So schmeckt die Steiermark

Kürbisland. Der steirische Öl-Kürbis ist eines der symbolischen »Gesichter« der grünen Mark.

© Steiermark Tourismus / Wolfgang Jauk

Kürbisland. Der steirische Öl-Kürbis ist eines der symbolischen »Gesichter« der grünen Mark.

Kürbisland. Der steirische Öl-Kürbis ist eines der symbolischen »Gesichter« der grünen Mark.

© Steiermark Tourismus / Wolfgang Jauk

Im Herzen von Österreich schlägt ein grünes Herz, das sich in einer wunderschönen Landschaft mit vielfältiger Kultur, köstlichem Genuss und großartigen Menschen mit vielen außergewöhnlichen Ideen zu einem besonderen Ganzen fügt. Schroffe Felsen im Norden, Wald, Wiesen, Obst- und Weingärten und die Mur: Das alles und noch viel mehr ist die Steiermark. Genauso abwechslungsreich wie das Land ist auch der Geschmack der elf neuen Erlebnisregionen.

So schmeckt das Land

Nicht ohne Stolz nennen die Steirer ihr Land auch den »Bauch von Österreich«. Und so ist es nicht verwunderlich, dass es landauf und landab besondere Spezialitäten gibt, die man auf den ersten Blick und vor allem den ersten »Biss« mit der Steiermark verbindet. Auf den Marktplätzen dieses typischen steirischen und traditionellen Geschmacks findet man glänzende Käferbohnen, feine Polenta, die hier Sterz heißt, rotwangige Äpfel, die schärfsten Krenwurzeln, das grün-goldene Kürbiskernöl, den besten Vulcano-Schinken, das köstlichste Wildbret, viele außergewöhnliche Käsesorten und natürlich großartige Weine in Weiß, Rot, Zwiebelfarben und Rosé.

Die grüne Mark ist aber auch das größte Apfelanbaugebiet Österreichs und aus diesen knackigen Äpfeln wird Most, allerfeinster Essig und glänzendes Tafelobst. Die Fülle ist groß und so liefert das Apfelland Steiermark auch  in ganz viele, auch berühmte Küchen das frische Grundprodukt für bekannte heimische Mehlspeisen, vom Apfelstrudel bis zum Apfelradl. Einfach gut.

Kernöl. Aus den gerösteten Samen des Öl-Kürbis wird ein dunkles, grünes, dickflüssiges Öl mit einem eigenwilligen und nussigen Geschmack. Typisch steirisch eben.

Kernöl. Aus den gerösteten Samen des Öl-Kürbis wird ein dunkles, grünes, dickflüssiges Öl mit einem eigenwilligen und nussigen Geschmack. Typisch steirisch eben.

© StockFood

Die Region auf dem Teller

Auf einer kulinarischen Reise durch die Steiermark trifft man immer wieder auf viele geschmackvolle »Botschafter« des steierischen Genusses, und die heißen dann zum Beispiel Backhendl, Käferbohnensalat, Klachlsuppe, Bluttommerl, Steirisches Wurzelfleisch oder Kernöleierspeise. Dazu gehört manchmal auch ein Bier aus den bekannten steirischen Braureien Murauer, Schladminger, Puntigamer, Reininghaus, Gösser oder von einer der innovativen Kleinbrauereien. Was ist nun steirische Küche? Klassisch, traditionell, modern? Von jedem etwas, immer aber sehr gut und mit den reichen Zutaten aus den bäuerlichen Betrieben des Landes. Am Küchenpult dann viele wunderbare Herdkünstlerinnen und Herdkünstler, die auch einmal außergewöhnlich kochen.

Alles, ausser gewöhnlich

In den einzelnen Porträts der Regionen in diesem Falstaff Special entdeckt man ganz viele Köstlichkeiten, die von der Steiermark, dem »Feinkostladen Österreichs«, in die weite Geschmackswelt gezogen sind und dabei immer stolz ihre steirischen Wurzeln bewahrt haben. Von einigen möchten wir Ihnen hier noch ein wenig mehr berichten. Von der Käferbohne zum Beispiel.

Käferbohne. Nur in der Steiermark heißt die Prunkbohne »Käferbohne«. Ob die Ähnlichkeit der braun gesprenkelten Bohnen mit Käfern der Grund für den Namen war, weiß man nicht. Dass sie gut schmeckt, schon.

Käferbohne. Nur in der Steiermark heißt die Prunkbohne »Käferbohne«. Ob die Ähnlichkeit der braun gesprenkelten Bohnen mit Käfern der Grund für den Namen war, weiß man nicht. Dass sie gut schmeckt, schon.

© Marco Riebler

Genuss mit K

Zuerst ist da die Käferbohne. Die feinen Bohnen sind dunkle Energielieferanten der besonderen Art und dürfen in der steirischen Küche einfach nicht fehlen. Klein von Aussehen, groß im Geschmack. Die nussigen Hülsenfrüchte mit ihrem cremigen Inneren werden schon seit Erzherzog Johanns Zeiten von Liebhabern der steirischen Küche geschätzt und tragen seit dem Jahr 2016 eine Art »Adelsprädikat«: Steirische Käferbohne g. U.

Diese geschützte Ursprungsbezeichnung bezeugt, dass die Wunderbohne in den Anbaugebieten der Südoststeiermark daheim ist, aber auch weltmännische Namen tragen kann. Ist sie doch auch als Prunkbohne, arabische oder türkische Bohne bekannt. Wie auch immer ihr Name, einzigartig ist ihr Geschmack, der nicht nur im berühmten Käferbohnensalat zur Geltung kommt.

Das nächste »K« trägt die Klachlsuppe, eine wahrlich ursteirische Spezialität und so etwas wie ein steirisches (Wirtshaus-)Kulturgut. Als klassisches »Schlachtgericht« auf der Basis von Schweinshaxen köchelte diese traditionelle Suppe quasi nebenbei ein paar Stunden dahin. Diese Zeit braucht es, um die Suppe immer mehr zu verdichten und sie schlussendlich durch Zugabe von Kräutern, Sauerrahm und Knoblauch sämig und aromatisch werden zu lassen. Traditionellerweise wird sie zum Schluss mit frisch geriebenem Kren verfeinert und mit einem Stück Schwarzbrot oder Heidensterz serviert.

Der steirische Heidensterz, umgangssprachlich auch »Hadnsterz« genannt,  wird aus Buchweizenmehl, Grammelschmalz und Salz gekocht und zerbröckelt. Einst ein Arme-Leute-Essen, hat er es heute auf die Speisekarten bester Restaurants geschafft und wird, wie so manches, als kulinarische Wiederentdeckung gefeiert. »Ks« hätten auch noch der Kürbis, das Kürbiskernöl, der Kukuruz (Mais) im Angebot, allesamt bekannte Vertreter des steirischen Geschmacks. Ohne »K« kommt das »Sasaka« (Verhackerte) aus, zumindest am Beginn, das zu Brettljause gehört wie der Kürbis zum Land.

Sterz. Die Verwendung von Maisgrieß als »Sterz« hat in der Steiermark Tradition. Süß und salzig. Manchmal ist er auch ein Heidensterz (aus Buchweizen).

Sterz. Die Verwendung von Maisgrieß als »Sterz« hat in der Steiermark Tradition. Süß und salzig. Manchmal ist er auch ein Heidensterz (aus Buchweizen).

© Marco Riebler

Der Steirerhut

Zum Schluss oder zum Beginn, wie immer man das sehen möchte, sei noch ein Wort zum Steirerhut gesagt. Phil Collins trug in einst zur Verleihung des Ehrendoktorats und auch der berühmte Steirer Arnold Schwarzenegger wurde schon mit ihm gesichtet. Das Merkmal eines echten Steirerhutes sind der schwarze oder grüne Filz und das grüne Band. Geschmückt wird das »behütete« Aushängeschild der Steiermark mit einem Gamsbart, Jäger schmücken noch zusätzlich mit einer Auerhahnfeder.

Auf welcher Seite der Gamsbart angesteckt wird, verrät etwas über die Herkunft des Trägers: Obersteirer tragen das gebundene Haarbüschel hinten, während im Rest der Steiermark der Gamsbart seitlich befestigt wird. Wir ziehen den Hut vor der Steiermark!


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