Soenil Bahadoer im Falstaff-Interview

Soenil Bahadoer vor seinem Restaurant.

© Nespresso

Soenil Bahadoer vor seinem Restaurant.

© Nespresso

Anlässlich des »Atelier Nespresso«, das im Rahmen des Viennale Filmfestivals erstmals in Wien stattfand, lud Nespresso am Montagabend zu interaktiven Kaffee-Workshops und einem hochkarätigen Menü von 2-Michelin-Sterne-Koch Soenil Bahadoer. Der in Surinam aufgewachsene Starkoch mit indischen und südafrikanischen Wurzeln begeisterte die Gäste im Filmquartier Wien mit einer bunten Geschmacksvielfalt auf Basis von hervorragenden Zutaten und perfektem Handwerk.

Bahadoer machte bereits Station im 3-Michelin-Sterne-Restaurant »Parkheuvel« in Rotterdam und dem mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant »Scholteshof« in Belgien, wo er als Chef de Partie tätig war. 1995 übernahm er das damals mit einem Michelin-Stern prämierte Restaurant »De Lindenhof« von Gerard Holtslag in den Niederlanden, in dem er seitdem die Gäste mit seinem kreativen, von exotischen Aromen geprägten, Küchenstil verwöhnt. Dieses besondere Engagement und ein bedingungsloses Bekenntnis zu herausragender Qualität, belohnte der Guide Michelin im Jahr 2004 mit einem zweiten Stern.

Interview mit dem »Spicy Chef«

Falstaff: Was ist die spezielle Herausforderung, um ein Zwei-Sterne-Restaurant in einer niederländischen Kleinstadt zu betreiben?

Bahadoer: Ich pflege einen völlig neuen Küchenstil, den muss ich überregional bekannt machen. Ein Zwei-Sterne-Restaurant ist wie ein Theater, das erst Gäste anlocken muss. Lokale Gäste kommen ein bis zwei Mal, ich lebe von internationalen Gästen. Es spielt keine entscheidende Rolle, wo Dein Restaurant liegt, solange Du eine Pfanne und Feuer hast. Entscheidend ist die Idee, die dahinter liegt. Wenn diese überzeugt, dann werden die Leute kommen.

Welche Rolle spielt die Küche Surinams in Ihrem Restaurant?

Ich liebte die französische Küche! Dafür lernte ich mal die Basics. Die Küche meiner Mutter war im Vergleich dazu extrem einfach. Erst später verstand ich, wie wichtig die eigene Kultur bei der Entfaltung als Koch ist. In Surinam stehen frische Produkte und Gewürze im Vordergrund. Ich vermischte die simple Küche meiner Familie mit der französischen Haute Cuisine und kreierte dabei etwas völlig Neues.

Sie kamen mit acht Jahren in die Niederlande. Wie eng ist Ihre Verbindung noch mit Surinam?

Sehr eng! Ich habe dort noch Freunde und Familie. Diese schicken mir auch immer wieder Zutaten, die ich in meine Kreationen einfließen lasse.

Verwenden Sie auch regionale Zutaten aus den südlichen Niederlanden?

Ja natürlich. Wir haben ausgezeichneten Spargel, aber auch Bohnen, Erdbeeren oder Kirschen. All dies wird vorrangig in der Küche verarbeitet.

Haben Sie einen Bezug zur österreichischen Küche? Kennen Sie Köche oder Speisen aus Österreich?

Erst vor zwei Wochen habe ich Heinz Reitbauer (Anm.: Küchenchef »Steirereck«) kennen gelernt. Wir haben über die Verwertung ganzer Tiere, nicht bloß von Edelteilen, diskutiert. Ich habe ihn übrigens kurzfristig angerufen und gefragt, ob er mir mit einem Flämmer aushelfen kann. Er hat mir sofort geholfen! Von den österreichischen Speisen kenne ich nur das Wiener Schnitzel, das ich auch oft mache. Und Kartoffelsalat, dessen Zubereitung habe ich von einem österreichischen Koch in einem Bistro gelernt.

Welche Rolle spielt Kaffe in ihrem Leben generell und in Ihrer Küche speziell?

Kaffee ist ein Teil meines Lebens! Nicht nur im Restaurant, auch wenn ich mit meinem Team zusammen sitze trinken wir Kaffee. Nach einem Dinner gehört Kaffee einfach zu einem perfekten Abschluss dazu. Früher brauchte ich einen Barista, jetzt vertraue ich auf Nespresso.

Welcher der kulinarischen Trends ist für Sie am wichtigsten?

Für mich sind nicht die Trends das wichtigste, sondern die Basis! Nur wenn ich eine gute Basis habe, kann ich darauf aufbauen. Was bei uns immer mehr kommt, ist das Thema Gemüse. Bei uns muss aber alles, was auf dem Teller kommt, viel Geschmack haben und nicht bloß hübsch aussehen.

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