So grillt das Mittelmeer: Kroatien

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http://www.falstaff.at/nd/so-grillt-das-mittelmeer-kroatien/ So grillt das Mittelmeer: Kroatien Garant für aromenstarke Gourmeterlebnisse: die »Peka«, eine gusseiserne Glocke, unter der Fleisch, Fisch und Gemüse garen. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/2/a/csm_Kroatien_Hintergrund_C_shutterstock_1594243699_7fd4892f7f.jpg

Am Anfang steht die Glut. Es braucht eine Menge davon, um ein Highlight der ­kroatischen Grillküche zu erleben. Die Rede ist von »Peka«, einer Art Urform des heute so beliebten Dutch Oven und gleichsam die Königsdisziplin des kroatischen Barbecues. Eine Schale aus Gusseisen oder Keramik mit einem glockenförmigen Aufsatz bildet die Grundlage für dieses Festmahl. Sie wird befüllt mit Rippchen, Schweinenacken, Lammschulter, je größer das Fleischstück, desto besser. Zusätzlich kommt eine Auswahl von Gemüse hinzu, etwa Zwiebeln für die Süße, Kartoffeln, die Stärke absondern und Saft aufnehmen, Paprika und Karotten. Etwas Weißwein und natürlich frische Kräuter dazu, dann kommt die Glocke auf die Schale und darüber ein Ring. Glühendes Holz wird auf und neben die »Peka« geschichtet, der Boden darunter, etwa aus Schamottstein, sollte vom Feuer zuvor schon gut aufgeheizt worden sein.

Cevapcici ist ein Klassiker der kroatischen Grillkultur. 

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Dann vergehen die Stunden. Wer in ­Kroatien – und hier speziell in ­Dalmatien, dem Küstenstreifen an der Adria – zu ­einer »Peka« eingeladen wird, darf sich geschmeichelt fühlen. Das aufwendige Grillvergnügen ist nichts, was man an einem normalen Abend macht, es braucht Zeit – und bestenfalls eine gesellige Runde. Angelt der Grillmeister (auch in Kroatien ist Grillen Männersache) nach zwei, drei oder mehr Stunden den Deckel von der Schale, zieht ­sofort ein köstlicher Duft durch die Luft. Die Aromen des saftigen Fleischs haben sich mit denen des Gemüses verbunden, so saftig und aromatisch gelingt sonst nur das amerikanische BBQ, bei dem große Fleischstücke langsam im Rauch gegart werden. Etwas Brot, ein wenig Ajvar und ein Glas gekühlter trockener Weißwein, dann kann das ­Festmahl beginnen.

Schon die Vorbereitung beschert ­freudige Stunden. Und genau darum geht es, wie so oft beim Grillen ist der Weg das Ziel. Während das Feuer langsam niederbrennt, bleibt genug Zeit, Freunde zu begrüßen und erste Diskussionen zu führen. Man kann schon mal das erste Bier aufmachen, nebenbei vielleicht noch einen Salat vorbereiten oder Marinaden den letzten Schliff verpassen.

Die Paprikapaste Ajvar ist vielseitig einsetzbar und rundet mit ihrer herben Süße viele Speisen ab.

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Beim Grillen schlägt in Kroatien die Stunde der Fleischfans. Beliebt und bekannt sind Cevapcici, Hackröllchen aus Lamm-, Rind- oder Schweinefleisch, die mit reichlich Knoblauch und Pfeffer gewürzt sind. Pljeskavice sind ein weiterer Klassiker, ebenfalls aus Hackfleisch, allerdings in eine runde Form gebracht. Unter dem Namen »ražnji´ci« kennt man Spieße aus Hühner- oder Schweinefleisch, die mit Zwiebeln und Paprika angereichert sind. Ambitionierte Grillmeister, die größere Runden zu versorgen haben, wagen sich gar an ganze Tiere, etwa ein Spanferkel oder ein Lamm. In Stein gemauerte Feuerstellen und Grillöfen machen ein solches Unterfangen einfacher.

Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, hat es schwerer. Gemüse kommt meist in Form eines Salats auf den Tisch, gegrilltes Gemüse ist wenig populär. Deutlich beliebter sind hingegen Fisch und Seafood: Gegrillte Sepia mit Mangold ist eine bekannte Kombination, kleine, sanft gegarte Sardinen sind ebenfalls beliebt. Wer die Chance hat, an Girice zu kommen, sollte ebenfalls nicht zögern. Die etwa fingergroßen Fische sind grätenfrei und kommen nur für wenige Minuten auf den Grill. Die typisch mediterrane Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Rosmarin rundet dieses so simple wie aromatische Gericht vorzüglich ab.

Hier geht es zu den anderen Ländern:

So grillt das Mittelmeer: Italien

So grillt das Mittelmeer: Griechenland

So grillt das Mittelmeer: Spanien

So grillt das Mittelmeer: Frankreich


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Falstaff Nr. 05/2022
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