Oktopus und Krustentiere: Ein Land mit 3000 Inseln setzt auch beim Grillen auf Zutaten aus dem Meer.
Zu den Dingen, die noch von der Welt entdeckt werden müssen, zählt die Zugewandtheit von Grillfleisch und Joghurt. Für die Griechen, die ja das meiste vor uns anderen Europäern entdeckt haben, ist das indes nicht neu. Joghurt und Grillen, das gehört auf dem griechischen Festland und den Inseln fest zusammen. Falls Sie jetzt innehalten und sagen: »Moment, aber wir kennen und lieben doch Tsatsiki«, dann liegen Sie nicht verkehrt. Doch es existiert eben weit mehr als diese eine Version mit Gurke, Knoblauch und Kräutern, die es zum Glücklichsein braucht. Zu gegrilltem Huhn passt Joghurt. Zu mariniertem Lamm vom Grill. Zu Spießen. Zu Steak und zu gegrillter Aubergine. Auch zu gegrillten Pfirsichen passt es natürlich – wobei wir darauf vielleicht noch selbst gekommen wären.
Griechisches Joghurt setzt dank seines sahnigen und trotzdem leicht säuerlichen Geschmacks den idealen Kontrapunkt zu Fleisch, das heiß und knusprig, häufig auch scharf vom Rost kommt. Entweder pur, aufgeschlagen mit Feta oder verfeinert mit Zitronensaft, Kräutern und Gewürzen erfrischt es und sorgt für die Balance am Gaumen. Und gesund ist es auch noch! Zusammengenommen ziemlich überzeugend, weshalb ein griechischer Grillabend ohne Joghurt praktisch nicht denkbar ist.
Trendige Pelletgrills, temperaturgesteuerte Smoker oder ähnliche Boliden findet man übrigens selten an solchen Abenden. Griechen rühmen sich, eine relativ archaische Form des Grillens zu kultivieren, manchmal reicht ein Stahlblech, auch selbst gebaute Modelle aus Steinen kommen zum Einsatz. Moderne, angesagte Grillgeräte seien eher neu im Land, schreibt die griechisch-amerikanische TV-Köchin Diane Kochilas in einem Beitrag für die Expertenwebseite »Barbecue Bible«. Kochilas ist eine Autorität, sie führt auf der Insel Ikaria eine Kochschule und tritt in vielen US-amerikanischen Kochsendungen auf.
Ein Beweis ihrer These ist das Grillgerät »Antikristo«, das Kreta-Besucher kennen werden. Hierbei handelt es sich um ein simples Metallgerüst, auf das große Fleischstücke gespießt werden. Das Feuer in der Mitte des Gerüsts gart das Fleisch gleichmäßig mit nicht zu großer Hitze, was dazu führen soll, dass das Fleisch – etwa Lammschulter am Knochen oder ein ganzes Lamm – umso saftiger bleibt.
Apropos: Auch für Hobbygriller, die keinen »Antikristo« besitzen, gehört reichlich Fleisch auf den Grill, vorzugsweise Lamm. Für kleinere Grills nutzt man Spieße aus Lammfleisch (Souvlaki), Lammkoteletts oder kleine faschierte Bällchen (Keftedes). Aromatische Tiefe verleihen neben Olivenöl insbesondere Knoblauch, Zitronenschale und frische Kräuter, darunter Thymian, Rosmarin und Koriander. Unter den getrockneten Gewürzen zählt Kreuzkümmel zu den Favoriten, Paprika in allen Varianten und Majoran, Chili und Knoblauch.
Wie es sich für ein Land mit etwa 3000 Inseln gehört, spielen auch Zutaten aus dem Meer eine große Rolle. Vor allem Tintenfisch ist beliebt, Rotbarben und Doraden sind ein Klassiker. Dazu reicht man kalte Begleiter wie Kartoffelsalat mit Joghurtsauce, Nudelsalate oder Romanescosalat mit Feta, gefüllte Weinblätter und Kalamata-Oliven. Und wer am Ende noch einen Ouzo auf die Gesundheit trinkt, macht sowieso nichts verkehrt.
So grillt das Mittelmeer: Italien
So grillt das Mittelmeer: Spanien
