Von der Wurst zum Kult: Die Entstehung einer Wiener Esstradition.
Dass der Emmentaler in die Wurst kam, ist eine Geschichte, wo der Zufall die Geschicke leitete, oder war es doch Schicksal?
Die Geschichte der Käsekrainer beginnt in den siebziger Jahren in Salzburg, als der damalige Radatz-Verkaufsleiter Helmut Brandl mit einem Einkäufer von Billa zusammentrifft. Die beiden kommen ins Plauschen, und Brandl erfährt von einem Billa-Lieferanten aus Fuschl, der etwas Besonderes herstellt: Eine Wurst, die ihr Produzent »Käsegriller« nennt, und die außer Brät auch etwas Käse enthält. »Die geht gut«, sagt der Verkaufsleiter zu Helmut Brandl, »schau dir das einmal an.«
Brandl probiert die Kombination von Brät und Käse aus, zuerst mit Burenwurstbrät, dann mit Brät von der Polnischen. Die Würste, die den Namen »Käsekrainer« bekommen, spielen am Anfang im Sortiment von Radatz eine untergeordnete Rolle. Sie bleiben, wie Helmut Brandl konstatiert, »weitgehend unbeachtet.«
Vor und während dem Braten wird die Wurst gestupft, damit sich das typische »Käsefusserl« bildet / Fotos beigestellt
Vor und während dem Braten wird die Wurst gestupft, damit sich das typische »Käsefusserl« bildet / Fotos beigestellt
Vom Kochtopf zum Käsefusserl
Man muss die Konsumgewohnheiten der siebziger Jahre betrachten, um den langsamen Anlauf, den die Käsekrainer unternehmen musste, zu verstehen. Am Würstelstand, dem seit jeher wichtigsten Marktforschungsinstitut jedes Wurstherstellers, gab es ausschließlich Brühwürste.
Franz Radatz ist stolz auf »seine« Käsekrainer / © Lisi SpechtErst als der erste Würstelstand beim Praterstadion sich beim Schlosser eine Vorrichtung zusammenzimmern ließ, auf der man Würste auch braten konnte, horchte die Branche auf. Binnen kürzester Zeit wurden Wiens Würstelstände mit Brateinrichtungen aufgerüstet.
Und plötzlich spielten alle Faktoren zusammen: Die Rezeptur vom Wurst-Brät, die Beschaffenheit des Emmentaler-Käses, die Vorbehandlung der Wurst sowie das von Christine Palfrader entwickelte »Stupfen«. Die Wurst wird während des Bratens mehrmals gestupft, also »angestochen«, und mit Öl eingestrichen. Das sorgt dafür, dass die während des langsamen Bratens austretenden »Käsefusserln« jene Kruste auf der Wursthaut entwickeln können, die Jung und Alt gleichermaßen schätzen. Seither wurde die Wurst nicht nur verzehrt, sondern geliebt.
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Der Aufstieg der Käsekrainer, sagt Christine Palfrader, »stellt alles in den Schatten«. Und sie hat auch eine Erklärung dafür. Es wurde ein Nerv getroffen: »Der Wiener und seine Wurst. Das ist eine spezielle Liebe.«
»Die Käsekrainer vereint die Seriosität des Wurstmacherhandwerks mit dem Spaß am Genuss«, ist auch Franz Radatz, Geschäftsführer des gleichnamigen Wiener Traditionsunternehmens, überzeugt. Ihre Geschichte zeigt, dass man große Erfolge zwar nicht immer auf den ersten Blick erkennt, dass sich großer Geschmack aber einfach durchsetzt!
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(Advertorial)
