Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Gastkoch des Monats Dezember im Hangar-7: Søren Selin vom Restaurant AOC in Kopenhagen.
Søren Selin, Chef im legendären »AOC« in Kopenhagen und mit zwei Michelin-Sternen im Guide Nordic ausgezeichnet, ist einer der ganz Großen der neuen nordischen Küche. Er gibt ganz selten Gastspiele. Einer der Orte, an denen er das doch tut, ist im Monat Dezember das Restaurant »Ikarus« im Hangar-7. Er beschließt damit einen kulinarischen Jahresreigen mit Spitzenköchen aus aller Welt.
Seine kulinarische Vergangenheit liegt in den beiden Pariser Restaurants »Le Relais Louis XIII« (2 Michelin Sterne) und »Jules Verne« (1 Michelin Stern) und im »Alberto K« in Kopenhagen, wo er vier Jahre als leitender Küchenchef tätig war. In dieser Funktion war er unter anderem für den gesamten Lebensmittelbereich des berühmten Hotel Royal verantwortlich. Selin wurde auch fünfmal in verschiedenen Kategorien für das »Dänische Gericht des Jahres« nominiert und gewann 2013 und 2014 große Auszeichnungen für das »AOC«, dessen Küchenchef er 2013 wurde, 2015 gab es dann den zweiten Michelin-Stern für ihn.
Søren Selin: »Das Restaurant ›AOC‹ gehört zu den besten Restaurants Dänemarks, aber es ist mein Ziel, das ›AOC‹ auf das nächst höhere Level zu bringen.« In jedem Geschöpf der Natur lebt das Wunderbare« – ein Zitat des griechischen Philosophen Aristoteles ist der Leitsatz des »AOC«. Die Philosophie des Restaurants ist tief verwurzelt in der Natur und der Region, und diese Philosophie wurzelt auch in Søren Selins »Konzept des puren Geschmacks«, getragen vom Respekt vor der Natur und den Zutaten sowie eine moderne Herangehensweise und die Verwendung von innovativen Techniken. Selins Küche ist geprägt von seiner Liebe zur Saison und dem Wechsel der Jahreszeiten. Dazu kommt seine Neugierde auf bislang nicht oft verwendete Zutaten aus den Weiten der skandinavischen Natur, die er mit allen technischen Möglichkeiten in wahre Kunstwerke umsetzt.
Zuerst ist da das optische Vergnügen für die, die mit den Augen essen. Er ist dabei kein Freund der »l’art pour l’art« am Teller, sondern er ist vielmehr ein philosophische-kreativer Denker am Herd. Dass die Technik bei der Zubereitung der Dinge und das Können des Küchenteams sich nie über das Produkt stellen dürfen, ist für Selin und sein Team klar. Das Essen würde sonst in Gefahr geraten, austauschbar zu sein, sagt er. Und weiter: »Ich verwende nur lokale Erzeugnisse, folge den Jahreszeiten und gebe insbesondere rohen Produkten viel Raum. Dabei versuche ich jeden Tag besser zu werden und meinen Gästen ein möglichst gutes Genusserlebnis zu bescheren. In meiner Küche verarbeite ich wilde Kräuter, Pilze und Blüten und richte meinen Fokus auf Lokalität.« Søren Selin ist ein Meister für alle Sinne und kreiert ein stimulierendes Erlebnis aus Geschmack, Farbe, Geruch und Textur mit dänischen Zutaten und Gewürzen.
»Auf die Präsentation meiner Speisen lege ich großen Wert«, erzählt uns Selin. »Ein Gericht muss für mich nicht nur delikat, sondern auch schön und überraschend sein. Ein perfekt präsentiertes Gericht schmeckt besser, weil es die Sinne der Gäste anregt.« Wie perfekt seine Gerichte sind, können die Genießer im Dezember im Ikarus erleben, wo Martin Klein und sein grandioses Team wieder eine wahre Meisterleistung vollbringen und die anspruchsvollen Speisen des Meisters aus dem hohen Norden gekonnt auf die Teller der Gäste bringen. Wie immer auch perfekt begleitet von der Weinauswahl Matthias Bergers. Herr Berger hat auch wieder einige tolle Überraschungen für Gäste parat, die, aus welchem Grund auch immer, auf den Alkohol verzichten möchte. Lassen Sie sich überraschen.
Von Anfang überraschen beim Gastkochmenü die vielen grünen und frischen Zutaten, die man eben im Norden nicht immer vermutet. Da kommen Kohlrabistängel, fermentierter Spargel, Holunderblüten und Blumen daher und treffen Steinpilze, Trüffel, Sauerklee und Sanddorn. So sind die Amuse bouches eine knackige Crudité, eine im Heu gegarte Kartoffel, feine Pfannkuchen mit köstlichem Beef Tatar und ein ganz und gar überraschender Toast mit Käse und Trüffel, gefolgt vom ersten Gang, der ein wunderhübscher Kohlrabi ist, gefüllt mit Apfel und Estragon Espuma.
Und dann kommt das, was man so gut sicher lange nicht mehr essen wird. Schon die Qualität der Jakobsmuscheln, die Martin Klein lebendfrisch vorführt, ist außergewöhnlich – Selin komponiert daraus eine Schichtung von frischem Muschelfleisch mit fermentiertem Spargel – großartig. »Erfrischend und fein komponiert«, was Optik, Geschmack und Farbkomposition angeht, findet auch der Patron des Gastkochkonzepts, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, die Küche des jungen Dänen.
Der nächste Gang ist – simple, but good – sagt der Koch selber. Und das ist eine für mich etwas gewagte Kombination von braunen, geschmorten Zwiebeln, einem Zwiebel-Espuma und als Topping dann Kaviar. Eckart Witzigmann erinnert daran, dass man früher Kaviar auch mit Ei und Zwiebeln serviert hat, allerdings geht etwas der Kaviargeschmack unter, aber probieren sollte man diese sehr intensive Geschmacksehe trotzdem.
Der Genussreigen setzt sich fort mit einem sehr guten bretonischen Hummer mit Blumen, einer extravaganten, aber ausgezeichneten Rotzunge, wobei Søren Selin erzählt, dass der Fisch, den er dafür verwendet (und der auch im Hangar serviert wird) eine besondere Schollenart mit Mittelgräte ist, die es so nur im Norden gibt und die Skaerising heißt. Er servierte sie mit einer BBQ Sauce aus geräuchertem Fisch mit zweierlei Zwiebeln – ein Gedicht. Steinpilze und Birne verbinden sich mit getrocknetem, gehobelten Rinderherz und Périgord-Trüffeln und die Wachtel ergänzt das Gedicht als Sinfonie: eine so homogene, feine und ausgewogene Kombination ist selten: Wachtel. Mark. Apfel. Sauerklee steht in der Karte, auf den Teller kommt, wie Eckart Witzigmann sagt, ein sehr durchdachtes Gericht, bei dem Komponenten süß-sauer, die Frische des Klees sich großartig mit der auf den Punkt gegarten Wachtel verbinden.
Und dann kommen die beiden Desserts. Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, mein Tischherr an diesem Mittag, ist kein Freund, wie er mir erzählt von Nachspeisen mit Gemüsen. »Ich revidiere meine Meinung zu Gemüse-Desserts, schwärmt er nach den beiden Nachspeisen von Selin. Diese beiden sind einfach grandios. Da ist zum ersten eine Kombination aus Petersilieneis, schön verpackt in feine Kürbisscheiben und Sanddorn, ein Dessert von feiner Frische und Eleganz, so Witzigmann.
Zum Abschluss wird dann ein tiefer Teller serviert, zugedeckt von einer dünnen Schicht Topinambur, in der Mitte geflämmt. Es sieht aus wie eine hauchdünne Creme brulee, ist aber eine große Überraschung: durchstößt man mit dem Löffel die zarte Membran aus dem getrockneten Topinamburpüree, die auch köstlich schmeckt, dann findet man ein wunderbares Haselnusseis mit Karamell. So kann und muss große Kochkunst schmecken.
Das kulinarische Ikarus-Jahr 2016 geht mit dem Gastkoch Søren Selin zu Ende. Wer Lust hat, noch einmal all die großartigen Köchinnen und Köche Revue passieren zu lassen, der kann das im gerade erschienen Kochbuch tun. Es lohnt sich und macht große Freude.
62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Portrait - Band 3Fotos: Helge Kirchberger Preis: 49,95 Euro 380 Seiten, HardcoverMaße: 25.5 x 34.3 cmISBN: 978-3-7105-0014-5
Das neue Hangar-7 Kochbuch ist auf Deutsch & Englisch im Hangar-7 Merchandising Shop und Hangar-7 Online-Shop sowie im Buchhandel erhältlich.
www.hangar-7.com
Zum Anschauen: 15. Dezember um 21.15. Servus TV: Søren Selin – Nordic Cuisine für die kalte Jahreszeit
