Heinz Hanners Stützen: Patronne Brigitte Lashofer und Roland Huber / Foto beigestellt
Heinz Hanners Stützen: Patronne Brigitte Lashofer und Roland Huber / Foto beigestellt

Dieser Vorgang ist in der heimischen Gastronomiegeschichte ziemlich einzigartig. Heinz Hanner, Patron seines gleichnamigen Restaurants, holt sich einen zuletzt in den Guides ebenbürtig bewerteten Spitzenkoch als Küchenchef ins Haus. Roland Huber stand bis Mitte 2013 im Kremser »Kloster Und« am Herd, nach dessen Neuübernahme setzte ihn Toni Mörwald nur mehr gelegentlich bei Luxuscaterings und im »Kochamt« ein. Das war Huber zu wenig, dazu hat der 30-Jährige noch viel zu viel Energie. Das kam Hanner gerade recht, der in der Küche seines täglich geöffneten Betriebs schon länger einen Mitstreiter brauchte. Nun gibt es dort also eine Küche, die quasi zwei Handschriften trägt. Und was ist anders geworden? Auf der Frühjahrskarte muss man schon genau hinschauen, um Hubers
Linie zu entdecken. Der spielt zum Beispiel gern mit Säure, etwa beim erfrischenden Bachsaibling mit Gurke, Galiamelone, Estragon & Vogelmiere, bei dem Verjus, Limette und Reisessig den Ton angeben. Bei »Toller Hecht« mit konfierten Hechttranchen, mit Wildkerbel gefüllten Spitzmorcheln, Spargel in Schinkentee fehlt etwas, was ohnehin niemand braucht. Kohlenhydrate von »Sättigungsbeilagen« sind Hubers Sache nicht, sie mindern den Appetit. In manch anderen Häusern machen sie größere Menüfolgen zur Qual. Auch neu: Neben Hanners Lieblingstier Taube steht als Alternative Beinfleisch auf der Karte. Das vielerorts zum Suppenfleisch degradierte fette Stück vom Rind erlebt hier eine Neuinszenierung, die sich gewaschen hat. 36 Stunden in Vakuum geschmort und mit Fenchel in Paprika-Wurst-Saft serviert, zergeht das hocharomatische Fleisch auf der Zunge. Da ist etwas passiert in Mayerling.

BEWERTUNG
Alexander Bachl
Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 97 von 100
€€€

Falstaff Restaurantguide 2014
Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 96 von 100

 


Hanner
Mayerling 1
2534 Mayerling
T: +43/(0)2258/23 78
Mo.-Sa. 12–14 und ab 19 Uhr
So. ab 12 Uhr
www.hanner.cc

 

Text von Alexander Bachl
aus Falstaff 03/2014

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