So riechen und schmecken wir

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Geschmack, Zunge, verschiedene Geschmacksrichtungen

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http://www.falstaff.at/nd/so-riechen-und-schmecken-wir/ So riechen und schmecken wir Wissenswert: Falstaff erklärt, wie unser Geruchs- und Geschmackssinn funktioniert. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/5/0/csm_Header-Geschmack-c-Shutterstock-1320_4033988c18.jpg

Der Geruchsinn funktioniert über Riechzellen, die im Dach der Nase liegen. 30 Millionen von ihnen bilden das Riechepithel. Die Riechzellen sind mit feinsten Härchen (Zilien) ausgestattet. Erreichen Duftstoffe die Zilien, leiten letztere die Information über die Fasern des Riechnervs an das Gehirn weiter. Sie werden vom Riechkolben (Bulbus Olfactorius) verarbeitet. So kann der Mensch mehr als zehntausend verschiedene Gerüche unterscheiden.

Leidet ein Mensch an einer so genannten Anosmie, kann er entweder gar keine Gerüche mehr wahrnehmen oder nur noch sehr schwach. Oft fällt dem Betroffenen aber zuerst auf, dass er kaum noch etwas schmeckt – etwa nach einer Corona-Infektion.

Lange Zeit wurde angenommen, nur die Zunge sei für Geschmackswahrnehmungen aller Art verantwortlich. Doch die so genannten Geschmackspapillen befinden sich auch am Gaumen, in der Speiseröhre und auf den Innenseiten der Wangen. Auch die frühere Aufteilung der Zunge in einzelne Geschmacksregionen ist inzwischen überholt. Wie sich in jüngeren Studien herausgestellt hat, werden von der gesamten Zungenoberfläche sämtliche Geschmacks-
varianten registriert.

Derzeit gelten sechs Geschmacksqualitäten als wissenschaftlich anerkannt: »süß«, »sauer«, »salzig«, »bitter», »umami« und seit einiger Zeit auch »fettig«. Spezielle Fettrezeptoren wurden erstmals 2005 bei Tierversuchen entdeckt, davor glaubte man, dass fettreiche Nahrung nur durch Geruch und Textur wahrgenommen wird. Umami wiederum ist ein Protein mit dem Geschmack der Aminosäure MSG. Von der Bedeutung her steht umami für »herzhaft« oder »pikant«, in der westlichen Welt ist diese Geschmackskomponente etwa in Rindssuppen enthalten.

Schmecken ist nicht selten eine von der Natur ausgeklügelte Täuschung. Wer etwa überzeugt ist, in bestimmten Gerichten scharfe Gewürze herauszuschmecken, der irrt. Tatsächlich ist »Schärfe« kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung im Mund, die als entsprechendes Signal dem Gehirn gemeldet wird. Das Überraschende dabei: Die Intensität, mit der das Gehirn auf Schärfe reagiert, ist eindeutig genetisch bedingt, weshalb scharfe Speisen und Gewürze unterschiedlich wahrgenommen werden.

Heute weiß man auch, dass die Nase direkt am Sinneserlebnis »Schmecken« beteiligt ist. Während des Essens steigen die Düfte durch den Rachenraum von hinten in die Nase auf. Bei Anosmie bewirken sie dort aber nichts mehr oder dringen gar nicht erst zum Riechepithel vor.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2022
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