So geht Grillfisch

Gleichmäßig wird die Marinade aus Sojasauce und Zucker auf den Seesaibling gestrichen. Dabei hilft ein Pinsel mit Gummibürste.

© Julia Stix

Gleichmäßig wird die Marinade aus Sojasauce und Zucker auf den Seesaibling gestrichen. Dabei hilft ein Pinsel mit Gummibürste.

© Julia Stix

Hoch über den Dächern des 15. Wiener Gemeindebezirks wirft Spitzenkoch Sören Herzig den Griller für LIVING an. Im Basement desselben Gebäudes hat er im April sein erstes eigenes Lokal, das »Herzig«, eröffnet – sehr raffiniert, sowohl im Ambiente als auch in der Küchenlinie. »Kompliziert und doch etwas ganz Pures« könnte das Motto von Herzigs Stil lauten. Ganz wie auch der Protagonist unserer Grill-Strecke: der Fisch. Herzig findet sowieso, dass Fisch beim Grillthema oft unterschätzt wird, wo er doch bei jeder Einladung unter freiem Himmel Eindruck macht und außerdem gute Figur bei der Kalorienabrechnung. Allerdings ist Grillfisch eine sensible Spezies – bis zum fertigen Genussbissen gilt es vor allem eines zu beachten: Der Weg zum Fischhändler zahlt sich immer aus! In Sachen Vielfalt und Frische übertrifft er jeden Supermarktkauf um Welten. In Wien empfiehlt uns Sören Herzig den Großmarkt-Händler Eishken. Privat liebt Herzig zwar Holzkohle wegen des Aromas, doch auch mit dem Gas-Griller kann man bei hoher Hitze den perfekten Geschmack aus dem Fisch kitzeln.

»Fisch sollte man sich zutrauen. Man wird mit einer überraschenden Aromenvielfalt belohnt.« 

Die Technik des »Vernähens« sollte man beim Zubereiten von Fischfilets übrigens unbedingt ­erlernen: Mit einem langen Spieß werden sie wellenförmig aufgenommen und kommen somit in keinen direkten Kontakt mit dem heißen Rost und können nicht so leicht anbrennen. Genau diesen Trick wendete unser Grillmeister bei seinem wunderbaren Seesaibling-Rezept mit buntem Tomatensalat an. Weiters gab es unter anderem Carabineros, zitronigen Kabeljau und Lachs­forelle. Bei den Beilagen setzte man auf feines Gemüse wie Fenchel und Lauch. Den hatte Herzig besonders bearbeitet: mit Vinai­grette aus Butter, gehackten Kapern und Ha­sel­nüssen. Fische und Gemüse wurden kurz und stark erhitzt. Fisch ist übrigens gerade richtig gar, wenn er innen noch glasig wirkt, seine marinierte Außenseite aber bereits zu karamellisieren beginnt. In diesem Moment wird er vom Grill genommen und kommt zum Ziehen auf den Teller.

»Grillen soll vor allem Spaß machen und Leute zusammenbringen!« 
Sören Herzig über seine Grill-Leidenschaft

Mut zum Fisch

Sören Herzig findet, Fisch sollte man sich zutrauen, trotz seines schwierigen Images. Wer fein­fühlig grillt, wird mit einem ­Reichtum an Geschmack und ­Aroma belohnt, an das Fleisch oft nicht herankommt. Zu den medi­ter­ranen Fischkreationen wurden uns Himbeersäfte, grüner Apfel mit Ingwer ­und Weizengras sowie Flieder-Gurken-Kombucha ans Herz gelegt – alles sommerlich leichte und antialkoholische Getränke, die es auch im »Herzig« als beliebte Alternative zur tollen Weinkarte gibt.

Damit jede Grillparty zum Erfolg wird, noch ein Tipp: Selbst der leidenschaftlichste Grill-Doyen möchte sich auch mal seinen Gästen widmen oder in Ruhe etwas trinken. Darum ist es praktisch, vorab einen Stell­vertreter an der Feuerstelle zu vereinbaren. So kommen alle auf ihre Rechnung. Das entspricht auch ganz Herzigs Philosophie, der findet: »Grillen soll vor allem Leute zusammenbringen und Spaß machen!«

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LIVING Nr. 03/2019
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