Roman Wurzer entwickelt sich zu einem Koch mit Handschrift / Foto: beigestellt
Roman Wurzer entwickelt sich zu einem Koch mit Handschrift / Foto: beigestellt

Man braucht kein »gestandenes Alter« für einen Posten als Küchenchef. Dennoch verblüfft, was der erst 25-jährige Roman Wurzer im Grazer »Prato« so auf die Teller zaubert. Der ehrgeizige junge Mann lernte bei den Besten der Zunft, darunter Walter Eselböck und Andreas Döllerer, dann holte er sich bei Joachim Wissler, Deutschlands wahrscheinlich bestem Koch, den ­Feinschliff. 2012 fiel Wurzer erstmals mit ­extravaganter Küche auf, die allerdings nicht so recht ins Wiener Szenelokal »Lux« passte. Jetzt stimmt das Arrangement. »Prato«-Patron Michael Pech hat das Konzept nach dem ­Abgang von Daniel Edelsbrunner voll auf Wurzers Küche ausgerichtet, die teilweise auf Rezepturen der legendären Kochbuchautorin Katharina Prato basiert. Allein die auf zwei Tellern arrangierte Vorspeise »Kalbskopf. Kartoffelschale. Senfeis.« besteht aus elf Komponenten, darunter ein sensationell ­geschmacksintensives Kartoffelschalengelee und Kalbskopf gebacken und gebraten – sehr stimmig, sehr aufregend. Betörend auch das Zweierlei vom geschmacksintensiven Iberico- Schwein aus steirischer Zucht: erst Beuschel mit geflämmter Milchhaut und Blüten –klingt bizarr, schmeckt vorzüglich –, dann zart gebra­tener Bauch und Rücken mit Saubohnen, weißer Bohnencreme und Kroketten aus ­Kartoffel-Parmesan-Schaum. Manchmal wird’s ein bisserl molekular, bisweilen schießt Wurzers Aufwand auch übers Ziel hinaus. Doch bei der Stilsuche ist er schon recht weit voran. Was wäre diese Küche ohne adäquate Weinkarte? Wer nach den üblichen Verdäch­tigen sucht, wird sie nicht finden. Weinakademiker Philipp Schäfer hat eine feine Selektion von Biodynamikern und anderen Ausnahmewinzern zusammengetragen. Rarität: Den ­tollen Pinot von Gantenbein gibt’s sogar glasweise.

BEWERTUNG

Alexander Bachl
Essen 46 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 88 von 100
€€€


Falstaff Restaurantguide 2013
Essen 44 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 85 von 100


Prato im Palais
Sackstraße 16
8010 Graz
T: +43/(0)316/23 20 98
Mo.–Sa. 18–21.30 Uhr
www.prato.at



Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 06/2013


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