Sorry not sorry: Norbert Niederkofler arbeitet kompromisslos

Seit 2011 hält Norbert Niederkofler 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

© Daniel Töchterle

Seit 2011 hält Norbert Niederkofler 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

© Daniel Töchterle

Da zieht sich einer seine Gummistiefel an und macht sich auf den Weg, um die Bauern der umliegenden Täler aufzusuchen. Um mit ihnen zu reden. Er könnte es sich auch einfacher machen, der Norbert Niederkofler, vielfach ausgezeichnet als Koch und bekannt über die Grenzen hinaus. Er könnte schlicht zum Telefonhörer greifen und ordern. Aber das will er nicht. Er wollte, damals, 2012, die radikale Umkehr. Er will sich aus der Region versorgen, aus dem, was die Südtiroler Bauern in der Lage sind zu erzeugen. Das war nicht ohne Risiko. Es war kompromisslos.

Kompromisslos. Das klingt schon einmal gut. Nach Klarheit, Ehrlichkeit, nach einer neuen Qualität. Auch ein wenig radikal. Aber das ist gut so. Gerade in Zeiten wie ­diesen, mag man sich sagen. Kompromiss­losigkeit bietet wenigstens eine klare Orientierung. Ist eine Ansage, kann angenommen, kann erlebt, bewertet, gutgeheißen oder abgelehnt werden.

Aber: Kompromisslos in der Küche? Wer ist das? Die nordischen Köche, die Wurzeln, Blattwerk, Tannennadeln als Ingredienzien verwenden? Oder sind es jene, die »from nose to tail« alles, wirklich alles vom Tier verwenden und damit ebenso ehrliche Abscheu wie Bewunderung hervorrufen? Oder sind es die, die sich zu 100 Prozent allein dem Veganismus verschrieben haben, der Befreiung der gequälten Kreatur?

Konsequenz und Gastlichkeit

Sind es jene Gastronomen, die ein Rauchverbot in ihren Lokalitäten befürworten, einführen und durchsetzen? Konsequent sind sie. Nach Dafürhalten der österreichischen Gesundheitsministerin aber sind sie eines nicht: gastfreundlich.

Gastlichkeit, das Stichwort ist gefallen. Vielleicht das Sacher. Sicher das Sacher. Eine Institution, das kann und darf so in den Raum gestellt werden. Mit Recht. Sind es doch die Kleinigkeiten, die Liebe zu den Details, die Aufmerksamkeit, mit der Gäste behandelt werden, die dieses privat geführte Haus ausmachen. Längst schon hat die nachfolgende Generation das Sagen. Doch das, was Elisabeth Gürtler vor einigen Jahren festhielt, das gilt immer noch. Es ging um die Frage, ob es denn vorstellbar sei, den Dachausbau des Hauses für einen Dachgarten zu nutzen. Sie verneint. Dezidiert. »Stellen Sie sich vor, wenn das Stubenmädchen kommt und dem Gast erklärt, sie müsse jetzt die Pflanzen gießen.« Gürtler erschaudert bei dem Gedanken, die Privatsphäre ihrer Gäste so grob zu verletzen. Also kein Dachgarten, dafür aber die unbedingte Hingabe an die Gäste. Das zeichnet ein, im besten Sinne des Wortes, kompromissloses Haus aus.

»Meine Lebensart ist für mich kompromisslos. Ich brauche lange, um Entscheidungen zu treffen. Ich tausche mich aus, hinterfrage und wäge ab. Ist eine Entscheidung gefallen, gibt es kein Zurück.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch

Zurück zu Niederkofler. Niederkofler hat im »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina«, eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Gäste nur ihretwegen den langen Weg in Kauf nehmen. 2017 gab ihm der Guide Michelin recht: »Es hat sich sehr viel getan. Wir wurden für eine Küche, in der wir mit Kraut und Kartoffeln kochen mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Das ist eine Veränderung!« Positiv. Noch vor zehn Jahren undenkbar.

In einem Interview mit Falstaff Senior Editor Herbert Hacker erwidert er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.« Gemeint sei damit, dass es nicht um gezwungene Neuerungen gehe, sondern um das Bewusstsein, sich mit dem Kulturgedanken auseinanderzusetzen. »Ferran Adrià hat neue Wege eröffnet, gerade in die Indus­trie. Dieser Schritt war für die Branche enorm wichtig.« Dennoch sollte man die menschliche und kulturelle Seite nicht vergessen. »Bevor man sich mit Hilfsmitteln wie Schockfroster & Co auseinandersetzt, muss man erst einmal eine klassische Kochausbildung absolvieren.« Technische Innovationen sind reine Hilfsmittel. Dessen Sklave zu sein, man zu vermeiden habe. Alles andere – ein großer Fehler.

»Man nimmt heute zu viele Informationen aus dem Web und hinterfragt diese nicht. Die kindliche Neugierde darf man nicht verlieren, denn nur diese macht das Leben interessant.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch

Es war ein Wagnis, alles auf den Kopf zu stellen, bislang verwendete Ingredienzien und Zutaten aus aller Welt aus seiner Küche zu verbannen. Das Sein zu ersetzen. Durch alles das, was auf den Berghängen und in den Tälern südlich des Alpenhauptkamms sowie im eigenen Haus von Hand produziert wird. »Cook the Mountain« nennt Niederkofler das Konzept. Seine Lebenseinstellung. Was indes nicht immer einfach ist. Wenn anstelle der bequemen Seezunge grätenreiches Schuppengetier aus lokalen Gewässern verarbeitet wird. Das ist eine Umstellung. Für ihn und seine Mitarbeiter in der Küche und auch für die Gäste.

Über Norbert Niederkofler

1961 in Südtirol geboren, durchlief Niederkofler nach seiner klassischen Kochausbildung Stationen unter anderem in Waging am See bei Alfons Schuhbeck, auf Sylt bei Jörg Müller, in ­München bei Eckart Witzigmann, in New York bei David Bouley und in London und Zürich bei Mövenpick. Seit 1994 kocht er im »Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina« in St. Kassian. 1996 wurde im Hotel das Gourmetrestaurant »St. Hubertus« eröffnet, das 2001 mit dem ersten, 2006 mit dem zweiten und 2017 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit 2011 hält er 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Vielfältige Schaumweine: Über Sekt, Cider und Champagner

Die Auswahl an prickelnden Getränken ist groß und es lässt sich für jeden Liebhaber des perligen Weines die richtige Sorte finden.

News

5 Tipps von Grillweltmeister Adi Bittermann

Der Haubenkoch Adi Bittermann gibt Empfehlungen für das perfekte Grillerlebnis.

News

Sechs beliebte Irrtümer zum Thema Grillen

Falstaff klärt auf: Soll man mit Bier ablöschen? Kann man mit einer Gabel das Grillgut wenden? Schmeckt das Fleisch bei Gas und Holzkohle gleich?

News

Sommerfest im »Wellness- & Ayurvedahotel Paierl«

Anlässlich des 30-jährigen Jubiläums feierten Freunde und Stammgäste gemeinsam mit den Besitzern Erwin und Herbert Paierl.

News

Vom Koch zum Hotelier: Alban Pfurtscheller im Interview

Alban Pfurtscheller hat vor knapp einem Jahr die Geschäftsführung des Hotels »Happy Stubai« in Neustift übernommen. Im Interview erzählt er von diesem...

News

Das Reisemotiv der neuen Generation: Instagrammability

Christoph Engl ist Spezialist für bei der Managementberatung BrandTrust. In seiner Kolumne schreibt er über Instagrammability.

News

Sausal Revolution – einzigartige Gebietsweinverkostung

Bereits zum fünften Mal in Folge zeigte der Sausaler Weinbauverein seine Vielfältigkeit. Der Startschuss fiel mit der Erkundung der besten Lagen.

News

Stin Gin meets Fashion by Carina Harbisch

Carina Harbisch, Inhaberin vom gleichnamigen Fashion Store, läutetet den Sommer mit DJ Steeve Matheano und dem prämierten steirischen Stin Gin ein.

Advertorial
News

Ciao Giulia: Tamaris Auer über die Renovierung des »Seehofs«

Angetrieben von der Idee eines bestimmten Wunschgastes, führten die Hoteliers Tamaris und Andreas Auer eine umfassende Renovierung ihres »Seehofs«...

News

#dugefällstbier: Castingfinale der Brauerei Gratzer

Durch zwei Runden kosteten sich die Teilnehmer erfolgreich, die perfekte Sensorik-Paarung »Kulinarik & Bier« sicherte Thomas Winkler beim...

Advertorial
News

Weitere »Next Best Wellness Youngstars« sind gekürt

Die Best Alpine Wellness Hotels setzen auf die Lehrlingsausbildung: Im Rahmen des Ausbildungsprogramms wurden erneut die »Best Wellness Youngstars«...

News

Tiki-Mania: Aufleben der Tiki-Kultur in Bars

Lange Zeit galt die Tiki-Kultur als Stiefkind der Barszene. »Saftpanscherei«, so der weitläufige Tenor. Doch der soll sich jetzt ändern: mithilfe...

News

GO IN: Möbel und Einrichtungskonzepte nach Maß

Ob Stühle, Tische, Barhocker, Polstermöbel oder Banksysteme – individuell und passgenau sollen sie alle sein. Die GO IN GmbH bietet funktionales,...

Advertorial
News

Stin Gin – Styrian dry Gin: das Start-up im KARRIERE-Fokus

Bis zum großen Durchbruch ist es oftmals ein steiniger Weg. KARRIERE hat das erfolgreiche Start-up Stin Gin – Styrian dry Gin unter die Lupe genommen.

News

Aktion von Sodexo: Kick & Cook in Russland

Russland zwischen Blini, Ball und Borschtsch: Das ist Sodexo einen großen Food Event wert, der in rund 200 Betriebsrestaurants in Deutschland,...

Advertorial
News

Ölmühle Fandler: Grillevent mit Eder und Buchberger

Ein steirisches Grill-Trio lud ein: die Ölmühle Fandler veranstaltete gemeinsam mit Fleischermeister Robert Buchberger und Spitzenkoch Stefan Eder ein...

News

World's 50 Best Restaurants: Bottura is back

Die »Osteria Francescana« landet erneut auf Platz 1, das Wiener »Steirereck« belegt den 14. Rang im Ranking der weltbesten Restaurants.

News

Wagyu Tirol: Luxus-Rindfleisch aus Österreich

Am Bergbauernhof der Familie Rohrmoser werden aus Überzeugung nur 100 % rein­rassige Wagyu-Rinder gezüchtet – für das beste Fleisch und exklusiven...

Advertorial
News

Koch des Jahres: Böhm und Herzig sind im Finale

Marvin Böhm und Sören Herzig setzten sich in der #meeredition im Bremerhavener Fischbahnhof durch und kämpfen weiterhin um den Titel »Koch des Jahres...

News

Moving to the next level: Innovationen von Winterhalter

Connected Wash und Pay per Wash – gewerbliches Spülen der Zukunft mit Next Level Solutions und Digitalisierung. Winterhalter bietet die Innovationen...

Advertorial