Ausnahmetalent Thomas Göls ist erstmals Küchenchef und präsentiert richtig spannende Küche.
Bislang war sein Name allenfalls Insidern ein Begriff. Thomas Göls werkte lange als Souschef von Joachim Gradwohl, u. a. im »Meinl am Graben« oder im »Fabios«.2007 vertrat er Österreich beim Kochwettbewerb »Bocuse d’Or« in Lyon, 2011 hätte er dort noch mal auftreten sollen, was kurzfristig an einer Intrige scheiterte. Göls wurde also schon früh als Ausnahmetalent erkannt.
Nun ist er erstmals Küchenchef. Andreas Sael und Aurelio Nitsche engagierten ihn für ihr »Hill«, das die vielbeschäftigten Gastronomen neu aufstellen wollen. »Landhausküche« verheißt die Tafel vor dem Entree, doch Göls kann seine Schule des »fine dining« nicht verleugnen. Und das ist gut so. Gleich zum Start wird’s richtig spannend, ähnlich intelligente Gemüseküche gibt’s nur an ganz wenigen Orten im Land. »Mit Aromen gebratene Topinambur mit Shiitakepilzen und Pak Choi« erweist sich als in Geschmack und Textur herrlich vielfältiger Teller, die »Ochsenherzkarotten im Karotten-Ingwer-Fond mit Grapefruit und Radieschen« sind derart betörend angerichtet, dass man sich das Kunstwerk gar nicht anzutasten traut. Was definitiv ein Fehler wäre. Weiße Polenta mit Dotter und Trüffel wird in einem großen Martiniglas serviert – die cremige Geschmacksbombe birgt Suchtgefahr. Nur eine Nuance weniger aufregend gelingen die Hauptgänge, etwa Saiblingsfilet mit intensivem Steinpilzfond oder Rindsbackerln mit Erdfrüchten. Auf Zack ist die Küche auch beim Süßen. Karamellisierte Äpfel vom Schafberg mit Mürbteig und Vanilleeis nennt man am Nachbartisch lautstark zu Recht »superlecker«. Freude macht auch die wohlfeile Weinkarte mit allerlei weniger bekannten Posten und einigen feinen Flaschen aus Deutschland, Frankreich und Spanien.
BEWERTUNG
Alexander Bachl
Essen 46 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 87 von 100
€€€
Falstaff Restaurantguide 2013
Essen 45 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 86 von 100
HILL
Sieveringer Straße 135–137
1190 Wien
T: +43/(0)1/320 11 11
Di.–Sa. 17–22.30 Uhr
www.hill-restaurant.at
Text von Alexander Bachl
aus Falstaff 01/14
