Kompromisslos arbeiten. Ohne Ausnahme. Dazu bedarf es tiefer innerer Überzeugung, Haltung und höchster Beharrlichkeit. Als keckes Marketinginstrument taugt der Begriff keinesfalls.
Da zieht sich einer seine Gummistiefel an und macht sich auf den Weg, um die Bauern der umliegenden Täler aufzusuchen. Um mit ihnen zu reden. Er könnte es sich auch einfacher machen, der Norbert Niederkofler, vielfach ausgezeichnet als Koch und bekannt über die Grenzen hinaus. Er könnte schlicht zum Telefonhörer greifen und ordern. Aber das will er nicht. Er wollte, damals, 2012, die radikale Umkehr. Er will sich aus der Region versorgen, aus dem, was die Südtiroler Bauern in der Lage sind zu erzeugen. Das war nicht ohne Risiko. Es war kompromisslos.
Kompromisslos. Das klingt schon einmal gut. Nach Klarheit, Ehrlichkeit, nach einer neuen Qualität. Auch ein wenig radikal. Aber das ist gut so. Gerade in Zeiten wie diesen, mag man sich sagen. Kompromisslosigkeit bietet wenigstens eine klare Orientierung. Ist eine Ansage, kann angenommen, kann erlebt, bewertet, gutgeheißen oder abgelehnt werden.
Aber: Kompromisslos in der Küche? Wer ist das? Die nordischen Köche, die Wurzeln, Blattwerk, Tannennadeln als Ingredienzien verwenden? Oder sind es jene, die »from nose to tail« alles, wirklich alles vom Tier verwenden und damit ebenso ehrliche Abscheu wie Bewunderung hervorrufen? Oder sind es die, die sich zu 100 Prozent allein dem Veganismus verschrieben haben, der Befreiung der gequälten Kreatur?
Sind es jene Gastronomen, die ein Rauchverbot in ihren Lokalitäten befürworten, einführen und durchsetzen? Konsequent sind sie. Nach Dafürhalten der österreichischen Gesundheitsministerin aber sind sie eines nicht: gastfreundlich.
Gastlichkeit, das Stichwort ist gefallen. Vielleicht das Sacher. Sicher das Sacher. Eine Institution, das kann und darf so in den Raum gestellt werden. Mit Recht. Sind es doch die Kleinigkeiten, die Liebe zu den Details, die Aufmerksamkeit, mit der Gäste behandelt werden, die dieses privat geführte Haus ausmachen. Längst schon hat die nachfolgende Generation das Sagen. Doch das, was Elisabeth Gürtler vor einigen Jahren festhielt, das gilt immer noch. Es ging um die Frage, ob es denn vorstellbar sei, den Dachausbau des Hauses für einen Dachgarten zu nutzen. Sie verneint. Dezidiert. »Stellen Sie sich vor, wenn das Stubenmädchen kommt und dem Gast erklärt, sie müsse jetzt die Pflanzen gießen.« Gürtler erschaudert bei dem Gedanken, die Privatsphäre ihrer Gäste so grob zu verletzen. Also kein Dachgarten, dafür aber die unbedingte Hingabe an die Gäste. Das zeichnet ein, im besten Sinne des Wortes, kompromissloses Haus aus.
»Meine Lebensart ist für mich kompromisslos. Ich brauche lange, um Entscheidungen zu treffen. Ich tausche mich aus, hinterfrage und wäge ab. Ist eine Entscheidung gefallen, gibt es kein Zurück.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch
Zurück zu Niederkofler. Niederkofler hat im »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina«, eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Gäste nur ihretwegen den langen Weg in Kauf nehmen. 2017 gab ihm der Guide Michelin recht: »Es hat sich sehr viel getan. Wir wurden für eine Küche, in der wir mit Kraut und Kartoffeln kochen mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Das ist eine Veränderung!« Positiv. Noch vor zehn Jahren undenkbar.
In einem Interview mit Falstaff Senior Editor Herbert Hacker erwidert er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.« Gemeint sei damit, dass es nicht um gezwungene Neuerungen gehe, sondern um das Bewusstsein, sich mit dem Kulturgedanken auseinanderzusetzen. »Ferran Adrià hat neue Wege eröffnet, gerade in die Industrie. Dieser Schritt war für die Branche enorm wichtig.« Dennoch sollte man die menschliche und kulturelle Seite nicht vergessen. »Bevor man sich mit Hilfsmitteln wie Schockfroster & Co auseinandersetzt, muss man erst einmal eine klassische Kochausbildung absolvieren.« Technische Innovationen sind reine Hilfsmittel. Dessen Sklave zu sein, man zu vermeiden habe. Alles andere – ein großer Fehler.
»Man nimmt heute zu viele Informationen aus dem Web und hinterfragt diese nicht. Die kindliche Neugierde darf man nicht verlieren, denn nur diese macht das Leben interessant.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch
Es war ein Wagnis, alles auf den Kopf zu stellen, bislang verwendete Ingredienzien und Zutaten aus aller Welt aus seiner Küche zu verbannen. Das Sein zu ersetzen. Durch alles das, was auf den Berghängen und in den Tälern südlich des Alpenhauptkamms sowie im eigenen Haus von Hand produziert wird. »Cook the Mountain« nennt Niederkofler das Konzept. Seine Lebenseinstellung. Was indes nicht immer einfach ist. Wenn anstelle der bequemen Seezunge grätenreiches Schuppengetier aus lokalen Gewässern verarbeitet wird. Das ist eine Umstellung. Für ihn und seine Mitarbeiter in der Küche und auch für die Gäste.
1961 in Südtirol geboren, durchlief Niederkofler nach seiner klassischen Kochausbildung Stationen unter anderem in Waging am See bei Alfons Schuhbeck, auf Sylt bei Jörg Müller, in München bei Eckart Witzigmann, in New York bei David Bouley und in London und Zürich bei Mövenpick. Seit 1994 kocht er im »Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina« in St. Kassian. 1996 wurde im Hotel das Gourmetrestaurant »St. Hubertus« eröffnet, das 2001 mit dem ersten, 2006 mit dem zweiten und 2017 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit 2011 hält er 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.
Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.
