mehr und kommen wieder«, betonen die Autoren der Studie. Dieser Meinung ist auch Peter Resch. Der Oberösterreicher entwirft Soundkonzepte für Hotels, Bars und Restaurants ebenso wie für Büros oder Einkaufszentren. Zu den Kunden seines Unternehmens »roomvibes« mit Sitz in Wels zählen inzwischen um die 180 Firmen, darunter renommierte Betriebe wie die »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebern, das »Boutique Hotel Stadthalle« in Wien oder die Betriebe von Winzer Leo Hillinger. »In der Gesamtinszenierung jedes Unternehmens ist Musik ein wesentlicher Bestandteil«, sagt Resch. »Wie jeder Film seinen eigenen Soundtrack hat, braucht auch jeder Betrieb die passende Musik.«

DJs in Eigenregie

Wie aber finden Gastronomen oder Hoteliers den passenden Soundtrack für ihr Haus? Nach wie vor spielen die meisten selbst DJ. »Bei uns werden hauptsächlich Jazz und Lounge aufgelegt«, sagt Manuel Ressi, Koch und Chef im »Bärenwirt« in Hermagor. »Wichtig ist, dass die Lautstärke angepasst ist. Die Gäste unterhalten sich beim Essen. Die Musik als Umsatzbringer gilt für uns hauptsächlich bei großen Festen.« Emanuel Weyringer, der sein nach ihm benanntes Restaurant am Ufer des Wallersees in Salzburg   führt, versucht, mit Musik die Gäste aus dem stressigen Alltag herauszuholen. »Die Stimmung ist wichtig. Für ein À-la-carte-Restaurant wird sich das eher dadurch bemerkbar machen, dass man sich geborgener fühlt. Deshalb setze ich gerade zu Beginn eines Abends auf einen ruhigen Sound.« »Ja, das richtige Tempo ist essenziell«, weiß man auch beim Berliner Sounddesigner ­»Ketchup Music«. »Von der Auswahl des richtigen Genres abgesehen, ist es ganz entscheidend, dass die Musik ein langsames Tempo hat. So belegen Studien, dass Gäste länger in Restaurants bleiben und auch mehr konsumieren, wenn Hintergrundmusik mit einem niedrigen Tempo gespielt wird.« Zu den Kunden von »Ketchup Music« zählt unter anderem das »Mandarin Oriental« in München. Hier wurde ein Soundkonzept für die Lounge, die Bar sowie für das Restaurant erstellt. Auch bei den oberösterreichischen Sound-Spezialisten von »roomvibes« weiß man um die Sensibilität von Musik in Bezug auf das Wohlbefinden der Gäste. Resch: »Es gibt Unmengen von Musik. Was für den einen
gut ist, kann für den anderen vielleicht komplett unpassend sein. Ein Montagvormittag in einem Stadthotel ist einfach etwas anderes als ein Samstagabend. Die Stimmung wird unterschiedlich sein und genau aus diesem Grund muss auch die Musik eine andere sein.« Soundkonzepte, die von Profis gestaltet werden, haben einen Spannungsbogen, der sich über den gesamten Tag erstreckt, sich an Jahreszeiten anpasst und von Raum zu Raum zusätzlich variieren kann. »So ­werden Gäste auch geleitet«, sagt Resch. »Ein Abend an der Hotelbar beginnt zum Beispiel mit Swing und wird dann etwas ruhiger vom Sound, wenn die Gäste ins Restaurant gehen, später an der Bar kann es dann wieder etwas schneller werden und auch etwas lauter. Wenn es ans Schließen geht, fährt die musikalische Energie dann komplett herunter.« 

»Jeder Film hat seinen eigenen Soundtrack. Und genauso braucht auch jeder Gastrobetrieb ein passendes Klangdesign.«
_{^{Peter Resch, »roomvibes«}}

Maßgeschneideter Sound

Wer sich den Sound zu seiner Marke kreieren lässt, greift in den meisten Fällen auf einen Streamingdienst des jeweiligen Anbieters zurück, der von einem Zentralrechner aus seine Kunden mit maßgeschneiderter Musik beliefert. Möglich sind aber stationäre Touchpoints mit Musik im MP3-Format. Unternehmen wie »roomvibes« variieren ihr musikalisches Programm über eine gesamte Woche, in der sich kein Titel wiederholt. Bis zu 2500 unterschiedliche Musikstücke werden somit abgespielt. Die Kosten für ein Sounddesign beginnen je nach Anbieter bei knapp 60 Euro pro Monat. Dafür dürfen sich die Kunden nicht nur ein professionelles Klangkonzept erwarten, sondern auch eine Umsatzsteigerung. In welchem Bereich das Plus liegt, ermittelte zuletzt eine schwedische Studie, die den Einfluss von Musik in 16 Restaurants einer Kette untersuchte. Der Zeitraum der Studie erstreckte sich über zwölf Wochen, zusätzlich wurde der Umsatz vier Wochen vor und nach dem Untersuchungszeitraum als Kontrollbereich mit einbezogen. Die Studie kam zum Ergebnis, dass der Einsatz von gezielt abgestimmter Musik einen entscheidenden Einfluss auf den Umsatz eines Restaurants hat. Erzielt wurde ein Plus von 9,1 Prozent. »Interessant hierbei ist allerdings, dass die Gäste nicht bewusst auf die Musik reagieren, sondern unbewusst positiv beeinflusst wurden. Entscheidender für Umsatz und Wohlbefinden der Gäste scheint die Konzeption markengerechter Musik zu sein, ungeachtet dessen, ob die enthaltenen Tracks bekannt waren oder nicht«, weiß man bei »Ketchup Music« in Berlin. Nicht zuletzt spielt der richtige Sound auch dann eine Rolle, wenn keine Gäste da sind, sondern nur Personal – also zum Beispiel wenn die Servicekräfte Tische aufdecken oder in der Küche die Vorbereitungen laufen. »So wie es für Gäste wichtig ist, dass man sie in die richtige Stimmung bringen kann, ist es das auch für das Personal. Die passende Musik erhöht die Motivation und kann auch hier Arbeit beschleunigen oder verlangsamen«, erklärt Resch. Im »Ratschen« setzen Sommelier Thomas Fassl und Küchenchef Stefan Csar vor Ser­vice­beginn lieber auf harte Klänge: »Fortu­nate Son« von John Fogerty und den Foo Fighters dröhnt aus den Boxen. Und Roger Whittaker hat Pause.

Artikel aus falstaff KARRIERE 01/2018.