Some like it hot: BBQ-Saucen im Falstaff-Test
Grill-Special, Teil 2: Das Angebot an Barbecue-Saucen ist riesig – Falstaff schafft Überblick.
Fleisch und Würstel bloß zu grillen ist vielen Barbecue-Aficionados zu wenig. Eine ordentliche Grillerei will standesgemäß inszeniert sein: Dazu gehören ein repräsentativer Grill, eine Schürze um die Hüfte, ein Bier in die Hand und eine Barbecue-Sauce auf dem Tisch. Nicht umsonst umfasst das Saucen-Sortiment in den heimischen Supermärkten gleich mehrere Regalmeter. Da die geschmacklichen Variationen (um nicht Irritationen zu sagen) erstaunlich fantasievoll gestaltet sind, wurden für diese Verkostung möglichst klassische Produkte ausgewählt. Klassisch heißt bei Barbecue-Saucen nicht unbedingt natürlich, denn synthetische Raucharomen und diverse Verdickungsmittel sind in fast allen Produkten zu finden.
Die Grundzutaten einer Barbecue-Sauce sind Tomaten, Zucker, Säuerungsmittel und Gewürze. Dazu kommen geschmacksintensive Ergänzungen wie Knoblauch, Zwiebel, Chili, Paprika, Essig, Sojasauce, Honig und vieles mehr. Auch Whisky ist eine beliebte Zutat, allerdings soll diese wohl mehr das Klischee des harten Kerls am Grill nähren, als geschmackliche Harmonien herstellen. Keine einzige der Whisky-geprägten Saucen schaffte es unter die besten elf der Verkostung. Eine Sauce gewinnt an Finesse, wenn eine gute Balance aus Süße und Säure hergestellt wird. Zudem können die Hersteller durch Schärfe noch einiges an Charakter dazukomponieren, aber auch hier gilt es, nicht zu dick aufzutragen und Harmonie zu bewahren.
Die Verkostung selbst war aufgrund der geschmacklichen Opulenz der Saucen eine durchaus herausfordernde Sache für die Jury, die sich am Ende einig war, dass es zwar vielfältige Einsatzmöglichkeiten für Barbecue-Saucen gibt, aber gute Fleischqualität nicht durch zu viele Fremdgeschmäcke überlagert werden sollte.
BILDERSTRECKE: Die besten 11 von 20 Barbecue-Saucen
Die Saucen wurden ohne Anspruch auf Vollständigkeit im LEH erworben. Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt, dennoch gibt es Ex-aequo-Wertungen.
DIE JURY (v. l. n. r.): Adi Matzek (ehemaliger Grillweltmeister), Dominique Schilk (Biersommelière), Monika Kranner (Ernährungsberaterin), Peter Zinter (Küchenchef »Brickmakers«, »Charlie P’s«, »Slow Tacos«, …), Petra Kargl (Moi Moi Sweet Spices), Andreas Flatscher (Gastronom), Andreas Mahl (Küchenchef »Ritz Carlton« und Gastgeber im »Dstrikt Steakhouse«) / © Achim BieniekDIE JURY (v. l. n. r.): Adi Matzek (ehemaliger Grillweltmeister), Dominique Schilk (Biersommelière), Monika Kranner (Ernährungsberaterin), Peter Zinter (Küchenchef »Brickmakers«, »Charlie P’s«, »Slow Tacos«, …), Petra Kargl (Moi Moi Sweet Spices), Andreas Flatscher (Gastronom), Andreas Mahl (Küchenchef »Ritz Carlton« und Gastgeber im »Dstrikt Steakhouse«) / © Achim Bieniek
Text von Bernhard Degen
Mitarbeit: Waltraud Winding
Aus Falstaff Nr. 04/2015
Das Falstaff Grill-Special
Teil 1: Grill-Rezepte für Fisch und Krustentiere
Teil 2: Barbecue-Saucen im Test
Teil 3: Bittor Arguinzóniz Der Grillfanatiker aus dem Baskenland
Teil 4: Essay: T-Bone – König der Steaks