Sommelier at work – Guillermo Cruz Alcubierre im Interview

Guillermo Cruz Alcubierre: Am Sommeliertag in Langenlois beeindruckte der Spanier mit seinem Fachwissen und der Liebe zu seinem Beruf.

© Alex Iturralde

Guillermo Cruz Alcubierre: Am Sommeliertag in Langenlois beeindruckte der Spanier mit seinem Fachwissen und der Liebe zu seinem Beruf.

© Alex Iturralde

KARRIERE: Herr Cruz Alcubierre, Sie gingen in Ihrem Vortrag auf die Kreativität eines Restaurants ein. Ein Wissenschaftler hielt fest, dass nicht der Koch, nicht der Sommelier und auch nicht das Service Kreativität erschafft, sondern der Gast.
GUILLERMO CRUZ ALCUBIERRE: Mich machte diese Feststellung sehr nachdenklich. Denn es stimmt, der Gast erschafft sich sein eigenes Event. Wir haben daraufhin alle Mails und Rückmeldungen von Gästen gesammelt und mit dem Wissenschaftler zusammen analysiert. Wir erkannten, dass dem Gast nicht die Kulinarik, sondern die entstandenen Emotionen am wichtigsten sind. Wir müssen uns bewusst sein, dass das Zusammenspiel enorm wichtig ist und die Kulinarik alleine nicht ausreicht.

Können Sie uns einen Einblick in die Hintergründe der Speisenfolgen geben?
Wir haben kein klassisches Menü, wir servieren 25 Gerichte, 25 Begleitungen. Nur ein Gericht erzählt allerdings noch nicht die gesamte Geschichte. Um unser Konzept zu verstehen, ist es wichtig, die Gesamtheit zu betrachten. Die Weine werden nicht nach der Speisenzusammenstellung getroffen. Wir haben einen Entwicklungsprozess, in diesem Prozess werden zusammen die festen und flüssigen Bestandteile entwickelt. Das eine ergänzt das andere.

Wie ist diese enge Zusammenarbeit zustande gekommen?

Wir starteten 2015. Es hat alles damit begonnen, dass wir zu bestimmten lokalen Gerichten dazupassende Weine finden wollten. Diese haben wir, Andoni Luis Aduriz und ich, dann zusammen recherchiert und verkostet, allerdings immer vor Ort. Und so haben wir schnell erkannt, dass der feste und der flüssige Part wirklich eine Einheit bilden müssen. Es geht aber noch weiter. Das Team muss wie eine Schweizer Uhr arbeiten. Es geht um die Beziehungen im Team, die sich auf den Gast übertragen. Wenn du dich selbst wohlfühlst, werden sich deine Gäste auch wohlfühlen.

Das Team des »Mugaritz« ist dafür bekannt, in der geschlossenen Zeit um die Welt zu reisen und sich weiterzubilden.
Wir sind dieses Jahr 82.000 Kilometer gereist. Dabei besuchen wir Winzer, Weinbauern und Produzenten. Wir möchten die Menschen hinter den Produkten kennenlernen. Wir möchten ihre Geschichten erfahren, denn nur so können wir diese Geschichten auch an unsere Gäste weitergeben und den Produkten den Stellenwert geben, den sie verdient haben. Diese Auseinandersetzung mit den Produkten ist entscheidend für das Gesamtergebnis.

Wie gehen Sie mit der Nachwuchsproblematik um?

Wir arbeiten hart daran, dass wir dem Nachwuchs aufzeigen, dass im Service auch ungeahnte Möglichkeiten gegeben sind. Wir beziehen sie mit ein, indem wir ihnen einerseits Weiterbildungen ermöglichen, andererseits können sie bestimmte Gerichte finishen und dabei wirklich Verantwortung übernehmen. Auch haben wir die direkte Präsentation am Gast, die dem Service mehr Präsenz und auch Attraktivität gewährleistet. Trotz allem ist es aber auch eine Lebensphilosophie, die auch außerhalb des Jobs zu leben ist.

Guillermo Cruz Alcubierre (geboren 1985 in Saragossa) ist seit 2012 Chef-Sommelier im Restaurant »Mugaritz« (neuntbestes Restaurant der Welt im 50 Best Rank). Cruz arbeitet Hand in Hand mit dem Research & Development-Team, um emotionale Harmonien zwischen Feststoffen und Flüssigkeiten
zu erforschen und zu kreieren.

Das Restaurant Mugaritz trägt 2 Michelin-Sterne und ist auf Rang 9 der »The World’s 50 Best Restaurants«.

© Jose Luis Lopez de Zubiria

Story aus Falstaff Karriere 01/18.

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