So bäckt Nonna Rita ihre Pastiera

Die kampanische Nonna hat dem Falstaff ihr Rezept für Pastiera verraten.

© Machi di Pace

Die kampanische Nonna hat dem Falstaff ihr Rezept für Pastiera verraten.

Die kampanische Nonna hat dem Falstaff ihr Rezept für Pastiera verraten.

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Äußerlich ist eine Pastiera pures Understatement: ein runder, flacher Mürbteigkuchen, nur mit einigen gerippten Teigstreifen verziert. Geschmacklich aber hat sie einiges zu bieten. Gut gemacht, ist sie die Tortenversion eines blühenden Zitrushains an den steilen Hängen der Amalfiküste: wollüstig, aber nicht schwer, sondern erfrischend, voller verschiedener Zitrusaromen und aufregender Konsistenzen. Man schmeckt ihr die arabische Vergangenheit Süditaliens an, genauso wie die Wintersonne, die die Zitrusfrüchte reifen lässt.

Zitrus pur

Für Pastiera wird frischer Ricotta, cremig und milchig und am besten noch warm von der Molke, mit Eiern gemischt und mit Zitrusschalen aromatisiert, meist Orange und Zitrone. Dann werden die kandierten Schalen von Zedratzitronen zugegeben, eine große, extrem dickschalige Zitrusart. Puristen würzen jetzt nicht weiter – wer es etwas blumiger mag, mischt noch Zimt und Acqua di millefiori bei, das »Tausendblütenwasser«. Es ist Wasser, das mit dem Duft von Orangenblüten aromatisiert wurde – einer der besten Gerüche dieser Welt.

Rita Pacifico ist 92 Jahre alt, trotzdem bäckt die kampanische Nonna noch jedes Jahr vor Ostern mindestens zehn Pastieras für ihre Familie.

Rita Pacifico ist 92 Jahre alt, trotzdem bäckt die kampanische Nonna noch jedes Jahr vor
Ostern mindestens zehn Pastieras für ihre Familie.

© Machi di Pace

Diese Masse wird schließlich mit geschälten, gekochten Weizenkörnern vermischt. Beim Kochen quellen die Körner auf, werden weich und entwickeln eine eigene Konsistenz, die ein wenig an Tapiokaperlen wie in einem taiwanesischen Bubble Tea erinnert. Die Körner und die Eier repräsentieren die Wiedergeburt nach dem Winter und sind das, was der Torte ihren österlichen Flair verleiht. Wer keine bekommen kann: Reis tut’s auch.

Die aromatisierte Ricotta-Weizen-Mischung wird dann in die Kuchenform gefüllt und im Ofen gebacken, bis sie sich setzt und fest wird. Vor dem Servieren wird die Pastiera schließlich noch obligat mit Staubzucker bestäubt. Einmal angeschnitten, präsentiert sich dem Esser ein prächtiges Muster aus Zitruszesten, kandierten Schalen und Weizenperlen, das ein wenig an ein Jugendstil-Mosaik erinnert.

Einst war die Torte nur zu Ostern zu bekommen, mittlerweile widmen sich eigene Geschäfte der »Regina delle Torte«. Besonders gut schmeckt sie bei »Scaturcchio«, einer kleinen Konditorei-Kette.

Einst war die Torte nur zu Ostern zu bekommen, mittlerweile widmen sich eigene Geschäfte der »Regina delle Torte«. Besonders gut schmeckt sie bei »Scaturcchio«, einer kleinen Konditorei-Kette.

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Kuchen mit Pasta-Füllung

Wie fast alle neapolitanischen Desserts stammt auch die Pastiera aus dem Kloster: Die Brüder von San Gregorio Armeno, einem Barockkloster mit prächtigem Zitrusgarten mitten in der Altstadt, beanspruchen für sich, als Erste Pastiera gebacken zu haben. Der Name geht wohl darauf zurück, dass sie einst nicht mit Weizen, sondern mit Pasta gefüllt wurde. In Neapel ist diese Tradition ausgestorben, in Cilento aber, der wunderschönen Küste etwa zwei Stunden südlich der Stadt, wird bis heute eine Pastiera di Spaghetti dolce gebacken.

Obwohl jede Pasticceria und viele Bäckereien sie anbieten, behaupten Neapolitaner steif und fest, dass gekaufte Pastiera nie gut sei. »Machen wir immer und ausschließlich selbst«, ist die ewige Antwort auf die Frage, wo es denn die beste gibt.

Pastiera findet man in jeder Konditorei. Neapolitaner behaupten aber, dass nur die hausgemachte so richtig gut ist.

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Familienrezept

Das folgende Rezept stammt daher auch nicht von der »Pasticceria Scaturcchio« oder dem »Gran Caffè Gambrinus« – also den berühmtessten Pastiera-Bäckern der Stadt –, sondern von Rita Pacifico aus Ercolano, einem Städtchen an der Küste, wenige Kilometer von Neapel entfernt. Rita ist 93 Jahre alt und bäckt immer noch jedes Jahr mindestens zwölf Pastiere (auf Deutsch Pastieras?) für ihre erweiterte Großfamilie. Sie hat das Rezept von ihrer Mutter, und, da sie kinderlos ist, an ihre Nichten weitergegeben. Nach langem Betteln und Flehen haben es nun auch die Falstaff-Leser bekommen.

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Falstaff Rezepte 01/2020
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